Введение. Йогурт с пониженным содержанием жира характеризуется неудовлетворительными реологическими и текстурными свойствами, что обусловлено удалением жирового компонента. Резистентный крахмал, выделенный из красной чечевицы, —многофункциональный ингредиент, способен улучшить структуру и стабильность молочных продуктов, а также оказать благотворное влияние на функционирование организма за счет пребиотических свойств.
Цель. Изучить влияние резистентного крахмала, полученного из красной чечевицы, на реологические свойства низкожирового йогурта и определить его оптимальную концентрацию для улучшения текстуры продукта.
Материалы и методы. В образцы низкожирового йогурта вводили резистентный крахмал, выделенный из красной чечевицы, в концентрации от 0,5 до 2,0 %. Реологические показатели йогурта (динамическую вязкость, коэффициент синерезиса и водоудерживающую способность) определяли с использованием реометра. Степень синерезиса в йогурте оценивали путем анализа когезионной прочности и устойчивости к водоотделению. Объем отделившейся сыворотки измеряли в процессе хранения продукта при постоянной температуре и рассчитывали процент отделения сыворотки.
Результаты. Добавление в состав низкожирового йогурта резистентного крахмала привело к изменениям реологических свойств продукта, степень выраженности которых зависела от концентрации введенной добавки. Полученные данные показали, что добавление резистентного крахмала повышает водоудерживающую способность йогурта и снижает синерезис. Оптимальное влияние на вязкость и, соответственно, на консистенцию йогурта наблюдалось при концентрации резистентного крахмала 1,0–1,5 %. Увеличение дозировки до 2,0 % обеспечивало наибольшую водоудерживающую способность, однако сопровождалось снижением вязкости. Кроме того, резистентный крахмал оказывал положительное влияние на текстурные показатели (твердость и когезионность), приближая консистенцию продукта к йогуртам с более высоким содержанием жира.
Выводы. Резистентный крахмал, полученный из красной чечевицы, демонстрирует высокий прикладной потенциал в качестве функционального ингредиента для улучшения свойств низкожирового йогурта. Его использование способствует повышению вязкости, укреплению гелевой структуры, а также улучшает устойчивость продукта к синерезису. Данный компонент может рассматриваться как перспективный для разработки функциональных молочных продуктов с пониженным содержанием жира. При этом необходимо оптимизировать его концентрацию во избежание возможного негативного влияния на органолептические характеристики продуктов.
Introduction. Low-fat yogurt is often characterized by reduced textural and rheological properties due to the removal of fat. Resistant starch derived from red lentils is a multifunctional ingredient capable of improving the structure and stability of dairy products, while also providing additional health benefits owing to its prebiotic properties.
Objective. To evaluate the effect of adding resistant starch RS3 isolated from red lentils on the rheological, textural, and syneretic properties of fat-free yogurt and to determine its optimal concentration for improving product quality.
Materials and Methods. Samples of low-fat yogurt were prepared with the addition of resistant starch at concentrations of 0.5–2.0 %. Rheological parameters (viscosity, syneresis index, and water-holding capacity) were determined using a rheometer. Syneretic stability was assessed by evaluating cohesive stability and resistance to water separation. The volume of separated whey was measured after a specified storage period at a constant temperature, and the percentage of separation was calculated.
Results. The addition of resistant starch RS3 resulted in pronounced concentration-dependent changes in yogurt properties. The data showed that RS3 incorporation enhanced the water-holding capacity of yogurt and reduced whey separation. The optimal effect on viscosity and sensory-related properties was observed at RS3 concentrations of 1–1.5 %, whereas the addition of 2 % provided the highest water-holding capacity but could be accompanied by a reduction in viscosity. Furthermore, RS3 supplementation influenced textural parameters (hardness and cohesiveness), bringing the consistency characteristics closer to those of yogurts with higher fat content.
Conclusions. Resistant starch RS3 obtained from red lentils demonstrates high applied potential as a functional ingredient for improving the properties of fat-free yogurt. Its use contributes to increased viscosity, strengthening of the gel structure, and enhanced resistance to syneresis. This component may be considered promising for the development of functional low-fat dairy products; however, optimization of its concentration is necessary to avoid possible adverse effects on organoleptic characteristics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.