The Use of Bioactive Components of Amaranth Seedlings to Improve the Consumer Properties of Meat Products

Introduction. The paper studies the possibility of using amaranth seedling extract in the technology of minced meat semi-finished products from turkeyt. The effect of the addition of amaranth seedling extract on the taste, safety and oxidative stability of products aimed at meeting consumer demand for a healthy diet is considered. 

Purpose: To evaluate the consumer properties of semi-finished meat products enriched with amaranth sprout extract. 

Materials and Methods. The samples of chopped semi-finished turkey meat, processed according to GOST R 32951-2014 (control) and with the addition of amaranth sprout extract in an amount of 1-3% of the semi-finished product weight were studied. Generally accepted research methods were used in the work. The organoleptic evaluation of the control and experimental samples was carried out in accordance with GOST 99959-2015, on a five-point scale. Nutritional and energy value were determined by calculation method. The oxidative stability of the studied chopped semi-finished products was determined on an Oxitest oxidation stability reactor (VELP Scientifica, Usmate Velate (MB), Italy). The peroxide value was determined according to GOST 34118-2017. The antioxidant activity was determined by coulometric titration using the Expert -006 device.

Results and Cnclusions. The relevance of developing new meat products with improved consumer properties using amaranth seedling extract has been established. A comparison of the properties of control and experimental samples showed that the inclusion of amaranth sprout extract in the composition of semi-finished turkey meat products has a minimal effect on the amount of proteins and lipids, but increases the carbohydrate content and energy value.The integration of amaranth seedling extract into the formulation did not adversely affect the sensory parameters of the finished products, while the samples with the addition of the extract had a denser structure and received higher scores based on the results of organoleptic evaluation. Changes in the physico-chemical and functional-technological properties of semi-finished products varied depending on the dose of the injected extract. The use of amaranth seedling extract reduces the risk of product spoilage - the peroxide number is reduced by 3-5 times, according to the amount of extract applied. The inclusion of amaranth sprout extract in the recipe for semi-finished meat products is appropriate and economically justified, since it allows for the production of high-quality products with an extended shelf life and additional health benefits for consumers. The results obtained open up prospects for the large-scale industrial use of amaranth extract in the meat industry, contributing to the creation of competitive products that meet the criteria of a healthy diet.

1. Бойцова, Ю. С., & Аленин, И. П. (2020). Анализ рынка и маркетинговых возможностей в начале становления функционального питания в Европе. Вестник Алтайской академии экономики и прав, (5(1)), 19-26. https://doi.org/10.17513/vaael.1108

2. Высотчина, Г. И. (2013). Амарант (Amaranthus l.): химический состав и перспективы использования (обзор). Химия растительного сырья, (2), 5-14. https://doi.org/10.14258/jcprm.1302005

3. Голубкина, Н. А., Кекина, Е. Г., Молчанова, А. В., Антошкина, М. С., Надежкин, С. М., Солдатенко, А. И. (2020). Антиоксиданты растений и методы их определения: монография. ИНФРА-М. https://doi.org/10.12737/1045420

4. Гончарова, Ю. К., Гончаров, С. В., Харитонов, Е. М., Фотев Ю. В., Симонова В. В., & Очкас Н. А. (2024). Антиоксиданты растительного происхождения и их нетрадиционные источники (обзор). Сельскохозяйственная биология, (59), 39-53. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2024.1.39rus

5. Данильчук, Т. Н., Ефремова, Ю. Г., & Корыстина, И. В. (2020). Напитки на основе молочной сыворотки и сублиматов проростков растений. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 69-81. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.305

6. Иванова, М. И., Кашлева, А. И., Михайлов, В. В., & Разин O. A. (2016). Инновационная специфическая продукция: органические ростки и сеянцы. Овощи России, (1), 29-33. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2016-1-29-33

7. Исмаилова, Н. Н. к. (2023). Сквален - лекарственный компонент амаранта. Журнал химии товаров и народной медицины, (4(2)), 128–145. https://doi.org/10.55475/jcgtm/vol2.iss4.2023.217 .

8. Кольтюгина, О. В. (2011). Использование семян амаранта в молочных продуктах. Ползуновский вестник. Раздел 2. Технологии производства и аппаратурное оформление новых пищевых продуктов, (3/2), 163-166.

9. Кононков, П. Ф. (2011). Амарант – ценная овощная и кормовая культура многопланового использования. Аграрный вестник Урала, (4 (83)), 63-64.

10. Кутенков, Р. П., Андрющенко, С. А, & Васильченко, М. Я. (2009). Прогнозы обеспечения населения России отечественной мясомолочной продукцией до 2030 г. Проблемы прогнозирования, (5), 75-84.

11. Молибога, Е. А., Сухостав, Е. В., Козлова, О. А., & Зинич, А. В. (2022). Анализ рынка функционального питания: российский и международный аспект. Техника и технология пищевых производств, (4(52)), 775–786. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2405

12. Мячникова, Н. И., Сорокопудов, В. Н., Биньковская, О. В., & Думачева, Е. В. (2012). Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека. Современные проблемы науки и образования, (5).

13. Никитин, В. В., Титов, Е. И., & Литвинова, Е. В. (2020). О возможности использования продуктов переработки амаранта в мясных системах. Health, Food & Biotechnology, (2(3)), 67-77. https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i3.s93

14. Росляков, Ю. Ф., Шмалько, Н. А., & Бочкова, Л. К. (2004). Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии. Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Технические науки, (4), 92-95.

15. Ружило, Н. С. (2023). Применение измельченного зерна амаранта в производстве мясопродуктов. Вестник КрасГАУ, (9), 192–198. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-9-192-198

16. Точеный, Г. М. (2018). Система государственного регулирования обеспечения населения России мясом и мясопродуктами. Вестник Российской таможенной академии, (1), 154-161.

17. Jan, N., Hussain, S. Z., Naseer, B., & Bhat, T. A. (2023). Amaranth and quinoa as potential nutraceuticals: A review of anti-nutritional factors, health benefits and their applications in food, medicinal and cosmetic sectors. Food Chemistry, (18), Article 100687. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100687

18. Manish, K., Vinay, P., Ashwini, K. N., Brajesh, K. S., Manoj K. S., & Jalaj K. G. (2021). Plants as a source of potential antioxidants and their effective nanoformulations. Journal of Scientific Research, (65(3)), 57-72. https://doi.org/10.37398/JSR.2021.650308

19. Subramanian, D., & Gupta, S. (2016). Pharmacokinetic study of amaranth extract in healthy humans: A randomized trial. Nutrition, (32 (7–8)), 748-753. https://doi.org/10.1016/j.nut.2015.12.041