Исследование процесса сбраживания жидкой ржаной заварки и определение технологических параметров для дискретного режима производства заварных сортов хлеба
https://doi.org/10.36107/hfb.2022.i4.s142
Аннотация
Введение. В условиях постоянной нестабильности объемов производства сортов заварного хлеба реализация традиционной технологии сброженной заварки требует новых подходов, основанных на моделировании процесса сбраживания жидкой ржаной заварки с учетом особенностей технологического процесса ее приготовления. На функционирующих хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь используются индивидуально разработанные схемы приготовления сброженной заварки с учетом поступивших заявок торговых организаций на ассортимент заварных сортов хлеба на следующие сутки. Однако, отсутствуют сведения о влиянии комплекса технологических параметров на биотехнологические свойства сброженной заварки в различных производственных условиях.
Цель. Целью работы является исследование влияния технологических параметров процесса сбраживания жидкой ржаной заварки на ее биотехнологические свойства; установление зависимости общего количества культивируемых микроорганизмов, их активности, кислотности и подъемной силы сброженной заварки от содержания полуфабриката предыдущего приготовления, продолжительности и температуры сбраживания; определение оптимальных диапазонов технологических параметров, адаптированных для дискретного режима производства сортов заварного хлеба.
Материалы и методы. Исследовали сброженную заварку, полученную в условиях заварочного отделения хлебопекарного предприятия. Температура сбраживания составляет от 25 oС до 35 oС, продолжительность процесса – от 60 мин до 480 мин. Массовая доля влаги в образцах сброженной заварки составляет 74–76 %. Сброженная заварка исследована по органолептическим, физико-химическим и микробиологических показателям.
Результаты. Получены зависимости, позволяющие прогнозировать на стадии сбраживания показатели сброженной заварки на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба и научно обосновано регулирование технологических параметров приготовления данного полуфабриката. Разработаны рекомендации по расширению диапазонов технологических параметров приготовления жидкой ржаной заварки на стадии сбраживания в дискретном режиме производства сортов заварного хлеба.
Выводы. Полученные результаты позволят разработать автоматизированный количественный учет сброженной заварки, оперативно распределить полуфабрикат с необходимыми показателями по производственным емкостям, исключить влияние субъективных факторов на производственный цикл приготовления сброженной заварки.
Об авторах
Александр Васильевич Акулич
Белорусский государственный университет
пищевых и химических технологий
Беларусь
Беларусь
Татьяна Дмитриевна Самуйленко
Белорусский государственный университет
пищевых и химических технологий
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Акулич, А. В., & Самуйленко, Т. Д. (2020). Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 126–138. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.i4
2. Аширова, Ю. А. & Цыганова, Т. Б. (2009). Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура. Хлебопродукты, 11, 44–46.
3. Богатырева, Т. Г., Юматова, Н. П. & Миронова, А. А. (2008). Использование закваски на тритикалевой муке при производстве ржано-пшеничного хлеба. Кондитерское и хлебопекарное производство, 8, 23–25.
4. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (15), 9–13.
5. Ибрагимова, С. И., Римарева, Л. В. & Погоржельская, Н. С. (2006). Особенности условий культивирования дрожжей Saccharomyces cerevisiae на питательных средах, сконструированных на основе пшеничного сусла и спиртовой барды. Хранение и переработка сельхозсырья, 6, 44–47.
6. Корячкина, С. Я. & Березина, Н. А. (2001). Использование нетрадиционного сырья при производстве ржаных заквасок. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 99.
7. Корячкина, С. Я., Березина, Н. & Бобров, А. (2007). Разработка способа активации ржаных заквасок. Хлебопродукты, 12, 58–59.
8. Малютина, Т. Н., Дерканосова, Н. М. & Гинс, В. К. (2003). Использование пюре из якона при производстве жидкой ржаной закваски. Хранение и переработка сельхозсырья, 11, 82–84.
9. Пащенко, Л. П. (2003). Применение чечевичной муки в производстве жидких дрожжей. Известия вузов. Пищевая технология, 2–3, 48–51.
10. Пащенко, Л. П. (2004). Жидкие закваски с применением нутовой муки. Хлебопечение России, 6, 14–15.
11. Пащенко, Л. П., Дерканосова, Н. М. & Ивкина, Н. В. (1984). Применение гидролизатов хлебной крошки в жидких ржаных заквасках. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 3, 31–33.
12. Пащенко, Л. П., Никитин, И. А. & Парченко, О. С. (2004). Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей. Хлебопечение России, 5, 26–28.
13. Поландова, Р. Д. (2001). Приготовление жидких дрожжей на мучной осахаренной заварке. Хлебопечение России, 6, 26–27.
14. Поландова, Р. Д. & Богатырева, Т. Г. (2000). Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Хлебопечение России, 4, 18–19.
15. Поландова, Р. Д., Быковченко, Т. В. & Логачева, Л. С. (2004). Приготовление жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях: проблемы и пути их решения. Хлебопечение России, 4, 12–13.
16. Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2020). Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства. Health, Food & Biotechnology, Vol. 2, Issue 2, 60–74. https://doi.org/ /hfb2020.i1.s, https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2
17. Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2021). Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба. Монография.
18. Твердохлеб, Л. Л. & Ким, Л. В. (1982). Интенсивность брожения ржаного теста при обработке закваски ультразвуком. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 6, 32–34.
19. Шестаков, С. Д. & Волохова, Т. П. (2001). Технология активации хлебопекарных дрожжей с применением метода кавитационной дезинтеграции. Хлебопечение России, 4, 39–40.
20. Decock, P. & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 16, 113–120. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012
21. Torrieri, E., Pepe, O., Ventorino, V., Masi, P. & Cavella, S. (2014). Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread. LWT – Food Science and Technology, 56, 508–516. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.005
Рецензия
Для цитирования:
Акулич А.В., Самуйленко Т.Д. Исследование процесса сбраживания жидкой ржаной заварки и определение технологических параметров для дискретного режима производства заварных сортов хлеба. Health, Food & Biotechnology. 2022;4(4). https://doi.org/10.36107/hfb.2022.i4.s142
For citation:
Akulich A.V., Samuylenko T.D. Investigation of the Fermentation Process of Liquid Rye Sourdough and Determination of Technological Parameters for the Discrete Mode of Production of National Types of Bread. Health, Food & Biotechnology. 2022;4(4). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/hfb.2022.i4.s142
Просмотров:
409
Послать статью по эл. почте 