Preview

Журнал "Health, Food & Biotechnology" является международным рецензируемым научным онлайн-журналом открытого доступа, который публикует теоретические, аналитические и научные статьи, обзоры статей и книг в области медико-санитарных аспектов пищевой науки и технологии, ветеринарной науки и технологии, воспроизводства животных и вспомогательных технологий, пищевой биотехнологии, биохимической и биологической инженерии, растениеводческой биотехнологии, биотехнологии животных, промышленной биотехнологии. Журнал обращается к ученым, профессионалам и читателям, заинтересованным в инновациях в других областях, таких как микробные и ферментативные метаболические процессы при улучшении пищевых продуктов, биохимические процессы при рекультивации пищевых отходов, экспрессия генов, морская биотехнология, медицинская биотехнология, фармацевтическая биотехнология, паразитология, иммунология. Кроме того, в журнале публикуются статьи, посвященные темам качественных клинических практик, методических подходов к повышению безопасности и качества пищевых продуктов.

Текущий выпуск

Том 2, № 2 (2020)
Скачать выпуск PDF

РЕДАКТОРСКАЯ СТАТЬЯ 

7-11 38
Аннотация

Рассматривается  необходимость  создания  и  использования  репозиториев  данных  для совместного  и  повторного  использования  данных  исследователями,  затрагиваются вопросы  воспроизводимости  исследований,  увеличения  вероятности  цитирования. Приводятся  критерии,  которым  должен  соответствовать  репозиторий.  Анализируются аспекты,  которые  препятствуют  распространению  данных,  среди  них  недоверие  к данным, неправомерное использование данных другими исследователями.

ЗДОРОВЬЕ 

12-21 47
Аннотация

Представлено  клиническое  наблюдение  эффективного  применения  тоцилизумаба для  лечения  «цитокинового  шторма»  у  пациента  с  тяжелым  течением  острого респираторного инфекционного заболевания вызванного SARS-CoV-2. Пациент К., 57-лет с быстрым прогрессированием пневмонии, вызванной SARS-CoV-2 поступил в клинику ЧУЗ «КБ "РЖД-Медицина" им. Н.А. Семашко» 8 мая 2020 г. c жалобами на лихорадку до 38,5°C в течение 5 дней, кашель и слабость. В течение 10 суток стационарного лечения состояние  пациента  оставалось  стабильно  тяжелым,  усилилась  одышка  (SpO2 90%,  на фоне  терапии  кислородом),  беспокоил  сухой  кашель,  лихорадка  до  38,5°C.  В  связи  с нарастанием воспалительных явлений, проявившихся повышением C-реактивного белка (СРБ)  >  75  мг/л, лихорадкой  >  38°C,  снижением  SpO2 <  90%, лейкопенией  <  1,0  ×  109/л, повышением уровня ферритина более 1000 нг/мл в сочетании с поражением легочной ткани – распространенностью 70% (КТ3) по данным компьютерной томографии пациенту однократно  внутривенно  введен  блокатор  рецепторов  интелейкина –  6 тоцилизумаб  в дозе 160 мг. В последующие 48 часов температура тела пациента нормализовалась, SpO2повысилась  до  94%,  существенно  улучшились  значения  лабораторных  показателей. Эффективность  тоцилизумаба  может  быть  объяснена  блокированием  интерлейкин-6-ассоциированного воспалительного ответа организма и требует дальнейшего изучения в рандомизированных клинических исследованиях.

22-33 34
Аннотация

Сальмонеллёзы  остаются  важной  проблемой  не  только  в  РФ,  но  и  во  всем  мире  как  в ветеринарии,  так  и  в  медицине.  Наибольший  ущерб  сальмонеллы  наносят  птицеводству. Чаще  всего  от  сельскохозяйственной  птицы  и  из  продуктов  птицеводства  выделяют S.  Enteritidis,  S.  Typhimurium,  S.  Infantis,  S.  Gallinarum-pullorum.  Именно  эти  серовары сальмонелл  вызывают  у  людей  вспышки  пищевых  токсикоинфекций.  Для  профилактики и  лечения  сальмонеллезов  применяют  антибиотики  различных  групп:  β-лактамы, фторхинолоны,  цефалоспорины  и  др.  К  сожалению,  в  настоящее  время  большинство антибиотиков  последнего  поколения  оказались  неэффективными.  При  этом  у  многих изолятов  сальмонелл  обнаружена  множественная  лекарственная  устойчивость  (МЛУ). Штаммы  с  МЛУ  стали  активно  вытеснять  те,  которые  обладали  устойчивостью  только  к одному  или  двум  антибиотикам.  Бактериальные  штаммы,  устойчивые  к  антибиотикам, передаются  человеку  при  употреблении  недостаточно  термически  обработанного  мяса птицы, при контакте с сырыми продуктами птицеводства, а также через яйца и яйцепродукты. Было исследовано 45 штаммов сальмонелл, выделенных от больной птицы, а также из тушек и птичьих мясных продуктов. Культивирование, изучение биохимических, серологических свойств  и  вирулентности  проводили  по  стандартным  методам.  Чувствительность  к 35 антибиотикам определяли с помощью диско-диффузионного метода. При исследовании антибиотикорезистентности сальмонелл сероваров S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, установлено, что все они обладали множественной лекарственной устойчивостью, причем большинство штаммов было устойчиво к 11–18 препаратам из 35 используемых. Не было обнаружено ни одного штамма устойчивого только к 1–7 антибиотикам. Все штаммы были полирезистентны, при этом 100% сальмонелл были устойчивы к клиндамицину, тилозину, олеандомицину, рифампицину, ампициллину, пенициллину. Более 80% изученных штаммов были  резистентны  к  эритромицину,  доксициклину,  тетрациклину.  Аминогликозиды (канамицин,  неомицин,  стрептомицин,  гентамицин,  амикацин),  амфениколы (хлорамфеникол)  подавляли  рост  60–90%  штаммов  сальмонелл.  Наиболее  эффективными оказались фторхинолоны 2-го и 3-го поколения, способные подавлять рост 80-100% изолятов, особенно  ципрофлоксацин  и  энрофлоксацин.  Эти  препараты  являются  резервными антибиотиками.  Однако  были  обнаружены  изоляты,  устойчивые  к  ципрофлоксацину и  энрофлоксацину,  что  настораживает.  Фторхинолоны  4-го  поколения  показали  себя менее  эффективными,  особенно  для  S.  Infantis.  Возможно,  это  связано  с  использованием фторхинолонов среди птицы на крупных птицеводческих предприятиях для профилактики сальмонеллезов.  К  цефалоспоринам  первого  поколения  (цефазолин,  цефалексин)  были устойчивы  только  около  30%  изолятов.  Среди  цефалоспоринов  3-го  поколения  наиболее эффективными  оказались  цефаперазон  и  особенно  цефтриаксон,  к  которому  не  был устойчив ни один изолят сальмонелл. К цефепиму (цефалоспорину 4 поколения) отмечается устойчивость  47%  S.  Typhimurium,  тогда  как  к  другим  серовариантам  проявляется чувствительность до 67%.

34-45 61
Аннотация

До  настоящего  времени  практически  не  изучены  особенности  формирования  хряща  в различных отсеках плечевого сустава у собак, а также зоны наименьшей устойчивости сочленения  в  целом.  Имеющиеся  исследования  в  основном  используют  визуальные методы диагностики, не применяя морфологических и морфометрических. Отсутствуют сведения о возрастных цитоморфологических преобразованиях, происходящих в суставе в норме и при патологии. В связи с этим целью нашего исследования явилось определить зоны  риска  возникновения  повреждения  плечевого  сустава  у  собак.  Исследования проводились  на  собаках  и  кадаверном  материале,  отобранном  от  гигантских,  крупных и  средних  пород.  Были  произведены  артроскопические  исследования  собак,  а  также световая  микроскопия  гистологических  срезов  свежеизвлеченных  образцов  тканей сустава. Вследствие травматизации сустава происходит трансформация физиологических синовиальных  складок  в  склерозированные  патологические  формы,  что  встречается у  немецких  овчарок  старше  5  лет  в  60%  случаев.  Процесс  минерализации  матрикса и  появление  множественных  очагов  окостенения  происходит  асинхронно  в  хряще головки  плечевой  кости  и  суставной  впадины  лопатки.  Остеопластические  процессы по  площади  сочленения  протекают  неравномерно.  Хрящевое  покрытие  суставной поверхности  лопатки  характеризуется  более  равномерным  распределением,  нежели суставная поверность головки плечевой кости. Определены зоны риска возникновения повреждения  структур  плечевого  сустава  у  собак.  К  ним  относятся:  краниальный  и медиальный  отсеки  сустава,  каудальная  область  хрящевого  покрытия  плечевой  кости, каудальная  область  суставной  поверхности  впадины  лопатки.  Полученные  данные восполняют сведения о диагностике и факторах риска в развитии патологий плечевого сустава  у  собак  крупных  и  гигантских  пород.  Их  целесообразно  использовать  при клинической диагностике и хирургии опорно-двигательного аппарата у животных.

ПИТАНИЕ 

46-59 18
Аннотация

Представлены  результаты  исследования  влияния  гидротермической  обработки  (ГТО) пшенично-тритикалево-льняной  зерновой  помольной  смеси  на  выход  и  качество хлебопекарной  муки.  Выявлены  оптимальные  параметры  гидротермической  обработки холодным  кондиционированием  исходной  пшенично-тритикалевой  зерновой  смеси перед  помолом  с  семенами  льна.  Проведено  шесть  помолов  пшенично-тритикалево-льняной зерновой смеси при различных параметрах влажности и времени отволаживания и  седьмой  помол  контрольной  пшенично-тритикалевой  зерновой  смеси.  Помолы исходных зерновых смесей проводили на лабораторной мельнице МЛУ-202 швейцарской фирмы «Бюлер», которая состоит из трех драных и трех размольных систем. Установлено, что  оптимальным  режимом  подготовки  исходной  зерновой  пшенично-тритикалевой смеси  к  помолу  является  увлажнение  ее  до  технологической  влажности  15,5–16,0%, отволаживание в течение 24 ч (помол №7). При этом добавление семян льна в исходную пшенично-тритикалевой  зерновую  смесь,  прошедшую  ГТО,  производится  перед  первой драной  системой.  Установлено,  что  измельчение  семян  льна  в  межвальцовом  зазоре происходит  начиная  со  второй  драной  системы.  Выявлено,  что  добавление  7%  льна в  исходную  пшенично-тритикалевую  зерновую  смесь  приводит  к  снижению  выхода пшенично-тритикалево-льняной  муки  от  3,5%  до  6,8%  в  зависимости  от  параметров гидротермической обработки. Установлено, что при переработке исходной зерновой смеси с применением оптимальных режимов ГТО выход пшенично-тритикалево-льняной муки, обогащенной незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, составил 69,3% с  белизной  муки  59  единиц  прибора  Р3-БПЛ-Ц,  что  соответствует  муке  высшего  сорта. Хлеб  из  пшенично-тритикалево-льняной  муки  по  сравнению  с  контрольным  образцом из  пшенично-тритикалевой  муки  отличался  незначительно.  Оба  образца  хлеба  имеют правильную  форму,  выпуклую  корку,  золотисто-коричневый  цвет  корки.  Мякиш  хлеба, полученный  как  из  контрольной  пшенично-тритикалевой  муки,  так  и  из  пшенично-тритикалево-льняной  муки,  эластичный,  пористость  равномерная,  тонкостенная. Установлено,  что  по  своим  органолептическим  показателям  хлеб,  полученный  из пшенично-тритикалево-льняной  муки,  обогащенной  полиненасыщенными  жирными кислотами,  не  уступает  хлебу  из  контрольной  пшенично-тритикалевой  муки,  а  по вкусовым показателям превосходит.

60-74 22
Аннотация

аибольшим спросом в Республике Беларусь среди ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки пользуются заварные его сорта, доля которых в общем объеме производимых хлебобулочных изделий доходит до 45,2%, а в объеме ассортимента хлеба – до  100,0%.  Производство  заварных  сортов  хлеба  осуществляется  преимущественно  с использованием сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, которая является многостадийным непрерывно приготавливаемым полуфабрикатом.  В  дискретном  режиме  стадия  приготовления  осахаренной  заварки как  основы  термофильной  заквашенной  и,  в  конечном  итоге,  сброженной  заварки  не реализуема  вследствие  невозможности  обеспечить  стабильный  химический  ее  состав. Целью  настоящей  работы  явилось  установление  зависимости  между  показателями осахаренной  заварки,  ее  рецептурным  составом  и  технологическими  параметрами приготовления,  позволяющими  прогнозировать  показатели  данного  полуфабриката  в дискретном режиме, управлять ими и обосновано регулировать состав и технологические параметры.  Исследования  проведены  на  базе  хлебопекарных  предприятий  Республики Беларусь,  работающих  в дискретном  режиме.  В  качестве  объекта  исследований  выбрана осахаренная заварка с массовой долей влаги 72,0%. В работе использованы специальные методы  оценки  показателей  осахаренной  заварки.  Установлено,  что  для  приготовления в  производственном  цикле  осахаренной  заварки  используется  мука  ржаная  сеяная в  количестве  от  10,0%  до  24,0%,  солод  ржаной  неферментированный  в  количестве от  2,0%  до  8,0%  от  массы  муки  по  унифицированной  рецептуре  для  заварных  сортов хлеба,  продолжительность  осахаривания  заварки  изменяется  от  60  мин  до  720  мин,  а температура  –  от  45ºС  до  65ºС.  Разные  комбинации  состава  осахаренных  заварок  и технологических  параметров  их  приготовления  влияют  на  динамику  гидролитических процессов  биополимеров  муки,  что  приводит  к  нестабильности  химического  состава. Получены  зависимости  между  показателями  осахаренных  заварок,  их  рецептурным составом  и  технологическими  параметрами  приготовления  для  регулирования химического  состава  при  нестабильности  заявок  торговых  организаций  на  ассортимент заварных сортов хлеба и дискретности в режиме работы хлебопекарных предприятий.

75-91 23
Аннотация

  данной  статье  проведен  обзор  российского  отраслевого  опыта  по  разработке инновационных технологий в производстве хлебобулочных, макаронных, и кондитерских изделий.  Проанализированы  инновационные  технологии,  разработанные  в  российских институтах, университетах и предприятиях хлебобулочной, макаронной и кондитерской промышленности,  в  частности  ФГБНУ  ВНИИЗ  Россельхозакадемии,  Кубанским государственным  технологическим  университетом,  Белгородском  университетом потребительской  кооперации,  Московском  государственном  университетом  технологий и  управления  им.  К.Г.  Разумовского  (ПКУ),  Московском  Государственном  университете пищевых производств. Установлено, что система государственного заказа ориентирована на  приобретение  продукции  по  низким  ценам  и  слабо  стимулирует  внедрение  в производство  инновационных  технологий.  Основными  векторами  инновационных трансформаций  хлебопекарных  предприятий  Российской  Федерации  является использование  печей,  тестомесов,  миксеров,  нетрадиционного  сырья  при  производстве хлебобулочных  изделий  с  целью  повышения  содержания  важнейших  пищевых  веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и  увеличения  срока  хранения  готовой  продукции,  а  также  предоставления  продукции функциональной   направленности,  что  в  целом  соответствует  мировым  тенденциям пятилетней  давности.  В  настоящее  время  потребители  хлебобулочных,  макаронных  и кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной  из  задач,  поставленных  перед  технологами,  является  разработка  инновационных хлебобулочных,  макаронных  и  кондитерских  изделий  не  только  с  целью  расширения ассортимента, но и для улучшения их пищевой ценности.

БИОТЕХНОЛОГИИ 

92-102 14
Аннотация

Исследованы  антиоксидантные  свойства  индивидуальных  веществ  и  их  смесей, таких  как α-токоферол,  кверцетин,  β-ситостерин,  ретинил  пальмитат  для  создания антиоксидантного  комплекса,  стабилизирующего  эмульсионные  системы.  Для определения  антиоксидантной  активности  оценивали  способность  индивидуальных соединений  и  их  смесей тормозить  реакции термического  окисления  метилового  эфира олеиновой  кислоты.  Показано,  что  усиление  антиоксидантных  свойств  бинарной  смеси витаминов  наблюдается  при  увеличении  концентрации α-токоферола  и  уменьшении концентрации  ретинил  пальмитата.  Установлен  эффект  взаимного  подавления антиоксидантных  свойств  смеси  ретинил  пальмитата  с β-ситостерином.  Доказано,  что значение  антиоксидантной  активности  реакционной  смеси,  включающей  кверцетин  в сочетании  с  витаминами  или β-ситостерином,  обладает  аддитивными  свойствами.  Для смеси,  состоящей  из  4-х  компонентов: α-токоферол,  кверцетин, β-ситостерин,  ретинил пальмитат, характерно увеличение антиоксидантных свойств в 2,5 раза при минимальных концентрациях,  а  при  максимальных  концентрациях  в  1,5  раза.  Установлено,  что  все исследуемые  природные  соединения  обладали  антипероксидной  активностью,  при этом  наиболее  высокий  уровень  отмечен  у  кверцетина,  далее  у  ретинил  пальмитата, β-ситостерина и α-токоферола. Показано, что смесь природных антиоксидантов обладала антипероксидной активностью в 1,5 раза выше, чем у кверцетина. На основе полученного уравнения  регрессии,  адекватно  описывающего  процесс,  реализована  программа оптимизации,  позволившая  сформировать  антиоксидантный  комплекс,  включающий ретинил пальмитат, α-токоферол, β-ситостерин и кверцетин в оптимальных соотношениях. Показано, что антиоксидантная активность комплекса в 1,7 раза превосходила результат этого  показателя  в  смеси,  состоящей  из  4-х  изучаемых  компонентов.  Разработанный антиоксидантный  комплекс  рекомендован  для  использования  в  составе  продуктов  с эмульсионной основой.

103-115 19
Аннотация

Изучение  качественных  показателей  мяса  в  процессе  криогенного  метода замораживания  с  различным  характером  автолиза  имеет  особо  актуальное  значение в  контексте  повышения  интереса  к  обеспечению  эффективного  здоровьесбережения нации  и  продвижения  теории  ресурсосберегающих  отраслей  в  рамках  соответствия  и внедрения лучших доступных технологий. Целью оригинального исследования являлось проведение  сравнительной  оценки  изменения  показателей  качества  говядины  и свинины с признаками NOR и DFD в зависимости от различных способов замораживания. В  рамках  выполнения  работы  руководствовались  ТР  ТС  021/2011,  ТР  ТС  034/2013, МУК  4.2.2747-10  и  ГОСТ.  В  результате  проведенных  исследований  выявлен  характер изменения  свойств  мяса  в  зависимости  от  способов  замораживания  (воздушное, криогенное, акустическое) и характера автолиза (говядина DFD, свинина DFD, говядина NOR, свинина NOR). При хранении мяса в замороженном виде в течение 6 месяцев не происходит  нарастающего  вымораживания  влаги  из  саркоплазмы  мышечных  волокон, перемещающейся  в  межволоконное  и  межпучковое  пространство.  Установлено,  что наименьшие  изменения  претерпевает  мясо,  замороженное  криогенным  методом,  а также  с  применением  акустического  воздействия.  При  всех  исследуемых  режимах замораживания  наибольшую  стабильность  показателей  качества  продемонстрировала, как  говядина, так  и  свинина  с  признаками  DFD.  Результаты  исследования  раскрывают дополнительные технологические свойства мяса с различным характером автолиза, что играет важную практическую роль для мясоперерабатывающих предприятий отрасли.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.