Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск
Том 4, № 3 (2022)

ЗДОРОВЬЕ 

22
Аннотация

Введение. Изучение физиологических потребностей организма человека в нутриентах в норме и при различной патологии является актуальным вопросом современной нутрициологии. Цинк является одним из значимых эссенциальных микроэлементов, который участвует практически во всех процессах, протекающих в организме человека.

Цель. На основании данных ряда клинических исследований изучить влияние обеспеченности цинком на состояние здоровья человека и роль дефицита данного микронутриента в развитии ряда патологических состояний.

Материалы и методы. Анализ данных современной научной литературы по вопросу влияния обеспеченности цинком на состояние здоровья человека.

Результаты. В статье представлены современные сведения о влиянии обеспеченности цинком на состояние здоровья человека. Рассматриваются клинические проявления дефицита цинка и влияние данного состояния на развитие различных патологических процессов. Наибольшее внимание уделяется обеспеченности цинком пациентов с патологией пищеварительной системы.

5
Аннотация

Введение. Орлан – белохвост – редкий, крупный вид хищных птиц. Для восстановления вида создаются в зоологических учреждениях резервные популяции. Птицы имеют достаточно высокий уровень обмена веществ и чувствительны к загрязнителям, поэтому необходимо проводить мониторинг среды содержания и оценивать количественное поступление химических веществ в организм животных.

Целью исследования явилось изучение влияния загрязнения окружающей среды на накопления тяжелых металлов (цинка, меди, железа, свинца, кадмия и мышьяка) орланами - белохвостыми, проживающих в зоологических учреждениях городов Москвы, Иваново и Ярославля.

Материалы и методы. Оценка уровня концентрации металлов проводилась с помощью разработанных центильных шкал, которые планируется применять для оценки факторов развития паранеопластических офтальмопатий.

Результаты. При изучении различий кумуляции тяжелых металлов в перьях орланов - белохвостых установлено достоверное увеличение концентрации кадмия стержне в 3,64 раза, что свидетельствует о его внешнем поступлении. В перьях самцов, по сравнению с самками, выявлено достоверное (р < 0,05) увеличение содержания Cu в 13,98 раза, Zn – в 8,41 раза. У самок установлено достоверное увеличение концентрации Cd в 1,60 раза, As - в 12,18 раза. Выводы. Выявлена достоверная средняя прямая связь между уровнем Zn и Fe, Cu и Pb, Cd и As, что свидетельствует о взаимной симбатности между этими металлами в организме животных. Между Zn и As определено антагонистическое совместное накопление. Средние концентрации Zn, Cu, Pb и Cd установлены у 50 % экземпляров орланов, Fe и As — у 62,5 % от общего количества изученных птиц. В исследуемой выборке животных выявлена тенденция к увеличению накопления Fe и As.

ПИТАНИЕ 

6
Аннотация

Введение. Изучение качественных показателей мяса цесарки в зависимости от способов термической обработки приобретает особую актуальность в контексте повышения интереса к обеспечению эффективного здоровьесбережения населения и продвижения практик наилучших доступных технологий.

Целью оригинального исследования являлось проведение сравнительной оценки изменения показателей качества мяса цесарки в зависимости от различных способов термической обработки (запекание, sous-vide).

Материалы и методы. В рамках выполнения работы руководствовались ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, МУК 4.2.2747-10 и ГОСТ.

Результаты. В результате проведенных исследований установлено, что мясо цесарки является источником полноценного белка (много триптофана и изолейцина), сбалансированной липидной фракции, что позволяет его рекомендовать для лечебного, функционального детского и диетического питания. Разработана технология sous-vide продукта из мяса цесарки с высокими функционально-технологическими свойствами и органолептическими показателями.

Выводы. Установлено, что разработанный продукт содержит на 2,96 % больше влаги, 0,4 % белка, имеют более нежную консистенцию и доступность действию пищеварительных ферментов (на 1,69 %), по сравнению с продуктом, запеченным в полиэтилентерефталатовом пакете.

5
Аннотация
Введение. Обеспечение продовольственной безопасности является ключевым элементом национальной безопасности Российской Федерации. По результатам исследований выявлено, что питание студентов учебных заведений не соответствует установленным нормам. Доказательством служит рост заболеваемости среди данной группы, обусловленный недостатком сбалансированного питания. Актуальность темы исследования вызвана необходимостью обеспечения продовольственной безопасности учащихся путем реализации качественной продукции в пунктах общественного питания в учебном заведении.Цель исследования - оценить фактическое питание студентов УрГЭУ (февраль 2022 г) на примере Кафе «Студенческое», которое является главным пунктом питания для студентов и работников университета.Материалы и методы. В работе использованы следующие методы исследования – анализ научной литературы по теме исследования, наблюдение за питанием учащихся с помощью программы «Дневник питания», анкетирование, обобщение полученной информации. Результаты. В результате исследования выявлено несоответствие питания студентов физиолого-гигиеническим нормативам. По результатам контроля качества продукции установлено, что наибольшее количество выявленных нарушений связано с несоблюдением рецептуры и с несоответствиями по органолептическим показателям.Выводы. Важную роль в обеспечении продовольственной безопасности студентов играет наличие пункта общественного питания в стенах университета. При этом важно обеспечить такое заведение качественной и безопасной продукцией. По результатам исследования разработан комплекс мер по совершенствованию предприятия общественного питания. Результаты исследования полезны для принятия управленческих решений по развитию кафе «Студенческое».

БИОТЕХНОЛОГИИ 

13
Аннотация

Введение. Интенсификация бродильной активности хлебопекарных дрожжей в хлебопечении и придание дополнительной пищевой ценности продуктам питания массового потребления является актуальным направлением научных исследований.

Цель - оценка влияния на активацию дрожжей хлебопекарных Saccharomyces cerevisiae при замесе теста частичной замены раствора пищевой соли на ферментативный гидролизат молозива коров на и изучение возможности обогащения хлебобулочных изделий биологически активными пептидами.

Материалы и методы. Материалами для исследований служили модельные образцы теста, приготовленные без активации дрожжей и на активированных дрожжах с применением ферментативного гидролизата молозива коров. Наличие пептидов в образцах теста проводили на масс-спектрометре МАЛДИ-ТОФ, расшифровку - с помощью базы данных Mascot, опция Peptide Fingerprint («Matrix Science», США) с использованием базы данных Protein NCBI.

Результаты. Установлено, что замена применяемого в рецептуре теста раствора поваренной соли на ферментативный гидролизат молозива коров положительно влияет на активацию метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по сравнению с контролем подъемная сила дрожжей прессованных хлебопекарных с полной заменой раствора соли на ферментативный гидролизат молозива коров увеличилось на 26 % , для дрожжей сушенных  подъемная увеличилась по сравнению с контрольным образцом на 20 %. В модельных образцах теста идентифицирован биологически активный пептид, присутствующий в используемом ферментативном гидролизате молозива коров, определена последовательность аминокислот и молекулярная масса выделенного пептида.

Выводы. Применение ферментативного гидролизата молозива коров в технологии хлебобулочных изделий позволит ускорить производственный технологический процесс и обогатить хлеб биологически активными пептидами. Но вместе с тем необходимо проведение дополнительных исследований по влиянию активированных дрожжей на показатели качества и сохраняемости биологически активных пептидов в готовом хлебе.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)