Использование протеолитических свойств биомассы молочнокислых микроорганизмов для создания новых продуктов питания

Введение. Молочнокислые микроорганизмы широко используются в производстве молочнокислых продуктов питания, в том числе и для создания новых продуктов с функциональными свойствами. Способность некоторых видов молочнокислых организмов продуцировать протеолитические ферменты можно использовать и в других пищевых отраслях, в частности в мясной отрасли. Это вопрос в научной литературе изучен недостаточно.

Цель. Цель исследования состоит в обосновании целесообразности применения биомассы молочнокислых микроорганизмов — продуцентов протеолитических ферментов для модификации свойств жесткого мясного сырья.

Материалы и методы. В работе проведен мониторинг научной литературы по вопросам использования протеолитических ферментов в пищевой отрасли и в производстве кормов для животных, по вопросам влияния различных факторов на свойства ферментов, зависимости качества пищевых продуктов от состояния белкового компонента. Проведены эксперименты по культивированию микроорганизмов – продуцентов протеолитических ферментов и их воздействию на мясное сырье.

Результаты. Показана эффективность использования подсырной сыворотки для культивирования консорциума микроорганизмов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp Shermanii. Показана эффективность применения полученной биомассы для обработки жесткого мясного сырья.

Выводы. В результате такой обработки мясное сырье приобрело улучшенные функционально-технологические свойства (время созревания, влагосвязывающая способность, водоудерживающая способность, предельное напряжение сдвига, текстура и цвет мяса), что позволяет использовать модифицированное сырье для выработки новых мясных продуктов с хорошими потребительскими свойствами (вкус, аромат, нежность мясного продукта, усвояемость белка). Кроме того, протеолитические ферменты являются защитным фактором от многих неблагоприятных микроорганизмов.