Продукты переработки ягод как перспективные источники антиоксидантов

Введение. Антиоксиданты, присутствующие в рационе, оказывают значительное влияние на профилактику и прогрессирование различных заболеваний, связанных с окислительным стрессом. Интенсивные окислительные процессы в организме человека приводят к образованию активных форм кислорода, которые могут повредить системные клетки и ткани. Согласно научные данным, эндогенная защитная система организма может поддерживаться природными антиоксидантными соединениями, поступающими с пищей. Фенольные антиоксиданты, содержащиеся в ягодах, являются естественным источником для здоровья человека. Однако содержание фенольных соединений в ягодах и плодах и продуктах их переработки недостаточно изучено и описано, и необходимы дальнейшие исследования для определения терапевтических доз различных продуктов из ягод и плодов для использования в будущих клинических исследованиях. Более того, необходимы дальнейшие эксперименты, чтобы понять положительные эффекты. 

Цель. Цель данной статьи – изучить общее содержание полифенолов, флавоноидов, антоцианов, антиоксидантную активность, массовую долю сухих веществ, сахара и пектина, титруемую кислотность для свежих ягод и плодов (вишня, черная смородина, черника и черноплодная рябина) и их различных продуктов: концентрированный сок, жмых и пюре. 

Материалы и методы. Объектами исследования стали плоды вишни сорта «Десертная Волжская», ягоды черной смородины сорта «Багира», черноплодной рябины сорта «Арония Мичурина» и черники сорта «Блукроп»; продукты переработки  плодов и ягод в виде пюре, концентрированного сока, порошка из сушенных выжимок. Использованы следующие методы исследования: метод определения антиоксидантной активности при помощи колориметрии свободных радикалов, метод FRAP, метод определения содержания витамина С и клетчатки. 

Результаты. Результаты исследования показывают, что предварительная обработка исследуемых объектов усиливает антиоксидантные свойства, содержание антоцианов уменьшается при продолжительном воздействии. Объекты распределились следующим образом, в зависимости от антиоксидантной активности: выжимки, концентрированный сок, пюре, свежие плоды (контроль). В системе линолевой кислоты объекты распределялись так: свежие плоды и ягоды, концентрированный сок, пюре, выжимки. 

Выводы. Полученные данные можно применить в производстве лечебно-профилактического питания, создания функциональных продуктов питания.

1. Алексеенко, Е. В. (2013). Инновационные технологии переработки ягодного сырья: научные и прикладные аспекты. Doctor Thesis. Москва.

2. Воронина, М. С., & Макарова, Н. В. (2015). Продукты переработки ягод как перспективные источники антиоксидантов. В Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции (c. 24-27). Ставрополь.

3. Гуляева, А. Н., Воронина, М. С., & Макарова, Н. В. (2020). Влияние продолжительности хранения на химический состав и антиоксидантную активность кондитерского крема с добавкой фруктово-ягодных соков. Известия Вузов «Пищевые технологии», 377-378 (5-6), 25-28. https://doi.org/​​10.26297/0579-3009.2020.5-6.5

4. Донченко, Г. В., Кричковская, Л. В., Чернышов, С. И., Никитченко, Ю. В., & Жуков, В. И. (2011). Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты). Модель Вселенной.

5. Жилова, Р. М. (2006). Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущих ежевики [Кандидатская диссертация, Санкт-Петербургский торгово -экономический институт], Санкт-Петербург, Россия.

6. Корячкина, С. Я., Березина, Н. А., & Гончарова, Ю. В. (2011). Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

7. Костюк, В. А., & Потапович, А. И. (2015). Структура, классификация и фармакологические свойства природных полифенольных антиоксидантов. В Свободные радикалы в жизни химии (с. 14-16). Минск.

8. Литвинова, Е. В., Большакова, Л. С., & Орещенко, Ф. В. (2003). Эмульсионные продукты с антимутагенными свойствами. Хранение и переработка сельхозсырья, (5), 81.

9. Макарова, Н. В. (2013). Современные аспекты научных исследований антиоксидантных свойств цитрусовых фруктов, ягод и косточковых плодов. Самарский государственный технический университет.

10. Перфилова, О. В., Баранов, Б. А., & Скрипников, Ю. Г. (2009). Фруктовые и овощные порошки из выжимок в кондитерском производстве. Хранение и переработка сельхозсырья, (9), 52-54.

11. Поморцева, Т. И. (2003). Технология хранения и переработки плодовоовощной продукции. Академия.

12. Скорикова, Ю. Г. (1973). Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. Издательство «Пищевая промышленность».

13. Anwar, H., Ghulam, H., & Imtiaz M. (2018). Antioxidant from natural sources. In E. Shalaby and G. M. Azzam (Eds.) Antioxidant in foods and its applications (pp. 3-28). IntechOpen.

14. Bisson, J., McAlpine, J. B., Friesen, J. B., Chen, S. N., Graham, J., & Pauli, G. F. (2015). Can invalid bioactive undermine natural product-based drug discover? Journal of Medicinal Chemistry, 59, 1671-1690. https://doi.org/​​10.1021/acs. jmedchem. 5b01009

15. Lee, S. G., Vance, T. M., Nam, T. G., Kim, D. O., Koo, S.I., & Chun, O. K. (2015). Contribution of anthocyanin composition to total antioxidant capacity of berries. Plant Foods for Human Nutrition, 70, 427-432. https://doi.org/​​10.1007/s11130-015-0514-5

16. Malinowska, J., Oleszek, W., Stochmal, A., & Olas, B. (2013). The polyphenol-rich extracts from black chokeberry and grape seeds impair changes in the platelet adhesion and aggregation induced by a model of hyperhomocysteinemia. European Journal of Nutrition, 52, 1049-1057. https://doi.org/​​10.1007/s00394-012-0411-8

17. Meitha, K., Pramesti, Y., & Suhandono, S. (2020). Reactive oxygen species and antioxidants in postharvest vegetables and fruits. International Journal of Food Science, 2020, 15.

18. Olas, B. (2018). Berry phenolic antioxidants – implications for human health? Frontiers in Pharmacology, 9,78. https://doi.org/​​10.3389/fphar.2018.00078

19. Olas, B., Kontek, B., Malinowska, P., Zuchowski, J., & Stochmal, A. (2016). Hippophae rhamnoides L. fruits reduce the oxidative stress in human blood platelets and plasma. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2016, 4692486. https://doi.org/​​ 10.1155/2016/4692486

20. Olivas-Aguirre, F. J., Rodrigo-García, J., Martínez-Ruiz, N. D., Cárdenas-Robles, A. I., Mendoza-Díaz, S. O., Álvarez-Parrilla, E., González-Aguilar, G. A., de la Rosa, L. A., Ramos-Jiménez, A., & Wall-Medrano, A. (2016). Cyanidin-3-O-glucoside: Physical-Chemistry, Foodomics and Health Effects. Molecules (Basel, Switzerland), 21(9), 1264. https://doi.org/10.3390/molecules21091264

21. Rabeta, M. S., & Lin, S. P. (2015). Effects of different drying methods on the antioxidant activities of leaves and berries of Cayratia trifolia. Sains Malaysiana, 44(2), 275-280.

22. Singh, J., & Basu, P. S. (2012). Non-nutritive bioactive compounds in pulses and their impact on human health: An overview. Food Science & Nutrition, 3, 1664-1672. https://doi.org/​​10.4236/fns.2012.312218.

23. Skrovankova, S., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T., & Sochor, J. (2015). Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences, 16, 24673–24706. https://doi.org/​​10.3390/ijms161024673

24. Sun, T., Powers, J. R., & Tang, J. (2017). Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices. Food Chemistry, 105(1), 101-106.

25. Swallah, M. S., Sun, H., Affoh, R., Fu, H., & Yu, H. (2020). Antioxidant Potential Overviews of Secondary Metabolites (Polyphenols) in Fruits. International journal of food science, 2020, 9081686. https://doi.org/10.1155/2020/9081686

26. Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y. C., Chiu, C. C., Lin, Y. I., & Annie Ho, J. A. (2019). Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry, 95(5), 319-327. https://doi.org/​​10.1016/j.foodchem.2005.01.002