Preview

Получение готового завтрака в виде хлопьев из зерна тритикале

https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i3.s263

Полный текст:

Аннотация

Показана актуальность производства зерновых продуктов высокой степени готовности и расширения сырьевой базы путем использования зерна тритикале. Обоснованы рациональные режимы ИК-обработки зерна тритикале при получении из него нового продукта в виде хлопьев с высокими пищевыми и потребительскими достоинствами. Изучено влияние ИК-обработки на физические и биохимические свойства зернатритикале. Показано, что основными параметрами, определяющими режимы ИК-обработки зерна тритикале, являются влажность зерна, плотность (интенсивность) падающего потока лучистой энергии и время облучения. Изучено влияние различных режимов ИК-обработки на белки и углеводы зерна тритикале. Показано влияние интенсивности ИК-обработки зерна тритикале на степень декстринизации крахмала и на плотность зерновок. Исследовано влияние ИК-обработки на изменение суммы водорастворимых веществ зерна тритикале вследствие разрушения крахмала до декстринов и снижения растворимости белков в результате их денатурации. Установлено влияние ИК-обработки на атакуемость крахмала амилазами. Исследовано влияние режимов ИК-обработки на степень денатурации и фракционный состав белков зерна тритикале. Изучено влияние плющения зерна на углеводный комплекс и интенсификации ИК-обработки на потребительские достоинства хлопьев. Исследовано влияние ИК-обработки на кислотность водной и спиртовой вытяжек, содержание клетчатки. Показаны оптимальные режимы ИК-обработки для клейстеризации крахмала и образования декстринов. Изучены физико-химических изменения в зерне тритикале при его плющении в хлопья после ИК-обработки. Обосновано получение нового пищевого продукта быстрого приготовления в виде хлопьев, обладающих высокой пищевой ценностью и высоким содержанием пищевых волокон, который может быть использован в качестве сухого завтрака.

Об авторах

В. А. Гунькин
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Гунькин Владимир Александрович

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Г. М. Суслянок
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Суслянок Георгий Михайлович

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Д. А. Вани
Шер-э-кашмирский университет сельскохозяйственных наук и технологий
Индия

Вани Джаваид Ахмад

190025, город Кашмир, Шалимарское шоссе



Список литературы

1. Авазов, К. Р. (2017). Исследование усовершенствованной технологии первичной обработки коконов тутового шелкопряда. Известия высших учебных заведений. Технология текстильной промышленности, 5(371), 80-83.

2. Егоров, Г. А., Мельников, Е. М., & Максимчук, Б. М. (1984). Технология муки, крупы и комбикормов. Колос.

3. Ермаков, А. И, Арасимович, В. В., Смирнова-Иконникова, М. И., Ярош, Н. П. ,& Луковникова, Г. А. (1972). Количественное определение белковых фракций (по А. И. Ермакову). В А. И. Ермаков (Ред.), Методы биохимического исследования растений (с. 292-298). Колос.

4. Ермаков, А. И, Арасимович, В. В., Смирнова-Иконникова, М. И., Ярош, Н. П., & Луковникова, Г. А. (1972). Определение клетчатки. В А. И. Ермаков (Ред.), Методы биохимического исследования растений (с. 168-169). Колос.

5. Козлов, В. Е., Пономаренко В. И., & Размахнин, Е. П. (2018). Пластичность образа жизни у группы озимых образцов пшеницы и тритикале. Вавиловский журнал генетики и селекции, 3, 310-315. https://doi.org/10.18699/VJ18.365

6. Красников, В. В., & Ильясов, С. Г. (1978). Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. Пищевая промышленность.

7. Озолин, Н. И. (1941). Определение титруемой кислотности. В Н. П. Козьмина (Ред.), Методы химического анализа зерна и продуктов его переработки (с. 31-38). Заготиздат.

8. Попов, М. П., & Шаненко, Е. Ф. (1977). Метод определения декстринов и амилазы при одновременном присутствии их в растворе.В Улучшители качества пищевых продуктов (с. 29-35).

9. Стасюк, А. И., Леонова, И. Н., & Салина, Е. А. (2017). Проявление хозяйственно важных признаков у яровых гибридов мягкой пшеницы, отобранных с помощью mas-технологии при скрещивании озимых сортов с яровыми донорами устойчивости к бурой ржавчине. Сельскохозяйственная биология, 3, 526-534. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2017.3.526rus

10. Степочкин, П. И., & Емцева, М. В. (2017). Изучение межфазного периода «всходы—колошение» у исходных родительских форм и гибридов тритикале с разными генами VRN. Вавиловский журнал генетики и селекции, 5, 530-533. https://doi.org/10.18699/VJ17.22-o

11. Dalla Rosa, M., Lerion, C. A., & Cencic, L. (1989). Method for the estimation of starch gelatinization in food products. Tecnica Molitoria, 9, 692-699.

12. Cheshkova, A., Stepochkin, P., Aleynikov, A., Grebennikova, I., & Chanyshev, D. (2018). A comparative study of spring triticale varieties in the western Siberian forest-steppe zone under different conditions of vegetation. Вавиловский журнал генетики и селекции, 3, 304-309. https://doi.org/10.18699/VJ18.364

13. Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L., & Randall, R. I. (1951). Protein measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological Chemistry, 193, 265-275.


Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)