Preview

Криоэлектрохимическая технология повышения безопасности и пролонгация срока хранения рыбы

https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i3.s1

Полный текст:

Аннотация

Применение электрохимически активированных растворов (ЭХА) в системах, образованных из кристалловльда, обладающих бактерицидными свойствами, приобретает все большее значение в качестве передовой технологии эффективного охлаждения и хранения пищевых водных продуктов. В настоящем исследовании оценивали эффект данной технологии на качество и продление срока годности свежей рыбы - форели радужной во время хранения в холодильной камере (0-2°C). В ходе серии экспериментов образцы рыбы помещали в контейнеры со льдом, образованным на основе ЭХА раствора и водопроводной воды и устанавливали рациональный режим хранения (способ обработки, время) в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. В результате исследования было показано, что уже через сутки хранения в бактерицидном льду у опытного образца рыбы наблюдалось снижение бактериальной обсемененности по сравнению с контрольным образцом. Общий срок хранения форели в среде, в течение которого количество колоний микроорганизмов было допустимым, составил 7 суток. У контрольного образца по истечении данного периода наблюдался сплошной рост колоний, что свидетельствует о тотальном загрязнении рыбы. Путем охлаждения свежей рыбы бактерицидным льдом удалось снизить общее микробное число в 1,5-2 раза. Охлаждение и хранение в среде с ЭХА-раствором привело к изменению цвета кожного покрова форели (светлее по сравнению с исходным) и присутствию легкого запаха хлора. Рыба, хранившаяся в обычном льду, практически не изменила цвет, однако приобрела запах несвежей рыбы. В результате исследования показано, что применение ЭХА раствора - эффективный, экологичный и экономически выгодный технологический прием для использования с целью продления сроков свежести рыбы, повышения ее качества и безопасности.

Об авторе

О. А. Суворов
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Суворов Олег Александрович

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Список литературы

1. Бахир, В. М. (2014). Электрохимическая активация: Изобретения, техника, технология.Вива-Стар.

2. Бычкова, Л. И., & Горбунова, О. В. (2010). Микробиология рыбы и рыбных продуктов. МГУТУ.

3. Кизеветтер, И. В. (1981). Технология обработки водного сырья. Дальиздат.

4. Подопригора, И. В. (2013) Польза и вред знакомых продуктов. АСТ.

5. Пугачев, И. О., Соловатова, Э. Т., Воложанинова, С. Ю., Рубан, Н. В., & Суворов О. А. (2018). Сохранение качества и продление срока хранения свежей рыбы. Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 1, 51-55.

6. Цибизова, М. Е., & Аверьянова, Н. Д. (2009). Использование рыбного белка в сбалансированном питании. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство, 1, 166169.

7. Abadias, M., Usall, J., Oliveira, M., Alegre, I., & Vinas, I. (2008). Efficacy of neutral electrolyzed water (NEW) for reducing microbial contamination on minimally-processed vegetables. International Journal of Food Microbiology, 123(1-2), 151-158. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.12.008.

8. Aliyu, A., Ibrahim, Y. K. E., & Oyi, R. A. (2018). Bacteriological and Elemental Quality of Clarias gariepi-nus (cat fish) Samples from River Lavun, Bida Niger state, Nigeria. Nigerian Journal of Pharmaceutical Research, 12(2), 139-147.

9. Fabrizio, K. A., & Cutter, C. N. (2005). Application of electrolyzed oxidizing water to reduce Listeria monocytogenes on ready-to-eat meats. Meat Science, 71(2), 327-333. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.04.012

10. Goodburn, C., & Wallace, C. A. (2013). The microbiological efficacy of decontamination methodologies for fresh produce: A review. Food Control, 32(2), 418-427. https://doi.org/10.1016/j.food-cont.2012.12.012

11. Hammond, S. T., Brown, J. H., Burger, J. R. Flanagan, T. P., Fristoe, T. S., Mercado-Silva, N., Nekola, J. C., & Okie J. G. (2015). Food Spoilage, Storage, and Transport: Implications for a Sustainable Future. BioScience, 65(8), 758-768. https://doi.org/10.1093/biosci/biv081

12. Hung, Y.-C., Tilly, P., & Kim, C. (2010). Efficacy of electrolyzed oxidizing (EO) water and chlorinated water for inactivation of Escherichia Coli 0157:H7 on strawberries and broccoli. Journal of Food Quality, 33(5), 559-577. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00344.x

13. Lee, J., Park, H. W., Jenkins, R., Yoon, W. B., & Park J. W. (2017). Image and chemical analyses of freezing-induced aggregates of fish natural actomyosin as affected by various phosphate compounds. Food Bioscience, 19, 57-64. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2017.06.007

14. Lessa, K., Cortes, C., Frigola A., & Esteve, M. J. (2017). Food healthy knowledge, attitudes and practices: Survey of the general public and food handlers. International Journal of Gastronomy and Food Science, 7, 1-4. https://ZZdoi.org/10.1016Zj.ijgfs.2016.11.004

15. Meireles, A., Giaouris, E., & Simoes, M. (2016). Alternative disinfection methods to chlorine for use in the fresh-cut industry. Food Research International, 82, 71-85. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.021

16. Niemira, B. A., & Cooke, P. H. (2010). Escherichia coli O157:H7 biofilm formation on romaine lettuce and spinach leaf surfaces reduces efficacy of irradiation and sodium hypochlorite washes. Journal of Food Science, 75(5), M270-M277. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01650.x

17. Obasohan, E. E., Agbonlahor, D. E., & Obano, E. E. (2010). Water pollution: A review of microbial quality and health concerns of water, sediment and fish in the aquatic ecosystem. African Journal of Biotechnology, 9(4), 423-427.Available at: https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/77942

18. Olaimat, A. N., & Holley, R. A. (2012). Factors influencing the microbial safety of fresh produce: A review. Food Microbiology, 32(1), 1-19. https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.04.016

19. Olmez, H., & Temur, S. D. (2010). Effects of different sanitizing treatments on biofilms and attachment of Escherichia coli and Listeria monocytogenes on green leaf lettuce. LWT - Food Science and Technology, 43(6), 964-970. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.02.005

20. Robinson, G. M., Lee, S. W.-H., Greenman, J., Salisbury, V. C., & Reynolds, D. M. (2010). Evaluation of the efficacy of electrochemically activated solutions against nosocomial pathogens and bacterial endospores. Letters in Applied Microbiology, 50(3), 289-294. https://doi.org/10.1111/j.1472-765x.2009.02790.x

21. Shen, C., Norris, P., Williams, O., Hagan, S., & Li, K. (2016). Generation of chlorine by-products in simulated wash water. Food Chemistry, 190, 97-102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.146

22. Stamatis, N., & Arkoudelos, J. S. (2007). Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on microbial, chemical and sensory quality indicators of fresh, filleted Sardina pilchardus at 3 C. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 11641171. https://doi.org/10.1002/jsfa.2858

23. Suvorov, O. A., Kuznetsov, A. L., Shank, M. A., Volozhaninova, S. Yu., Pugachev, I. O., Pasko, O. V. & Babin, Yu. V. (2018). Electrochemical and Electrostatic Decomposition Technologies As A Means of Improving the Efficiency and Safety of Agricultural and Water Technologies. International Journal of Pharmaceutical Research and Allied Sciences, 7(2), 43-5 Available at: https://ijpras.com/en/article/electrochemical-and-electrostatic-de-composition-technologies-as-a-means-of-im-proving-the-efficiency-and-safety-of-agricultur-al-and-water-technologies

24. Suvorov, O. A., Volozhaninova, S. Yu., Pugachev, I. O., Kanina, N. Yu., Voyno L. I., & Yudina T. P. (2018). Provision of microbiological safety in the food industry based on special technological supporting solutions. International Journal of Pharmaceutical Research and Allied Sciences, 7(1), 103-113. Available at: https://ijpras.com/en/article/provi-sion-of-microbiological-safety-in-the-food-in-dustry-based-on-special-technological-support-ing-solutions

25. Thorn, R., Pendred, J., & Reynolds, D. M. (2017). Assessing the antimicrobial potential of aerosolised electrochemically activated solutions (ECAS) for reducing the microbial bio-burden on fresh food produce held under cooled or cold storage conditions. Food Microbiology, 68, 41-50. https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.06.018

26. Tolstorebrov, I., Eikevik, T. M., & Bantle, M. (2016). Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal of Refrigeration, 63, 37-47. https://doi.org/10.1016/j.ijre-frig.2015.11.003


Просмотров: 9


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)