Роль жировых компонентов в формировании вкусовых достоинств и стабильности качества конфет

Введение. Качество кондитерских изделий, в частности глазированных конфет, формируется под влиянием множества факторов, из которых можно выделить основные: ингредиентный состав и срок годности. Кокосовая стружка активно используется при производстве кондитерских изделий, так как позволяет выпускать продукцию, обеспечивающую потребителю многогранные мультисенсорные ощущения. В настоящее время отсутствуют сведения о поведении кокосовой стружки в жиросодержащих конфетах при производстве и товарообращении.

Цель. Научное обоснование процесса формирования качества и потребительских свойств кокосовых конфет в зависимости от ингредиентного состава.

Материалы и методы. Высокожирная кокосовая стружка и опытные образцы кокосовых конфет с жировым корпусом в молочном шоколаде, изготовленных в полупроизводственных условиях. В работе были использованы общенаучные и общеэкономические исследовательские методы с целью обоснования гипотез, структурирования и обобщения полученных данных в ходе эксперимента и выявления закономерностей, а также стандартные и специальные методы оценки качества. 

Результаты и их обсуждение. Установлена взаимосвязь изменения структурно-механических свойств конфет с их сенсорными характеристиками, что в свою очередь оказывает влияние на качество готовых изделий и их потребительские свойства.

Выводы. Результаты комплексных исследований шоколадных кокосовых конфет позволяют констатировать, что именно высокожирная кокосовая стружка является причиной появления в кокосовых конфетах прогорклого вкуса при хранении.

1. Головизнина М.С., Рыжакова А.В., Бодрова Г.Г., Овчинников С.Г (2025). Разработка методики и внедрение алгоритма оценки кокосовой стружки на кондитерском предприятии. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2.

2. Двоеженова, Е.А., Жабанос, Н.К., Муха, Д.В., Фурик, Н.Н. (2022). Биохимическая активность культур молочнокислых бактерий, перспективных для использования при изготовлении сыров с пониженным содержанием жира. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 17, 129-139.

3. Кондратьев, Н.Б., Осипов, М.В., Петрова, Н.А. Некоторые аспекты обоснования срока годности кондитерских изделий с промежуточной влажностью. Материалы докладов XII Международной конференции “Торты. Вафли. Печенье. Пряники – 2020. Производство – Рынок – Потребитель”, 2020, с. 28-30.

4. Лаврухин, М.А., Руденко, О.С., Кондратьев, Н.Б., Баженова, А.Е., Осипов, М.В. (2021). Ингибирование липолитической активности в модельных пищевых системах. Хранение и Переработка Сельхозсырья, 2, 75-85. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.213

5. Руденко, О.С., Кондратьев, Н.Б., Пестерев, М.А., Баженова, А.Е., Линовская, Н.В. (2019). Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глаизированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа. Вестник Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий, 62-69.

6. Скокан, Л.Е., Руденко, О.С., Осипов, М.В., Кондратьев, Н.Б., Парашина, Ф.И. (2015). Липаза как один из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий. Кондитерское Производство, 4, 19-21.

7. Kumar, R.R., Bhargava, D.V., Pandit, K., Goswami, S., Mukesh Shankar, S., Singh, S.P., Rai, G.K., Satyavathi C.T., Shelly Praveen, S. (2021). Lipase – The fascinating dynamics of enzyme in seed storage and germination – A real challenge to pearl millet. Food Chemistry, 361, 1-10. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130031

8. Cieh, N. L., Mokhtar, M. N., Baharuddin, A. S., Mohammed, M. A. P., & Wakisaka, M. (2023). Progress on Lipase Immobilization Technology in Edible Oil and Fat Modifications. Food Reviews International, 40(1), 457–503. https://doi.org/10.1080/87559129.2023.2172427

9. Li, Q., Liu, K., Cai, G., Yang X., Ki Ngo, J.C. (2024). Developing Lipase Inhibitor as a Novel Approach to Address the Rice Bran Rancidity Issue – A Critical Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 72(7), 3277-3290. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c07492

10. Mirmiran, P., Hosseini, S., Hosseinpour-Niazi, S. (2019). Chapter 2 - Hydrogenated Vegetable Oils and Trans Fatty Acids: Profile and Application to Diabete. Bioactive Food as Dietary Interventions for Diabetes (Second Edition), 19-32. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813822-9.00002-3