Микобиота производственной среды молокоперерабатывающих предприятий: сравнительный анализ структуры и распространенности

Введение. Микробная контаминация плесневыми грибами остается серьезной проблемой для молочной отрасли. Традиционные дезинфектанты часто неэффективны против устойчивых форм, что требует разработки новых подходов к контролю на основе понимания структуры резидентной микобиоты конкретных производств.

Цель работы — сравнительный анализ состава, частоты встречаемости и пространственного распределения микобиоты в воздухе и на поверхностях оборудования трех молокоперерабатывающих предприятий.

Материалы и методы. Исследование проведено на трех предприятиях. Отбор проб воздуха (200 л) осуществляли аспирационным методом с осаждением на агар Сабуро. Смывы с поверхностей отбирали с площади 100 см². Видовую идентификацию грибов и дрожжей проводили методом масс-спектрометрии MALDI-TOF.

Результаты. Установлено, что ядро резидентной микобиоты во всех средах формируют три вида: Penicillium gladioli (21,3% в воздухе и 33,3% в смывах), Penicillium polonicum (18,0% и 16,7%) и Cladosporium pseudocladosporioides (16,4% и 22,2%). Вид P. polonicum обнаружен на всех предприятиях. Параллельно выявлены уникальные профили, отражающие специфику каждого производства: на сыродельном заводе идентифицированы Geotrichum candidum и почвенный патоген Thanatephorus cucumeris; на предприятии с широким ассортиментом зафиксировано максимальное разнообразие пенициллов, а также присутствие Aspergillus wentii и Botrytis cinerea. Обнаружены скрытые очаги контаминации: Penicillium chrysogenum и P. rubens выявлялись только в смывах при отрицательных результатах анализа воздуха. Значительную долю (11,5%) составили микроорганизмы, не идентифицированные стандартной базой данных MALDI-TOF.

Выводы. Микробная экосистема производственной среды представляет собой комплекс из универсального ядра высокоадаптированных контаминантов и уникального набора видов, детерминированных технологическими процессами. Полученные данные доказывают необходимость перехода от универсальных протоколов к разработке персонализированных программ микробиологического контроля, основанных на анализе резидентной микобиоты конкретного предприятия.

1. Юшина, Ю. К. (2022). Научные основы реинжиниринга процедур обеспечения микробиологической безопасности мясной продукции [Автореферат доктора технических наук, ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН], Электронная библиотека диссертаций РГБ. https://search.rsl.ru/ru/record/01011173143

2. Юшина, Ю. К., Зайко, Е. В., Батаева, Д. С., Грудистова, М.,А., Махова, А.,А., Дерюгин, В.К., & Агеева, Е. В. (2025). Источники и риски контаминации мясной продукции. Дифференцированная оценка роли воздушной среды и технологических поверхностей. Мясная индустрия, (11), 44-49. https://doi.org/10.37861/2618-8252-2025-11-44-48

3. Юшина, Ю. К., Батаева, Д. С., Махова, А. А., Зайко, Е. В., & Грудистова, М. А. (2024). Экологический мониторинг пищевых предприятий методами масс-спектрометрии и метагеномного секвенирования. Все о мясе, (5), 26-30. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2024-5-26-30

4. Bernardi, A. O., Garcia, M. V., Copetti, M. V. (2019). Food industry spoilage fungi control through facility sanitization. Current Opinion in Food Science, 29, 28-34, https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.07.006

5. Brooks, J. C., Martinez, B., Stratton, J., Bianchini, A., Krokstrom, R., & Hutkins, R. (2012). Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens. Food Microbiology, 31(2), 154–158. https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.03.013

6. Edlind, T., & Katiyar, S. (2022). Intrinsically High Resistance of Candida glabrata to Hydrogen Peroxide and Its Reversal in a Fluconazole-Resistant Mutant. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, 66(9), e0072122. https://doi.org/10.1128/aac.00721-22

7. Garnier, L., Valence, F., & Mounier, J. (2017). Diversity and Control of Spoilage Fungi in Dairy Products: An Update. Microorganisms, 5(3), 42. https://doi.org/10.3390/microorganisms5030042

8. Garnier, L., Valence, F., Pawtowski, A., Auhustsinava-Galerne, L., Frotté, N., Baroncelli, R., Deniel, F., Coton, E., & Mounier, J. (2017). Diversity of spoilage fungi associated with various French dairy products. International Journal of Food Microbiology, 241, 191–197. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.10.026

9. Martin, N. H., Torres-Frenzel, P., & Wiedmann, M. (2021). Invited review: Controlling dairy product spoilage to reduce food loss and waste. Journal of Dairy Science, 104(2), 1251–1261. https://doi.org/10.3168/jds.2020-19130

10. Ropars, J., Cruaud, C., Lacoste, S., & Dupont, J. (2012). A taxonomic and ecological overview of cheese fungi. International Journal of Food Microbiology, 155(3), 199–210. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.005

11. Simões, L. C., Chaves, A. F. A., Simões, M., & Lima, N. (2023). Interactions between Penicillium brevicompactum/Penicillium expansum and Acinetobacter calcoaceticus isolated from drinking water in biofilm development and control. International Journal of Food Microbiology, 384, 109980. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109980