Создание мясных продуктов повышенной биологической ценности с использованием куриной печени и орехового жома

В настоящее время актуальным является разработка продуктов здорового питания, сбалансированных по жизненно важным ингредиентам. В частности для мясных продуктов до сих пор не решена проблема биологической ценности липидного состава и сведения к минимуму количества насыщенных и транс-жиров. В связи с увеличением потребности населения в безлактозных продуктах питания возрастает производство орехового молока и возникает проблема использования вторичных продуктов этого производства – орехового жома. Решение этих проблем может быть найдено в создании мясного продукта, содержащего добавки орехового жома. В статье обоснован выбор куриной печени в качестве сырья для создания новых мясных продуктов. Приведены результаты исследования химического состава жома грецкого ореха как побочного продукта переработки грецкого ореха на ореховое молоко и научно обоснована биологическая ценность жома для использования его в качестве добавки в мясные продукты. Приведена сравнительная характеристика физико-химических, функционально-технологических и органолептических свойств паштетов на основе куриной печени с добавлением различного количества орехового жома. Контролем служил образец паштета, в рецептуру которого входит куриная печень, свинина жирная, масло сливочное, лук и морковь. Эксперименты показали, что наилучшие результаты по всем показателям имеет образец, содержащий 20% жома грецкого ореха. В этом образце количество насыщенных жирных кислот снижено на 30%, а количество полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных увеличено на 12,8% и 16,5% соответственно по сравнению с контрольным образцом. При замене мясного сырья на 20% жома грецкого ореха наблюдалось улучшение органолептических свойств паштета и увеличение выхода готового продукта на 4,8%, по сравнению с контрольным образцом. Предложена рецептура паштета из куриной печени с добавками жома грецкого ореха как пример продукта, обогащенного белком и ненасыщенными жирными кислотами. Даны практические рекомендации по технологии производства паштетов повышенной биологической ценности на основе куриной печени.

1. Андреева, С. В. (2011). Разработка технологии паштетов для функционального питания людей, предрасположенных сердечно-сосудистым заболеваниям [Кандидатская диссертация, ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”]. Москва, Российская Федерация.

2. Ганенко, И. (2018).Доля России в мировом сборе орехов. Агроинвестор, 7.

3. Балябина, С. И., Храмова, В. Н., & Мгебришвили, И. В. (2016). Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование, 2(42), 275-281.

4. Гончаров, Д. А. (2008). Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств [Кандидатская диссертация, КГАУ]. Кемерово, Российская Федерация.

5. Елисеева, Л. Г., Юрьева, О. В., Луценко, Л. М. (2015). Эффективность использования природных антиоксидантов для увеличения срока хранения ореховых снеков. Пищевая промышленность, 12, 30-34.

6. Жмурина, Н. Д. (2014). Разработка технологии йодированной белковожировой композиции и ее использование при производстве печеночного паштета [Кандидатская диссертация,ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”]. Москва, Российская Федерация.

7. Зотова, Л. В., Касьянов, Г. И., & Ольховатов, Е. А. (2017). Инновационные технологические приемы в производстве воздушных крипсов. Научный журнал КубГАУ, 128(4), 11.

8. Ипатова, Л. Г., Кочеткова, А. А., Нечаев А. П., Тутельян, В. А. (2009). Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. ДеЛи принт.

9. Кароматов, И. Д., & Абдувохидов, А. Т. (2017). Лещина, орешник, лесной орех. Биология и интегративная медицина, 2, 187-193.

10. Кароматов, И. Д., & Саломонова, М. Ф. (2017). Медицинское значение фисташек. Биология и интегративная медицина, 7, 109-117.

11. Крутихин, А. Д., & Суслянок, Г. М. (2017). О пользе масла грецкого ореха. В Общеуниверситетская студенческая конференция студентов и молодых ученых «День науки», 6 (с. 144-149).

12. Мирзоев, Г. Х. (2015). Разработка технологии получения растительного масла и высокопротеинового жмыха из семян дыни [Кандидатская диссертация, ФГБОУ ВПО «КубГТУ»]. Краснодар, Российская Федерация.

13. Орлова, О. Ю. (2012). Современные аспекты использования плодов грецкого ореха в технологии пищевых продуктов функционального назначения. В И. Н. Панкова (Ред.), Современные аспекты использования возобновляемых природных ресурсов в технологии пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

14. Скрипин, П. В., Крючкова, В. В., & Лодянов, В. В. (2012). Качественные показатели творожной массы, обогащенной грецким орехом, ягодами шелковицы и шротом расторопши. Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства, 3(1-1), 177-178.

15. Федосова, Е. С., & Безусов, А.(2004). Набухание и размягчение ядер водяного ореха в процессе замачивания. Пищевая технология, 2-3, 63-66.

16. Чиркова, О. И. (2008). Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания [Кандидатская диссертация, ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”]. Москва, Российская Федерация.

17. Ding, Y., Lin, H., Lin, W., Yang, Y., Yu, Y., Chen, J.W., & Chen, Y. C. (2018). Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26, 124-134. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.12.012

18. Elsharawy, N. T., Ahmad, A. M., & Abdelrahman, H. A. (2018). Quality Assessment of Nutritional Value and Safety of Different Meat. Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene, 3(1), 1-5. https://doi.org/10.4172/2476-2059.1000132

19. Elmaliklis, I. N., Liveri, A., Ntelis, B., Paraskeva, K., Goulis, I., & Koutelidakis, A. E. (2019). Increased Functional Foods’ Consumption and Mediterranean Diet Adherence May Have a Protective Effect in the Appearance of Gastrointestinal Diseases: A Case–Control Study. Medicines, 6(50), 1-13. https://doi.org/10.3390/medicines6020050

20. Cofrades, S. (2008). Characteristics of meat batters with added native and preheated defatted walnut. Food Chemistry, 4, 1506-1514. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.006

21. De Souza, R. G. M., Schincaglia, R. M., Pimentel, G. D., & Mota, J. F. (2017). Nuts and Human Health Outcomes: A Systematic Review. Nutrients, 9(12), 1311. https://doi.org/10.3390/nu9121311

22. Godfray, H. C. J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J. W., Key, T. J., Lorimer, J., Pierrehumbert, R. T., Scarborough, P., Springmann, M., & Jebb, S. A.(2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, 361,1-8. http://doi.org/10.1126/science.aam5324

23. Jacobs, D. Rr. Jr., Gross, M. D., & Tapsell, L. C. (2009). Food synergy: an operational concept for understanding nutrition. Public Health Reviews, 89, 1543-1548. http://doi.org/10.3945/ajcn.2009.26736b

24. Jiménez Colmenero, F. (2003). Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. Meat Science, 4, 1391-1397. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00061-5

25. Kicińska, A., Glichowska, P., & Mamak, M. (2019).Microand macroelement contents in the liver of farm and wild animals and the health risks involved in liver consumption. Environmental Monitoring and Assessment, 191(3), 132. https://doi.org/10.1007/s10661-019-7274-x

26. Li, T. Y., Brennan, A. M., Wedick, N. M., Mantzoros, C., Rifai, N., & Hu, F. B. (2009). Regular consumption of nuts is associated with a lower risk of cardiovascular disease in women with type 2 diabetes.Effects of Specific Nuts and Seeds, 139, 1333-1338. https://doi.org/10.3945/jn.108.103622

27. McNeill, S. H., & Belk, K. E. (2017). Coming to terms: meat’s role in a healthful diet. Animal Frontiers, 7, 34-42. https://doi.org/10.2527/af.2017.0441

28. Mireles-Arriaga, A. I., Ruiz-Nieto, J. E., & JuárezAbraham, M. R. (2017). Functional restructured meat: applications of ingredients derived from plants. Reestructurados cárnicos funcionales: aplicación de ingredientes derivados de plantas. Vitae, 24(3), 196-204.

29. Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov A, G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive Compounds in Functional Meat Products. Molecules, 23(307), 1–19. https://doi.org/10.3390/molecules23020307

30. Zec, M., Glibetic, M. (2018). Health benefits of nut consumption. Reference Module in Food Science. Elsevier, pp. 1–13. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22511-0