Комплексная технология получения сырокопченых изделий пролонгированного срока хранения с пониженной концентрацией нитрита натрия

Введение. Спрос на мясные сырокопченые и сыровяленые продукты из свинины стабильно возрастает, что обусловливает разработку технологии, обеспечивающей стабильное качество готовой продукции в условиях нестабильности свойств исходного сырья. 

Цель. Целью данной статьи является описание разработки технологии сырокопченых изделий пролонгированного срока хранения с пониженной концентрацией нитрита натрия с применением новых видов стартовых культур и натурального цитрусового экстракта.

Материалы и методы. Объектами исследования являлись образцы мясных изделий из свинины (карбонад и грудинка), изготовленные с применением постферментативной термообработки, ферментированные с добавлением коммерческих стартовых культур (B-LC-78, Rosa, Easy Cure) от компании Chr. Hansen (Дания) и с добавлением композиции натуральных экстрактов цитрусовых. 

Результаты. Авторами приведены экспериментальные данные по сенсорной оценке, микробиологическим исследованиям и анализу активности воды сырокопченых мясных продуктов, полученных с использованием комплексной технологии. Установлено, что применение композиции экстрактов цитрусовых позволяет улучшить цвет готового продукта и снизить содержание нитрита натрия, способствует пролонгации сроков хранения готовых продуктов. Даны практические рекомендации по подбору стартовых культур и технологических параметров постферментативной термообработки для производства отдельных видов мясных продуктов из свинины. 

Выводы. Разработанная технология позволяет стабилизировать показатели качества мясных изделий и сократить продолжительность производственного цикла. Наиболее предпочтительной для производства сырокопченого карбонада является стартовая культура Rosa, а для производства сырокопченой грудинки – стартовая культура Easy Cure. Композиция экстрактов цитрусовых обладает антимикробной активностью и подходят для использования в производстве мясных сырокопченых продуктов. Показан потенциал применения композиции натуральных экстрактов цитрусовых в технологии мясных сырокопченых продуктов с постферментативной термообработкой для улучшения органолептических свойств, снижения нитрита натрия и пролонгации сроков хранения готовых продуктов.

1. Баженова, Б. А., Бурханова, А. Г., Забалуева Ю. Ю., & Добрецкий, Р. А. (2021). Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника даурского включением в белково-липидный комплекс. Техника и технология пищевых производств, 51(2), 301-311.

2. Валишев, А. А., & Ишевский, А. Л. (2022). Сравнительный анализ влияния хитозана, тмина, кориандра и зиры на качественные показатели вареных колбасных изделий.

3. Глобус, 2(67), 14-35.

4. Гашева, М. А. (2021). Подбор основных компонентов и изучение их влияния на показатели качества сырокопченых колбас. Новые технологии, (6), 26-34.

5. Миколайчик, И. Н., Морозова, Л. А. & Ступина, Е. С. (2019). Обоснование и разработка технологического решения производства ферментированных колбас с применением стартовых культур. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 7(1), 51-57.

6. (2007). Перечень нормативной документации ВНИИМПа на производство продуктов из свинины. Все о мясе, (4), 50-54.

7. Семенова, А. А., Лебедева Л. И., & Веревкина, М. И. (2019). Новая техническая документация на сырокопченые колбасы ускоренного созревания. Все о мясе, (6), 46-48.

8. Соломенников, А. Е., & Сигаев, С. И. (2020). Влияние факторов неопределенности внешней среды и технологических особенностей производства колбасных изделий на устойчивое развитие предприятий мясоперерабатывающей промышленности России.

9. Сельское хозяйство, (1), 1-14.

10. Табакаева, О. В., Попова, А. В., Ивашина, Л. А., & Ивашина, В. А. (2021). Разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яков с использованием экстракта ягод калины. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 11(176), 174-180.

11. Цурупа, М. А., & Боровская, Л. В. (2021). Методы получения co2 экстрактов фитосырья и их применение в рыбной и мясной продукции. The Scientific Heritage, (81-2), 41-43. https://doi.org/10.24412/9215-0365-2021-81-2-41-43

12. Ademosun, A. (2022). Citrus peels odyssey: From the waste bin to the lab bench to the dining table. Applied Food Research, (2), 100083. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100083

13. Afraei, М., Soleimanian-Zad, S., & Fathi, М. (2022). Improvement the texture of nitrite-free fermented sausages using microencapsulation of fermenting bacteria. Food Bioscience, 50, 102010, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102010

14. Askild, L. & Holck, L. A. (2011). Reduction of verotoxigenic Escherichia coli in production of fermented sausages. Meat Science, 89, 286-295. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.031

15. Ayaseh, A. (2022). Production of nitrite-free frankfurter-type sausages by combining ε-polylysine with beetroot extracts: An assessment of microbial, physicochemical, and sensory properties. Food Bioscience, 49, 101936. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101936

16. Bellucci, E. R., & Paulo, E. S. (2021). Red pitaya extract as natural antioxidant in pork patties with total replacement of animal fat. Meat Science, 171, 108284 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108284

17. Bungenstock, А., & Abdulmawjood, F. (2020). Evaluation of antibacterial properties of lactic acid bacteria from traditionally and industrially produced fermented sausages from Germany. PLoS One, 15, e0230345. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230345

18. Casquete, R., Benito, M. J., & Martín, A. (2011) Effect of autochthonous starter cultures in the production of «salchichón», a traditional Iberian dry-fermented sausage, with different ripening processes. LWT - Food Science and Technology, 44, 1562-1571. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.01.028

19. Fernández, М., & Caballero, N. (2023). Potential of selected bacteriocinogenic lactic acid bacteria to control Listeria monocytogenes in nitrite-reduced fermented sausages. Food Control, 150, 109724. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109724

20. Flores, M. (2018). Understanding the implications of current health trends on the aroma of wet and dry cured meat products. Meat Science, 144, 53-61. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.016

21. Halagarda, М., & Wójciak, K. M. (2022). Health and safety aspects of traditional European meat products. Meat Science, 184, 108623. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623

22. Hu, Y., Wang, J., & Liu, Q. (2022). Unraveling the difference in flavor characteristics of dry sausages inoculated with different autochthonous lactic acid bacteria. Food Bioscience, 47, 101778, https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101778

23. Li, Y., Cao, Z., & Yu, Z. (2023). Effect of inoculating mixed starter cultures of lactobacillus and staphylococcus on bacterial communities and volatile flavor in fermented sausages. Food Science and Human Wellness, 12, 200-211. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.07.010

24. Manassi, C. F., & Steinmetz de Souza, S. (2022). Functional meat products: Trends in pro-, pre-, syn-, para- and post-biotic use. Food Research International, 154, 111035. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111035

25. Manzoor, А., Ahmad, S., & Basharat, Y. (2022). Effect of bioactive-rich mango peel extract on physicochemical, antioxidant and functional characteristics of chicken sausage. Applied Food Research, 2, 100183, https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100183

26. McKenna, J. (2019). Evaluation of citrus fiber as a natural replacer of sodium phosphate in alternatively-cured all-pork Bologna sausage. Meat Science, 157, 107883. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107883

27. Nowak, A., Czyzowska, А., & Efenberger, М. (2016). Polyphenolic extracts of cherry (Prunus cerasus L.) and blackcurrant (Ribes nigrum L.) leaves as natural preservatives in meat products. Food Microbiology, 59, 142-149. https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.06.004

28. Ropars, J., & Giraud, T. (2022). Convergence in domesticated fungi used for cheese and dry-cured meat maturation: beneficial traits, genomic mechanisms, and degeneration. Current Opinion in Microbiology, 70, 102236. https://doi.org/10.1016/j.mib.2022.102236

29. Sallan, S., Kaban, G., & Kaya, M. (2022). The effects of nitrite, sodium ascorbate and starter culture on volatile compounds of a semi-dry fermented sausage. LWT, 153, 112540, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112540

30. Serdaroglu, M. (2023). Effects of natural nitrite sources from arugula and barberry extract on quality characteristic of heat-treated fermented sausages. Meat Science, 198, 109090. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109090

31. Wang, X., Zhang, Y., & Ren, H. (2018). Comparison of bacterial diversity profiles and microbial safety assessment of salami, сhinese dry-cured sausage and сhinese smoked-cured sausage by high-throughput sequencing. LWT, 90, 108-115. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.011

32. Zang, J., Xu, Y., & Xia, W. (2018). Dynamics and diversity of microbial community succession during fermentation of suan yu, a chinese traditional fermented fish, determined by high throughput sequencing. Food Research International, 111, 565-573. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.076

33. Zdolec, N., & Mikuš, T. (2022). Chapter 8 - lactic acid bacteria in meat fermentation: dry sausage safety and quality. Lactic Acid Bacteria in Food Biotechnology. Elsevier, 145-159. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-89875-1.00007-9