Разработка полуфабрикатов из субпродуктов для детского питания

Питание детей различных возрастных категорий находится под особым контролем государства. Оно должно быть сбалансированным, разнообразным и безопасным. Основываясь на данных критериях при теоретическом обосновании рецептур и технологических приемов обработки, рассматривали использование разрешенных в питании школьников субпродуктов: говяжья печень, язык и сердце. В экспериментах использовали говяжью печень, а в качестве растительного сырья - лук, тыкву, укроп и морковь; биологически активными добавками выбраны порошок копченой паприки, чеснока и кориандра. Цель исследований – разработка рецептур полуфабрикатов из субпродуктов с использованием биологически активных веществ на основе овощных культур и пряно-ароматических растений. Объекты исследования: сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности. В работе использованы стандартные методы: органолептические, физико-химические и реологические. Проанализированы существующие рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из говяжьего сердца, печени и языка. Выполнено моделирование рецептур сбивных, паштетных и котлетных масс из субпродуктов (печени) с растительным сырьем и пряно-ароматическими добавками. Оптимизированы рецептуры полуфабрикатов из говяжьей печени. Концентрация растительных добавок в печеночной котлетной массе (%) в количестве 36,0; паштетной – 28,0; сбивной (суфле) – 23,0. Пластифицирующая и эмульгирующая составляющая разработанных структур (сливки, молоко, масло сливочное) введены в концентрации 3,2; 22,0 и 4,5% при дозировке печени 54,0; 50,0 и 68,% соответственно. Разработаны технологические режимы обработки изделий в пароконвектомате в течение 10-20 минут при температуре 170 – 200^оС, при достижении до 80 ^оС внутри. Установлено, что котлеты печеночные содержат 8,48% суточной потребности в калорийности рациона, паштет печеночный – 9,84%, а суфле печеночное – 7,23%.  Они менее калорийны контрольных образцов, при высокой пищевой ценности. Разработанные полуфабрикаты высокой степени готовности могут быть рекомендованы для питания школьников.

1. Борисенко, Л. А., Брацихин, А. А., Борисенко, А. А., Зорин, А. В., Борисенко, А. А. (мл.), Барашева, Е. С. (2009). Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе злаковых культур. Пищевая промышленность, 10, 16–17.

2. Брошко, Д. В., Велично, Н. А., & Рыгалова, Е. А. (2020). Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов. Вестник КрасГАУ, 2, 177–182. https://doi.org/10.36718/1819-40362020-2-177-182

3. Вайтанис, М. А. (2019). Исследование качества мясного фарша при внесении чечевичной и рисовой муки. Ползуновский вестник, 2, 32–37. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.02.007

4. Вайтанис, М. А., Ходырева, З. Р., Быкова, В. А., & Жуманова, Г. Т. (2021). Исследование свойств фаршевых систем из мяса курицы и говяжьего языка с растительным сырьем. Ползуновский вестник, 4, 27–30.

5. Васюкова, А. Т., Тихонов, Д. А., Стукалов, М. А., & Шагаров, С. Н. (2020). Влияние пищевой добавки на функциональные свойства мясных кулинарных изделий. Товаровед продовольственных товаров, 6, 15–18.

6. Васюкова, А. Т., Бражников, М. Е., Макаров, М. Г., Эдварс, Р. А., & Махмадалиев, Э. Ш. (2020). Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. Вестник ВГУИТ, 1, 123–128.

7. Васюкова, А.Т., & Любецкая, Т.Р. (2017). Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Дашков и Ко.

8. Величко, Н. А., & Пьянзина, А. А. (2020). Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом. Вестник КрасГАУ, 3, 164–170. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170

9. Голунова, Н. Е. (2003). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ДеЛипринт.

10. Горлов, И. Ф., Сложенкина, М. И., & Бушуева, И. С. (2013). Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ. Хранение и переработка сельхозсырья, 5, 32–33.

11. Коновалов, К. Л. (2006). Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. Пищевая промышленность, 4, 68–69.

12. Кочергина, Н. В., Вайтанис, М. А., & Ходырева, З. Р. (2021). Обоснование использования комбинации субпродуктов и растительного сырья при производстве мясных изделий. В А. Ю. Просеков (Ред.), Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Т. 1, с. 202–204). КГУ.

13. Обрезчиков, А. (2024). Субпродукты. Шеф, 2–4.

14. Obrezchikov, A. (2024). Offal. Chef, 2–4. (In Russ.)

15. Панасюк, О. В., Могилевец, Э. В., & Наумов, А. В. (2020). Возможности холина и его метаболита в коррекции гипергомоцистеинемии и снижении развития сердечно-сосудистой патологии. Неотложная кардиология и кардиоваскулярные риски, 4(1), 904–908.

16. Abdushaeva, Y. (2020). The problem of vegetable protein and its solutions. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 613, 1–5.

17. Chandrana, A. C., Suri, S., & Choudhary, P. (2023). Stable plant protein: An actual overview of sources, methods of extraction and use. Sustainable Food Technology, 1, 466–483. https://doi.org/10.1039/D3FB00003F

18. Cross, A. J., Harnli, J. M., Ferrucci, L. M., Rish, A., Main, S. T., & Sinha, R. (2012). Development of a database of heme iron for meat depending on the type of meat, method of preparation and degree of doneness. Food and Nutrition Sciences, 3(7). https://doi.org/10.4236/fns.2012.37120

19. González-Pérez, S., & Arellano, J. B. (2009). Isolated vegetable protein. In Handbook of hydrocolloids (pp. 383–419). Woodhead Publishing.

20. Karr, N., & Krantz, S. (2012). A pilot study of a new nutrition model of the US Ministry of Agriculture for school breakfasts for a selection of first-class students. Food and Nutrition Sciences, 3(9). https://doi.org/10.4236/fns.2012.39175

21. Khan, A. , Talpur, F. , Bhanger, M. , Musharraf, S. & Afridi, H. (2021). Extraction of the composition of fats and fatty acids from livestock waste by evaluating traditional analytical methods. American Journal of Analytical Chemistry, 12(5).

22. Mariotti, F. (2017). Vegetable protein, animal protein and protein quality. In Food and nutritional components in focus (Vol. 35). Elsevier.

23. Nehete, J., Bhambar, R., Narkhede, M., & Gawali, S. (2013). Natural proteins: Sources, selection, characteristics and application. Pharmacognosy Reviews, 7, 107–116.

24. Pan, S., Obakhiagon, A., Makar, B., Wilson, S., & Bird, C. (2024). Data security analysis. Journal of Open Access Libraries, 11(4). https://doi.org/10.4236/oalib.1111366

25. Wells, R. R., Bennett, S. J., Bingner, R. L., Debny, S. M., Langendoen, Д. Дж., Momm, Х. Г., Ryomkens, M. J. М., & Wilson, G. V. (2015). National Laboratory of Sedimentation USDA-ARS: Historical perspective. Journal of Water Resource and Protection, 7(3). https://doi.org/10.4236/jwarp.2015.73019