Development of Culinary Products from Offal

Introduction. Food for children of various age categories is under the special control of the state. It should be balanced, diverse and safe. Based on these criteria, the theoretical basis of the recipes and technological methods of processing, they considered the use of by-products allowed in the nutrition of schoolchildren: beef liver, tongue and heart. In the experiments, beef liver was used, and as vegetable raw materials - onion, pumpkin, dill and carrot. Powders of smoked paprika, garlic and coriander are selected with biologically active additives. The purpose of the work is to model the recipes for products made from beef liver, vegetable crops and aromatic plants. 

The purpose of the research is to develop recipes for semi-finished products from offal using biologically active substances based on vegetable crops and spicy-aromatic plants. 

Materials and Methods. Raw materials, semi-finished products of a high degree of readiness were studied. The work used standard methods: organoleptic, physicochemical and rheological. 

Results. The existing recipes and technologies for the production of semi-finished products, dishes and culinary products from beef heart, liver and tongue were analyzed. The recipes for whipped, pate and cutlet masses from offal (liver) with plant materials and spicy-aromatic additives were modeled. The recipes for semi-finished products from beef liver were optimized. The concentration of plant additives in the liver cutlet mass (%) in the amount of 36.0; pate - 28.0; whipped (soufflé) - 23.0. The plasticizing and emulsifying components of the developed structures (cream, milk, butter) were introduced at a concentration of 3.2; 22.0 and 4.5% with a liver dosage of 54.0; 50.0 and 68%, respectively. Technological modes of processing products in a combi steamer for 10-20 minutes at a temperature of 170 - 200 ° C, reaching up to 80 ° C inside, have been developed. 

Conclusions. It has been established that liver cutlets contain 8.48% of the daily requirement for caloric value of the diet, liver pate - 9.84%, and liver soufflé - 7.23%. They are less caloric than control samples, with a high nutritional value. The developed semi-finished products of a high degree of readiness can be recommended for schoolchildren's nutrition.

1. Борисенко, Л. А., Брацихин, А. А., Борисенко, А. А., Зорин, А. В., Борисенко, А. А. (мл.), Барашева, Е. С. (2009). Новые виды мясорастительных полуфабрикатов на основе злаковых культур. Пищевая промышленность, 10, 16–17.

2. Брошко, Д. В., Велично, Н. А., & Рыгалова, Е. А. (2020). Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов. Вестник КрасГАУ, 2, 177–182. https://doi.org/10.36718/1819-40362020-2-177-182

3. Вайтанис, М. А. (2019). Исследование качества мясного фарша при внесении чечевичной и рисовой муки. Ползуновский вестник, 2, 32–37. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.02.007

4. Вайтанис, М. А., Ходырева, З. Р., Быкова, В. А., & Жуманова, Г. Т. (2021). Исследование свойств фаршевых систем из мяса курицы и говяжьего языка с растительным сырьем. Ползуновский вестник, 4, 27–30.

5. Васюкова, А. Т., Тихонов, Д. А., Стукалов, М. А., & Шагаров, С. Н. (2020). Влияние пищевой добавки на функциональные свойства мясных кулинарных изделий. Товаровед продовольственных товаров, 6, 15–18.

6. Васюкова, А. Т., Бражников, М. Е., Макаров, М. Г., Эдварс, Р. А., & Махмадалиев, Э. Ш. (2020). Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД. Вестник ВГУИТ, 1, 123–128.

7. Васюкова, А.Т., & Любецкая, Т.Р. (2017). Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Дашков и Ко.

8. Величко, Н. А., & Пьянзина, А. А. (2020). Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом. Вестник КрасГАУ, 3, 164–170. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-164-170

9. Голунова, Н. Е. (2003). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ДеЛипринт.

10. Горлов, И. Ф., Сложенкина, М. И., & Бушуева, И. С. (2013). Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ. Хранение и переработка сельхозсырья, 5, 32–33.

11. Коновалов, К. Л. (2006). Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. Пищевая промышленность, 4, 68–69.

12. Кочергина, Н. В., Вайтанис, М. А., & Ходырева, З. Р. (2021). Обоснование использования комбинации субпродуктов и растительного сырья при производстве мясных изделий. В А. Ю. Просеков (Ред.), Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Т. 1, с. 202–204). КГУ.

13. Обрезчиков, А. (2024). Субпродукты. Шеф, 2–4.

14. Obrezchikov, A. (2024). Offal. Chef, 2–4. (In Russ.)

15. Панасюк, О. В., Могилевец, Э. В., & Наумов, А. В. (2020). Возможности холина и его метаболита в коррекции гипергомоцистеинемии и снижении развития сердечно-сосудистой патологии. Неотложная кардиология и кардиоваскулярные риски, 4(1), 904–908.

16. Abdushaeva, Y. (2020). The problem of vegetable protein and its solutions. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 613, 1–5.

17. Chandrana, A. C., Suri, S., & Choudhary, P. (2023). Stable plant protein: An actual overview of sources, methods of extraction and use. Sustainable Food Technology, 1, 466–483. https://doi.org/10.1039/D3FB00003F

18. Cross, A. J., Harnli, J. M., Ferrucci, L. M., Rish, A., Main, S. T., & Sinha, R. (2012). Development of a database of heme iron for meat depending on the type of meat, method of preparation and degree of doneness. Food and Nutrition Sciences, 3(7). https://doi.org/10.4236/fns.2012.37120

19. González-Pérez, S., & Arellano, J. B. (2009). Isolated vegetable protein. In Handbook of hydrocolloids (pp. 383–419). Woodhead Publishing.

20. Karr, N., & Krantz, S. (2012). A pilot study of a new nutrition model of the US Ministry of Agriculture for school breakfasts for a selection of first-class students. Food and Nutrition Sciences, 3(9). https://doi.org/10.4236/fns.2012.39175

21. Khan, A. , Talpur, F. , Bhanger, M. , Musharraf, S. & Afridi, H. (2021). Extraction of the composition of fats and fatty acids from livestock waste by evaluating traditional analytical methods. American Journal of Analytical Chemistry, 12(5).

22. Mariotti, F. (2017). Vegetable protein, animal protein and protein quality. In Food and nutritional components in focus (Vol. 35). Elsevier.

23. Nehete, J., Bhambar, R., Narkhede, M., & Gawali, S. (2013). Natural proteins: Sources, selection, characteristics and application. Pharmacognosy Reviews, 7, 107–116.

24. Pan, S., Obakhiagon, A., Makar, B., Wilson, S., & Bird, C. (2024). Data security analysis. Journal of Open Access Libraries, 11(4). https://doi.org/10.4236/oalib.1111366

25. Wells, R. R., Bennett, S. J., Bingner, R. L., Debny, S. M., Langendoen, Д. Дж., Momm, Х. Г., Ryomkens, M. J. М., & Wilson, G. V. (2015). National Laboratory of Sedimentation USDA-ARS: Historical perspective. Journal of Water Resource and Protection, 7(3). https://doi.org/10.4236/jwarp.2015.73019