Preview

Использование микробных культур в технологии функциональных напитков

https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i3.s268

Полный текст:

Аннотация

Чай является традиционным напитком для многих народов мира. В странах Востока помимо традиционных видов чая использовали напитки, полученные микробной ферментацией листьев чайного растения. Примером является китайский чай Хэй Ча и напиток, полученный ферментацией чайного экстракта - Комбуча. Микробные культуры, используемые для ферментации, придавали напиткам дополнительные функциональные свойства. Целью данного исследования было изучение микроскопических грибов, используемых в технологии чая Хэй Ча, и ассоциации бактерий и дрожжей напитка Комбуча с последующим изучением возможности их использования для получения ферментированных напитков. Из образцов чая Хэй Ча были выделены микроскопические грибы, идентифицированные как E. cristatum, из напитка Комбуча - бактерии рода Acetobacter и дрожжи рода Saccharomyces. Изучено влияние состава ферментированного сырья и режимов культивирования на рост и развитие выделенных микроорганизмов. Определенны оптимальные параметры ферментации и разработана технологическая схема получения готового ферментированного продукта на основе Chamaenerion angustifolium (кипрей узколистный). Показано, что используемые микроорганизмы не синтезируют микотоксины, обладают способностью к синтезу антиоксидантов и витаминов группы В и др. В напитках, полученных ферментацией экстрактов листьев Camellia sinensis (камелий китайская), Chamaenerion angustifolium (кипрей узколистный) было определенно содержание и состав биогенных аминов, аминокислот, фенольных соединений и антиоксидантов. Разработана рецептура напитков с использованием выделенных микробных культур, в состав которых в качестве дополнительных ингредиентов входят мёд, солодовое сусло, сок виноградный, мате, кофе. Безопасность продукта была подтверждена результатами микробиологического анализа. Полученные напитки имеют насыщенный цвет, приятный аромат, кисло-сладкий с фруктовыми оттенками вкус.

Об авторах

А. А. Рындин
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Рындин Александр Алексеевич

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Е. Ф. Шаненко
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Шаненко Елена Феликсовна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Т. Г. Мухамеджанова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Мухамеджанова Татьяна Георгиевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



А. Г. Гришин
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Гришин Артём Геннадиевич

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



К. А. Веселков
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Веселков Кирилл Александрович

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



А. С. Константинова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Константинова Анастасия Сергеевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Список литературы

1. Алиева, Е. В., Болтачева, К. М., Тимченко, Л. Д., Бондарева, Н. И., & Добрыня, Ю. М. (2018). Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба. Ульяновский медико-биологический журнал, 4, 166-171.

2. Афонина, С. Н., Лебедева, Е. Н., & Сетко, Н. П. (2017). Биохимия компонентов чая и особенности его биологического действия на организм. Оренбургский медицинский вестник, 4(20), 17-32.

3. Барабой, В. А. (2008). Катехины чайного растения: структура, активность, применение. Биотехнология, 3, 25-36.

4. Веревкина, М. Н., Светлакова, Е. В., Поветкин, С. Н., & Пруцаков, С. В. (2010) Природные микробные ассоциации. Ветеринария Кубани, 4, 10.

5. Валов, Р. И. (2012). Фармакогностическое исследование надземной части Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. [Кандидатская диссертация]. Улан-Удэ. Россия.

6. Даниэлян, Л.Т. (2005). Чайный гриб и его биологические особенности. Медицина.

7. Добрыня, Ю. М., Аванесян, С. С., Бондарева, Н. И., Тимченко, Л. Д., Ржепаковский, И. В., & Си-мечёва, Е. И. (2015). Динамика амилолитической активности культуральной жидкости Medusomyces gisevii (чайного гриба) в процессе культивирования. Современные проблемы науки и образования, 3, 568.

8. Жарикова, Г. Г., & Козьмина, А. О. (2001). Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. Гелан.

9. Кароматов, И. Д. (2014). Чайный гриб и его использование в лечебной практике. European science review, 3, 47-49.

10. Каххорова, С. И. (2018). Лечебные свойства чайного гриба. Биология и интегративная медицина, 1, 381-394.

11. Кравченко, Л. В. (2011). Влияние экстракта зеленого чая и его компонентов на антиоксидантный статус и активность ферментов метаболизма ксенобиотиков у крыс. Вопросы питания, 2, 9-15.

12. Мальцев, П. М. (1976). Химико-технологический контроль производства солода и пива. Пищевая промышленность.

13. Маслов, Л. Н. (2007). О перспективах применения флавоноидов для профилактики атеросклероза и атеротромбоза. Клиническая фармакология и терапия, 3, 60-67.

14. Мелкадзе, Р. Г. (2008). Взаимосвязь биохимических показателей ферментации с качеством чая. Пиво и напитки, 4, 56-57.

15. Олескин, А. В., & Роговский, В. С. (2017). Роль биогенных аминов во взаимодействии микробиоты, нервной и иммунной систем организма-хозяина. Вестник восстановительной медицины, 1(77), 41-51.

16. Покорн, Д. (1998). Полная энциклопедия лечебного питания. Олма-пресс.

17. Племенков, В. В. (2007). Химия изопреноидов. Издательство алтайского университета.

18. Рогожин, В. В. (2012). Биохимия растений. Гиорд.

19. Сотников, В. А., & Марченко, В. В. (2014). Напиток «Чайный гриб» и его технологические особенности. Пищевая промышленность, 12, 49-52.

20. Царёв, В. Н., Базарнова, Н. Г., & Дубенский, М. М. (2016). Кипрей узколистный (Chamerion angustifolium l.) химический состав, биологическая активность. Химия растительного сырья, 4, 15-26.

21. Шендеров, Б. А., & Доронин, А. Ф. (2004). Чай и кофе- основа для создания функциональных напитков и продуктов питания. Пиво и напитки, 2, 94-97.

22. Ahmad, R., Butt, M., Sultan, M., Mushtaq, Z., Ahmad, S., Dewanjee, S., De Feo., V., & Zia-Ul-Haq, M. (2015). Preventive role of green tea catechins from obesity and related disorders especially hypercholesterolemia and hyperglycemia. Journal of Translational Medicine, 13, 79. http://dx.doi.org/10.1186/s12967-015-0436-x

23. Blackburn, C.D.W. (2006). Food spoilage microorganisms. CRC Press.

24. Cheynier, V. (2005). Polyphenols in food are more complex than often thought. The American Journal of Clinical Nutrition, 81, 223S-229S. https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.223S

25. Du, F.-Y., Li, X.-M., Li, Ch.-Sh., Shang, Zh., & Wang, B.-G. (2012). ChemInform Abstract: Cristatumins A-D, New Indole Alkaloids from the Marine-Derived Endophytic Fungus Eurotium cristatum EN-220. Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters, 22, 46504653. https://doi.org/10.1016Zj.bmcl.2012.05.088

26. Jarrell, J., Cal, T., & Bennett, J. W. (2000). The Kombucha consortia of yeasts and bacteria. Mycologist, 14, 166-170. https://doi.org/10.1016/S0269-915X(00)80034-8

27. Jayabalan, R., Malbasa, R.V ., Loncar, E. S., & Vitas, J. S. (2014). A review on kombucha tea - microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety, 13, 538-550.

28. Jayabalan, R., Malbasa, R. V., & Sathishkumar, M. (2016). Kombucha. Reference Module in Food Science, 11, 422. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03032-8

29. Kusano, R., Matsuo, Y., Saito, Y., & Tanaka, T. (2015). Oxidation mechanism of black tea pigment theaflavin by peroxidase. Tetrahedron Letters, 56, 5057-5144. https://doi.org/10.1016/j.tetlet.2015.07.037

30. Mak, J. C. (2012). Potential role of green tea catechins in various disease therapies: Progress and promise. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, 39, 265-273.

31. Malbasa, R. V., Loncar, E. S., Vitas, J. S., Canadanovic-Brunet, J. M.(2011). Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. Food Chemistry, 127, 1727-1731. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.02.048

32. Paquin, P. (2009). Functional and speciality beverage technology. Woodhead Publishing .

33. Peng, Y., Xiong, Z., Li, J., Huang, J.-A., Teng, C., Yushun, G., & Liu, Zh. (2014). Water extract of the fungi from Fuzhuan brick tea improves the beneficial function on inhibiting fat deposition. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 65, 610 - 614. https://doi.org/10.3109/09637486.2014.898253

34. Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.-P., & Taillandier, P. (2018). Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 580-588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068

35. Zhang, L., Zhang, Zh.-zh., Zhou, Y., Ling, T., & Wan, X.-Ch. (2013). Chinese dark teas: Postfermentation, chemistry and biological activities. Food Research International, 53, 600-607. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.016


Просмотров: 8


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)