Использование биоактивных компонентов проростков амаранта для улучшения потребительских свойств мясных изделий

Введение. Исследование посвящено изучению возможности применения экстракта проростков амаранта в технологии мясных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки. Рассматривается влияние добавки экстракта проростков амаранта на вкусовые качества, безопасность и окислительную стабильность продукции, ориентированной на удовлетворение спроса потребителей в здоровом питании.

Цель. Оценка потребительских свойств мясных полуфабрикатов, обогащенных экстрактом проростков амаранта.

Материалы и методы. Объектами исследования явились образцы рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, изготовленные по ГОСТ Р 32951–2014 (контроль) и с добавлением экстракта проростков амаранта в количестве 1–3 % от массы полуфабриката.  В работе были использованы общепринятые методы исследования. Органолептическую оценку контрольного и экспериментальных образцов осуществляли в соответствии с ГОСТ 99959-2015 по пятибалльной шкале. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчетным методом. Окислительную стабильность исследуемых рубленых полуфабрикатов определяли на реакторе стабильности окисления Oxitest (VELP Scientifica, Usmate Velate (MB), Италия). Перекисное число определяли по ГОСТ 34118-2017. Антиоксидантную активность определяли методом кулонометрического титрования с применением прибора «Эксперт-006».

Результаты и выводы. Установлена актуальность разработки новых мясных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами с применением экстракта проростков амаранта. Сравнение свойств контрольных и экспериментальных образцов показало, что включение экстракта проростков амаранта в состав полуфабрикатов из мяса индейки оказывает минимальное воздействие на количество белков и липидов, но повышает содержание углеводов и энергетическую ценность. Интеграция экстракта проростков амаранта в рецептуру не оказывает негативного влияния на сенсорные показатели готовых изделий, при этом образцы с добавлением экстракта обладают более плотной структурой и получили более высокие баллы по результатам органолептической оценки. Физико-химические свойства полуфабрикатов варьировались в зависимости от дозы вводимого экстракта. Применение экстракта проростков амаранта снижает риск порчи продукции: перекисное число снижается в 3–5 раз соответственно количеству внесенного экстракта. Включение экстракта проростков амаранта в рецептуру мясных полуфабрикатов целесообразно и экономически оправдано, поскольку позволяет получать высококачественную продукцию с увеличенным сроком хранения и дополнительной пользой для здоровья потребителей. Полученные результаты открывают перспективы масштабного промышленного использования экстракта проростков амаранта в мясной отрасли, способствуя созданию конкурентоспособных продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания.

1. Бойцова, Ю. С., & Аленин, И. П. (2020). Анализ рынка и маркетинговых возможностей в начале становления функционального питания в Европе. Вестник Алтайской академии экономики и прав, (5(1)), 19-26. https://doi.org/10.17513/vaael.1108

2. Высотчина, Г. И. (2013). Амарант (Amaranthus l.): химический состав и перспективы использования (обзор). Химия растительного сырья, (2), 5-14. https://doi.org/10.14258/jcprm.1302005

3. Голубкина, Н. А., Кекина, Е. Г., Молчанова, А. В., Антошкина, М. С., Надежкин, С. М., Солдатенко, А. И. (2020). Антиоксиданты растений и методы их определения: монография. ИНФРА-М. https://doi.org/10.12737/1045420

4. Гончарова, Ю. К., Гончаров, С. В., Харитонов, Е. М., Фотев Ю. В., Симонова В. В., & Очкас Н. А. (2024). Антиоксиданты растительного происхождения и их нетрадиционные источники (обзор). Сельскохозяйственная биология, (59), 39-53. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2024.1.39rus

5. Данильчук, Т. Н., Ефремова, Ю. Г., & Корыстина, И. В. (2020). Напитки на основе молочной сыворотки и сублиматов проростков растений. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 69-81. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.305

6. Иванова, М. И., Кашлева, А. И., Михайлов, В. В., & Разин O. A. (2016). Инновационная специфическая продукция: органические ростки и сеянцы. Овощи России, (1), 29-33. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2016-1-29-33

7. Исмаилова, Н. Н. к. (2023). Сквален - лекарственный компонент амаранта. Журнал химии товаров и народной медицины, (4(2)), 128–145. https://doi.org/10.55475/jcgtm/vol2.iss4.2023.217 .

8. Кольтюгина, О. В. (2011). Использование семян амаранта в молочных продуктах. Ползуновский вестник. Раздел 2. Технологии производства и аппаратурное оформление новых пищевых продуктов, (3/2), 163-166.

9. Кононков, П. Ф. (2011). Амарант – ценная овощная и кормовая культура многопланового использования. Аграрный вестник Урала, (4 (83)), 63-64.

10. Кутенков, Р. П., Андрющенко, С. А, & Васильченко, М. Я. (2009). Прогнозы обеспечения населения России отечественной мясомолочной продукцией до 2030 г. Проблемы прогнозирования, (5), 75-84.

11. Молибога, Е. А., Сухостав, Е. В., Козлова, О. А., & Зинич, А. В. (2022). Анализ рынка функционального питания: российский и международный аспект. Техника и технология пищевых производств, (4(52)), 775–786. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2405

12. Мячникова, Н. И., Сорокопудов, В. Н., Биньковская, О. В., & Думачева, Е. В. (2012). Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека. Современные проблемы науки и образования, (5).

13. Никитин, В. В., Титов, Е. И., & Литвинова, Е. В. (2020). О возможности использования продуктов переработки амаранта в мясных системах. Health, Food & Biotechnology, (2(3)), 67-77. https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i3.s93

14. Росляков, Ю. Ф., Шмалько, Н. А., & Бочкова, Л. К. (2004). Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии. Известия вузов. Северо-Кавказский регион. Технические науки, (4), 92-95.

15. Ружило, Н. С. (2023). Применение измельченного зерна амаранта в производстве мясопродуктов. Вестник КрасГАУ, (9), 192–198. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-9-192-198

16. Точеный, Г. М. (2018). Система государственного регулирования обеспечения населения России мясом и мясопродуктами. Вестник Российской таможенной академии, (1), 154-161.

17. Jan, N., Hussain, S. Z., Naseer, B., & Bhat, T. A. (2023). Amaranth and quinoa as potential nutraceuticals: A review of anti-nutritional factors, health benefits and their applications in food, medicinal and cosmetic sectors. Food Chemistry, (18), Article 100687. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100687

18. Manish, K., Vinay, P., Ashwini, K. N., Brajesh, K. S., Manoj K. S., & Jalaj K. G. (2021). Plants as a source of potential antioxidants and their effective nanoformulations. Journal of Scientific Research, (65(3)), 57-72. https://doi.org/10.37398/JSR.2021.650308

19. Subramanian, D., & Gupta, S. (2016). Pharmacokinetic study of amaranth extract in healthy humans: A randomized trial. Nutrition, (32 (7–8)), 748-753. https://doi.org/10.1016/j.nut.2015.12.041