Сравнительная оценка влияния порошков из высушенных язычковых цветков бархатцев и календулы – заменителей рылец шафрана на показатели качества сдобного печенья

Введение. Включение различных растительных компонентов в рецептуры привычных продуктов отвечает актуальным запросам современного рынка и потребительским потребностям. Основные причины, определяющие данное направление: расширение ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий; обогащение продукции биологически активными веществами (БАВ); потенциальное улучшение органолептических показателей изделий; уменьшение зависимости от импортного сырья за счет использования местных почв для выращивания отечественных аналогов дорогостоящих растительных компонентов ; применение натуральных ингредиентов в продуктах питания. В рамках исследования особое внимание уделено порошкам из бархатцев и календулы. Их биологическая ценность обусловлена возможностью получения незаменимых для организма каротиноидов (лютеина и зеаксантина). Также благодаря своей красящей способности порошки этих двух растений могут выступать в качестве аналога высушенных рылец шафрана (Crocus sativus L.), используемых как пряность и краситель. Научная новизна нашего исследования заключается в применении растительных компонентов из бархатцев и календулы в кондитерских изделиях, а именно в сдобном песочно-выемном печенье. Ранее в аналогичных исследованиях растительные компоненты изучались преимущественно в контексте обогащения хлебобулочных изделий и конфет.
Цель: разработка рецептурных компонентов растительного происхождения из язычковых цветков календулы лекарственной (Calendula officinalis) и бархатцев отклонённых (Tagetes patula) и проведение сравнительного анализа влияния растительных порошков на качество сдобного песочно-выемного печенья.
Материалы и методы. Объекты исследования: рецептурные компоненты (порошки) растительного происхождения, полученные из измельченных высушенных язычковых цветков двух растений семейства астровых (Asteraceae): календулы лекарственной (Calendula officinalis) и бархатцев отклонённых (Tagetes patula) сорта Оранжевое пламя; мучное кондитерское изделие — сдобное песочно-выемное печенье. В работе использованы стандартные методы: органолептический анализ, определение влажности и расчет потерь сухих веществ изделий.

Результаты применения растительных компонентов показывают, что пряность из бархатцев приводит к значительным изменениям цвета теста, поскольку в нем содержание лютеина 5 мг/г воздушно-сухого сырья, что в пять раз больше, чем у календулы — 1 мг/г. Проведенная дегустация не позволила установить  существенной разницы между кондитерскими изделиями, содержащими различные растительные ингредиенты. Однако участники фокус-группы отметили некоторые преимущества продукта с применением порошка из бархатцев. С экономической точки зрения, возделывание этого растения представляется более предпочтительным по сравнению с календулой. Бархатцы характеризуются более высокой продуктивностью и формируют более крупные соцветия, что облегчает  процесс их сбора. Выход конечного продукта (порошка из измельченных язычковых цветков) из высушенных соцветий составляет 46,7 %, что превышает аналогичный показатель для календулы (40,0 %). 

Выводы. Результаты исследования подтверждают возможность использования порошков из высушенных и измельченных язычковых цветков бархатцев отклонённых и календулы лекарственной в качестве рецептурных компонентов хлебобулочных изделий. Ключевые преимущества применения растительных порошков: красящая способность, обусловленная содержанием ксантофиллов; повышение биологической ценности конечного продукта; улучшение органолептических показателей готовых изделий.

1. Анискина, А. И. (2025). Возможность использования нетрадиционного растительного сырья в пищевом производстве. Студенческие научные исследования, 74-78.

2. Гербер, Ю. Б., & Ярошенко, Н. Ю. (2023). Использование криопорошка из календулы в технологии продуктов питания. Health, Food & Biotechnology, 5(3), 32-36. https://doi.org/10.36107/hfb.2023.i3.s185

3. Дейнека, В. И., Гостищев, И. А., Третьяков, М. Ю., & Индина, И. В. (2011). Каротиноиды лепестков цветков календулы. Научные ведомости Белгородского государственного университета, 15-2(104), 277-285.

4. Ермолаева, А. В., & Анискина, А. И. (2024). Влияние порошка из соцветий бархатцев (Тagetes) на физико-химические свойства булочных изделий. Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития, 96-101. https://doi.org/10.22450/978-5-9642-0637-8-96-101

5. Максименко, Н. В., & Прохоров, В. Н. (2015). Изучение различных генотипов растений из рода Tagetes L. как перспективных источников каротиноидов для биодобавок в птицеводстве. Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии, 2, 109-115.

6. Павлова, С. А. (2024). Специя из цветов Tagetes patula: технология её производства и органолептическая оценка использования в рецептуре кондитерских изделий. Инновации в технологиях и образовании, 187-191.

7. Пашаев, & Т. Марданлы, А. (2017). Биоэкологические и лечебные свойства видов шафрана, входящих в род Crocus L. Перспективы внедрения инновационных технологий в медицине и фармации : Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Орехово-Зуево, 30 ноября – 01 2017 года,.151-155.

8. Перфилова, О.В., Брыксина, К.В., & Родина, З.Ю. (2023) Использование нетрадиционного растительного сырья для рецептурной композиции чипсов. Новые технологии, 19 (3), 68-77. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-68-77

9. Петрухин, К. Н., & Абрамушкина А. А. (2024). Исследование и классификация кавказских специй и приправ: история использования, вкусовые и лечебные свойства. Кавказский диалог : сборник материалов XV Международной научно-практической конференции, Невинномысск, 25–30 ноября 2024 года, 198-201.

10. Рехвиашвили, Э. И., Гревцова, С. А., Кабулова, М. Ю., & Айлярова, М. К. (2014). Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением порошка календулы лекарственной (Calendula officinalis). Аграрный вестник Урала, 1(119), 63-65.

11. Синявский, И. В. & Синявская Т. А. (2022). Оценка эколого-производственного потенциала бесхозяйных земель, выявленных на территории Челябинской области, относящихся к мелиоративному фонду. АПК России. Т. 29, 5, 595-602. https://doi.org/10.55934/10.55934/2587-8824-2022-29-5-595-602.

12. Солдатенко, А.В., Пивоваров, В.Ф., Иванова, М.И., Бухаров, А.Ф., & Разин, О.А. (2018). Съедобные цветки – источник фитонутриентов в питании человека. Москва : Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр овощеводства».

13. Сушина, А.Д., & Землякова, Е.С. (2019). Разработка характеристик и органолептическая оценка сливочной помадной массы с использованием цветков Tagetes L. Вестник молодежной науки, 5(22), 37.

14. Тихомирова, Г. И. (2010). Тагетис - многопрофильная перспективная культура. Картофель и овощи. 7, 13.

15. Червонная, Н.М., Аджиахметова, С.Л., Поздняков, Д.И., Папаяни, О.И., Туховская, Н.А., & Оганесян, С.О. (2020). Химический состав и биологическая активность некоторых представителей семейств Asteraceae, Primulaceae, Grossulariaceae и Rosaceae. Международный научно-исследовательский журнал, 11-1(101), 179-184. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.032

16. Шуваева, К. Н., Перфилова, О. В., & Потапова, А. А. (2023). Влияние порошка из бархатцев на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта. Наука и Образование, 6(2).

17. Wang, M., Tsao, R., Zhang, S., Dong, Z., Yang, R., Gong, J., & Pei, Y. (2006). Antioxidant activity, mutagenicity/anti-mutagenicity, and clastogenicity/anti-clastogenicity of lutein from marigold flowers. Food and chemical toxicology, 44, 1522-9. DOI 10.1016/j.fct.2006.04.005.