Preview

Влияние гидротермической обработки на выход и качество пшенично-тритикалево-льняной муки

Полный текст:

Аннотация

Представлены  результаты  исследования  влияния  гидротермической  обработки  (ГТО) пшенично-тритикалево-льняной  зерновой  помольной  смеси  на  выход  и  качество хлебопекарной  муки.  Выявлены  оптимальные  параметры  гидротермической  обработки холодным  кондиционированием  исходной  пшенично-тритикалевой  зерновой  смеси перед  помолом  с  семенами  льна.  Проведено  шесть  помолов  пшенично-тритикалево-льняной зерновой смеси при различных параметрах влажности и времени отволаживания и  седьмой  помол  контрольной  пшенично-тритикалевой  зерновой  смеси.  Помолы исходных зерновых смесей проводили на лабораторной мельнице МЛУ-202 швейцарской фирмы «Бюлер», которая состоит из трех драных и трех размольных систем. Установлено, что  оптимальным  режимом  подготовки  исходной  зерновой  пшенично-тритикалевой смеси  к  помолу  является  увлажнение  ее  до  технологической  влажности  15,5–16,0%, отволаживание в течение 24 ч (помол №7). При этом добавление семян льна в исходную пшенично-тритикалевой  зерновую  смесь,  прошедшую  ГТО,  производится  перед  первой драной  системой.  Установлено,  что  измельчение  семян  льна  в  межвальцовом  зазоре происходит  начиная  со  второй  драной  системы.  Выявлено,  что  добавление  7%  льна в  исходную  пшенично-тритикалевую  зерновую  смесь  приводит  к  снижению  выхода пшенично-тритикалево-льняной  муки  от  3,5%  до  6,8%  в  зависимости  от  параметров гидротермической обработки. Установлено, что при переработке исходной зерновой смеси с применением оптимальных режимов ГТО выход пшенично-тритикалево-льняной муки, обогащенной незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, составил 69,3% с  белизной  муки  59  единиц  прибора  Р3-БПЛ-Ц,  что  соответствует  муке  высшего  сорта. Хлеб  из  пшенично-тритикалево-льняной  муки  по  сравнению  с  контрольным  образцом из  пшенично-тритикалевой  муки  отличался  незначительно.  Оба  образца  хлеба  имеют правильную  форму,  выпуклую  корку,  золотисто-коричневый  цвет  корки.  Мякиш  хлеба, полученный  как  из  контрольной  пшенично-тритикалевой  муки,  так  и  из  пшенично-тритикалево-льняной  муки,  эластичный,  пористость  равномерная,  тонкостенная. Установлено,  что  по  своим  органолептическим  показателям  хлеб,  полученный  из пшенично-тритикалево-льняной  муки,  обогащенной  полиненасыщенными  жирными кислотами,  не  уступает  хлебу  из  контрольной  пшенично-тритикалевой  муки,  а  по вкусовым показателям превосходит.

Об авторах

Р. Х. Кандроков
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Кандроков Роман Хажсетович 

125080,  город  Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Г. Н. Панкратов
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН
Россия

Панкратов Георгий Несторович



Список литературы

1. Бегеулов, М. Ш., & Сычева, Е. О. (2017). Технология хлебопечения с использованием льняного жмыха. Известия ТСХА, (3), 110–126.

2. Зайцева, Л. В., & Нечаев А. П. (2014). Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании. Пищевая промышленность, (11), 56–59.

3. Зубцов, В. А., & Миневич, И. Э. (2011). Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебо-булочных изделий. Хранение и переработка сельхозсырья, (3), 10–13.

4. Кандроков, Р. Х., Панкратов, Г. Н., & Витол, И. С. (2018). Инновационная технология получения композиционной пшенично-льняной муки. Современная наука и инновация, 4(24), 127-133.

5. Конева, С. И. (2016). Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий. Ползуновский вестник, (3), 35–37.

6. Кулешова, Н. И., & Позняковский, В. М. (2011). Использование цельного семени льна в производстве инновационного продукта с заданными свойствами и его товароведная характеристика. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, (6), 57–60.

7. Миневич, И. Э. (2019). Функциональная значимость семян льна и практика их использования в пищевых технологиях. Health, Food & Biotechnology, 1(2), 97-120. https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i2.s224

8. Панкратов, Г. Н., Мелешкина, Е. П., Витол, И. С., & Кандроков, Р. Х. (2018). Особенности продуктов переработки двухкомпонентных смесей пшеницы и льна. Хлебопродукты, (12), 42-46.

9. Мелешкина, Е. П., Панкратов, Г. Н., Витол, И. С., & Кандроков, Р. Х. (2019). Новые функциональные продукты из двухкомпонентной зерновой смеси пшеницы и льна, полученные с использованием биотехнологических методов. Вестник российской сельскохозяйственной науки, (2), 54-58. https://doi.org/10.30850/vrsn/2019/2/54-58

10. Al Hjaili, A. D., Sakouhi, F., Sebei, K., Trabelsi, H., Kallel, H., & Boukhchina, S. (2015). Influence of harvest year in the physicochemical properties and antioxidant activity of flaxseed hull oils from Tunisia. Food Science and Technology, 35, 175–182. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6688

11. Campos, J. R., Severino, P., Ferreira, C.S., Zielinska, A., Santini, A., Souto, S. B., & Souto, E. B. (2019). linseed essential oil – source of lipids as active ingredients for and nutraceuticals. Current Medicinal Chemistry, 26(24), 4537-455. https://doi.org/10.2174/0929867325666181031105603

12. Cheng, C., Yu, X., McClements, D. J., Huang, Q., Tang, H., Yu, K., Xiang, X., Chen, P., Wang, X., & Deng, Q. (2019). Effect of flaxseed polyphenols on physical stability and oxidative stability of flaxseed oil-in-water nanoemulsions. Food Chemistry, 301, 125207. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125207

13. De Silva, S. F., & Alcorn, J. (2019). Flaxseed lignans as important dietary polyphenols for cancer prevention and treatment: chemistry, pharmacokinetics, and molecular targets. Pharmaceuticals, 12(2), 68. https://doi.org/10.3390/ph12020068

14. Drozłowska, E., Łopusiewicz, Ł., Mężyńska, M., & Bartkowiak, A. (2020). Valorization of flaxseed oil cake residual from cold-press oil production as a material for preparation of spray-dried functional powders for food applications as emulsion stabilizers. Biomolecules, 10(1), 153. https://doi.org/10.3390/biom10010153

15. Dzuvor, C. K. O., Taylor, J. T., Acquah, C., Pan, S., & Agyei, D. (2018). Bioprocessing of functional ingredients from flaxseed. Molecules, 23(10), 2444. https://doi.org/10.3390/molecules23102444

16. Garros, L., Drouet, S., Corbin, C., Decourtil, C., Fidel, T., Lebas de Lacour, J., Leclerc, E. A., Renouard, S., Tungmunnithum, D., Doussot, J., Abassi, B. H., Maunit, B., Lainé, É., Fliniaux, O., Mesnard, F., & Hano, C. (2018). Insight into the influence of cultivar type, cultivation year, and site on the lignans and related phenolic profiles, and the health-promoting antioxidant potential of flax (linum usitatissimum l.) seeds. Molecules, 23(10), 2636. https://doi.org/10.3390/molecules23102636

17. Dribnenkil, J. C. P., & Green, A. G. (1995). Linola ‘947’ low linolenic acid flax. Canadian Journal of Plant Science, 75(1), 201–202. https://doi.org/10.4141/cjps95-036

18. Li, X., Li, J., Dong, S., Li, Y., Wei, L., Zhao, C., Li, J., Liu, X., & Wang, Y. (2019). Effects of germination on tocopherol, secoisolarlciresinol diglucoside, cyanogenic glycosides and antioxidant activities in flaxseed (Linum usitatissimum L.). International Journal of Food Science & Technology, (54), 2346– 2354. https://doi.org/10.1111/ijfs.14098

19. Łopusiewicz, Ł., Drozłowska, E., Siedlecka, P., Mężyńska, M., Bartkowiak, A., Sienkiewicz, M., Zielińska-Bliźniewska, H., & Kwiatkowski, P. (2019). Development, characterization, and bioactivity of non-dairy kefir-like fermented beverage based on flaxseed oil cake. Foods, 8(11), 544. https://doi.org/10.3390/foods8110544

20. Kaur, R., Kaur, M., & Singh Gill, B. (2017). Phenolic acid composition of flaxseed cultivars by ultra-performance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities: Effect of sand roasting and microwave heating. Journal of Food Processing and Preservation, 41, e13181. https://doi.org/10.1111/jfpp.13181

21. Mannucci, A., Castagna, A., Santin, M., Serra, A., Mele, M., & Ranieri, A. (2019). Quality of flaxseed oil cake under different storage conditions. LWT, 104,84–90. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.035

22. Mattioli, S., Ruggeri, S., Sebastiani, B., Brecchia, G., Dal Bosco, A., Cartoni Mancinelli, A., & Castellini, C. (2017). Performance and egg quality of laying hens fed flaxseed: highlights on n-3 fatty acids, cholesterol, lignans and isoflavones. Animal,11(4), 705-712. https://doi.org/10.1017/S175173111600207X

23. Meleshkina, E. P., Pankratov, G. N., Vitol, I. S., Kandrokov, R. H., & Tulyakov, D. G. (2017). Innovative trends in the development of advanced triticale grain processing technology. Foods and Raw Materials, 5, (2), 70-82. https://doi.org/10.21179/2308-4057

24. Parikh, M., Maddaford, T. G., Austria, J. A., Aliani, M., Netticadan, T., & Pierce, G. N. (2019). Dietary flaxseed as a strategy for improving human health. Nutrients, 11(5), 1171. https://doi.org/10.3390/nu11051171

25. Pilar, B., Güllich, A., Oliveira, P., Ströher, D., Piccoli, J., & Manfredini, V. J. (2017). Protective role of flaxseed oil and flaxseed lignan secoisolariciresinol diglucoside against oxidative stress in rats with metabolic syndrome. Journal of Food Science, 82(12), 3029-3036. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13964

26. Sanmartin, C., Taglieri, I., Venturi, F., Macaluso, M., Zinnai, A., Tavarini, S., Botto, A., Serra, A., Conte, G., Flamini, G., & Angelini, L. G. (2020). Flaxseed cake as a tool for the improvement of nutraceutical and sensorial features of sourdough bread. Foods, 9(2), 204. https://doi.org/10.3390/foods9020204

27. Tavarini, S., Castagna, A., Conte, G., Foschi, L., Sanmartin, C., Incrocci, L., Ranieri, A., Serra,A., & Angelini, L. G. (2019). Evaluation of chemical composition of two linseed varieties as sources of health-beneficial substances. Molecules, 24(20):3729. https://doi.org/10.3390/molecules24203729

28. Vannice, G. K., & Rasmussen, H. C. (2015). Position of the academy of nutrition and dietetics: dietary fatty acids for healthy adults. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 114(1), 136–53. https://doi.org/10.1016/j.jand.2013.11.001

29. Wang, H., Wang, J., Qiu, C., Ye, Y., Guo, X., Che,n G., Li, T., Wang, Y., Fu, X., & Liu, R. H. (2017). Comparison of phytochemical profiles and health benefits in fiber and oil flaxseeds (Linum usitatissimum L.). Food Chemistry, 214, 227–233. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.075


Просмотров: 4


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.