Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства

аибольшим спросом в Республике Беларусь среди ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки пользуются заварные его сорта, доля которых в общем объеме производимых хлебобулочных изделий доходит до 45,2%, а в объеме ассортимента хлеба – до  100,0%.  Производство  заварных  сортов  хлеба  осуществляется  преимущественно  с использованием сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, которая является многостадийным непрерывно приготавливаемым полуфабрикатом.  В  дискретном  режиме  стадия  приготовления  осахаренной  заварки как  основы  термофильной  заквашенной  и,  в  конечном  итоге,  сброженной  заварки  не реализуема  вследствие  невозможности  обеспечить  стабильный  химический  ее  состав. Целью  настоящей  работы  явилось  установление  зависимости  между  показателями осахаренной  заварки,  ее  рецептурным  составом  и  технологическими  параметрами приготовления,  позволяющими  прогнозировать  показатели  данного  полуфабриката  в дискретном режиме, управлять ими и обосновано регулировать состав и технологические параметры.  Исследования  проведены  на  базе  хлебопекарных  предприятий  Республики Беларусь,  работающих  в дискретном  режиме.  В  качестве  объекта  исследований  выбрана осахаренная заварка с массовой долей влаги 72,0%. В работе использованы специальные методы  оценки  показателей  осахаренной  заварки.  Установлено,  что  для  приготовления в  производственном  цикле  осахаренной  заварки  используется  мука  ржаная  сеяная в  количестве  от  10,0%  до  24,0%,  солод  ржаной  неферментированный  в  количестве от  2,0%  до  8,0%  от  массы  муки  по  унифицированной  рецептуре  для  заварных  сортов хлеба,  продолжительность  осахаривания  заварки  изменяется  от  60  мин  до  720  мин,  а температура  –  от  45ºС  до  65ºС.  Разные  комбинации  состава  осахаренных  заварок  и технологических  параметров  их  приготовления  влияют  на  динамику  гидролитических процессов  биополимеров  муки,  что  приводит  к  нестабильности  химического  состава. Получены  зависимости  между  показателями  осахаренных  заварок,  их  рецептурным составом  и  технологическими  параметрами  приготовления  для  регулирования химического  состава  при  нестабильности  заявок  торговых  организаций  на  ассортимент заварных сортов хлеба и дискретности в режиме работы хлебопекарных предприятий.

1. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., Диваков, А. В., & Дерканосова, Н. М. (2013). Производство заварных сортов хлеба в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3(38), 109–115.

2. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебо-пекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2(15), 9–13.

3. Дерканосова, Н. М., Малютина, Т.Н., & Сотникова, В. В. (2004). Изучение особенностей углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Хлебопек, (5), 20–21.

4. Косован, А. П. (1999). Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении. Хлебопечение России, (5), 3–4.

5. Кузнецова, Л. И., (2003). Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки: монография. ГосНИИХП. Кузнецова, Л. И. (2006). Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства. Хлебо-продукты, (2), 46–47.

6. Кузнецова, Л. И. (2007). Современные технологии ржаного заварного хлеба. Хлебопечение России, (3), 10–11.

7. Кузнецова, Л. И. (2008). Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 35–38.

8. Кулеш, П., & Пантелей, А. (2006). Мониторинг рынка хлебобулочных изделий. Маркетинг, реклама и сбыт,(6), 7–12.

9. Овсянникова, Л. А. (2003). Хлебопечение в Беларуси. Хлебопек, (1), 6–8.

10. Овсянникова, Л. А. (2004) Хлебопечение Беларуси – итоги 2003 года. Хлебопек, (2), 6–7.

11. Овсянникова, Л. А. (2005). 2004 год – отраслевые итоги. Хлебопек, (2), 6–8.

12. Овсянникова, Л. А. (2006). 2005 – итоги работы. Хлебопек, (1), 6–8.

13. Овсянникова, Л. А. (2007). Хлебопечение Беларуси – 2006. Хлебопек, (2), 4–6.

14. Овсянникова, Л. А. (2008). Хлебопечение Беларуси – 2007. Хлебопек, (2), 5–6.

15. Овсянникова, Л. А. (2009). Хлебопечение Беларуси – итоги 2008 года. Хлебопек, (2), 8–11.

16. Овсянникова, Л. А. (2010). Хлебные итоги – 2009. Хлебопек, (2), 4–9.

17. Овсянникова, Л. А. (2011). Хлебные итоги – 2010. Хлебопек, (2), 4–8.

18. Овсянникова, Л. А. (2012). Хлебопечение Беларуси – 2011. Хлебопек, (1), 4–8.

19. Овсянникова, Л. А. (2013). Хлебопечение Беларуси – 2012. Хлебопек, (1), 4–10.

20. Овсянникова, Л. А. (2014). Хлебопечение Беларуси – 2013. Хлебопек, (1), 16–22.

21. Овсянникова, Л. А. (2015). Хлебопечение Беларуси – 2014. Хлебопек, (1), 6–11.

22. Овсянникова, Л. А. (2016). Хлебные итоги – 2015. Пекарь и кондитер, (1), 12–16.

23. Овсянникова, Л. А. (2017). Хлебные итоги – 2016. Пекарь и кондитер, (2), 9–12.

24. Овсянникова, Л. А. (2018). Хлебный каравай – 2017. Пекарь и кондитер, (2), 9–13.

25. Овсянникова, Л. А. (2019). Белорусский каравай – 2018. Пекарь и кондитер, (2), 14–17.

26. Овсянникова, Л. А. (2020). Белорусский каравай – 2019. Пекарь и кондитер, (2), 11–16.

27. Панкратов, Г. Н. (2007). Рожь и ржаная мука. Кондитерское и хлебопекарное производство, (11), 2–5.

28. Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, (24), 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011

29. Campo, E., Del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, (67), 75–82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010

30. Preedy, Victor R., Watson, R. R., & Patel Vinood B. (2011). Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. TNQ Books and Journals.Van Kerrebroeck, S., Comasio, A., Harth, H., & De Vuyst, L. (2018). Impact of starter culture, ingredients, and flour type on sourdough bread volatiles as monitored by selected ion flow tube-mass spectrometry. Food Research International, (106), 254–262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.