Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства
Аннотация
аибольшим спросом в Республике Беларусь среди ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки пользуются заварные его сорта, доля которых в общем объеме производимых хлебобулочных изделий доходит до 45,2%, а в объеме ассортимента хлеба – до 100,0%. Производство заварных сортов хлеба осуществляется преимущественно с использованием сброженной заварки, полученной на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, которая является многостадийным непрерывно приготавливаемым полуфабрикатом. В дискретном режиме стадия приготовления осахаренной заварки как основы термофильной заквашенной и, в конечном итоге, сброженной заварки не реализуема вследствие невозможности обеспечить стабильный химический ее состав. Целью настоящей работы явилось установление зависимости между показателями осахаренной заварки, ее рецептурным составом и технологическими параметрами приготовления, позволяющими прогнозировать показатели данного полуфабриката в дискретном режиме, управлять ими и обосновано регулировать состав и технологические параметры. Исследования проведены на базе хлебопекарных предприятий Республики Беларусь, работающих в дискретном режиме. В качестве объекта исследований выбрана осахаренная заварка с массовой долей влаги 72,0%. В работе использованы специальные методы оценки показателей осахаренной заварки. Установлено, что для приготовления в производственном цикле осахаренной заварки используется мука ржаная сеяная в количестве от 10,0% до 24,0%, солод ржаной неферментированный в количестве от 2,0% до 8,0% от массы муки по унифицированной рецептуре для заварных сортов хлеба, продолжительность осахаривания заварки изменяется от 60 мин до 720 мин, а температура – от 45ºС до 65ºС. Разные комбинации состава осахаренных заварок и технологических параметров их приготовления влияют на динамику гидролитических процессов биополимеров муки, что приводит к нестабильности химического состава. Получены зависимости между показателями осахаренных заварок, их рецептурным составом и технологическими параметрами приготовления для регулирования химического состава при нестабильности заявок торговых организаций на ассортимент заварных сортов хлеба и дискретности в режиме работы хлебопекарных предприятий.
Об авторах
Т. Д. СамуйленкоБеларусь
Самуйленко Татьяна Дмитриевна
пр-т Шмидта, д. 3, Могилев, 212027
А. В. Акулич
Беларусь
Акулич Александр Васильевич
пр-т Шмидта, д. 3, Могилев, 212027
Список литературы
1. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., Диваков, А. В., & Дерканосова, Н. М. (2013). Производство заварных сортов хлеба в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3(38), 109–115.
2. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебо-пекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2(15), 9–13.
3. Дерканосова, Н. М., Малютина, Т.Н., & Сотникова, В. В. (2004). Изучение особенностей углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Хлебопек, (5), 20–21.
4. Косован, А. П. (1999). Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении. Хлебопечение России, (5), 3–4.
5. Кузнецова, Л. И., (2003). Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки: монография. ГосНИИХП. Кузнецова, Л. И. (2006). Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства. Хлебо-продукты, (2), 46–47.
6. Кузнецова, Л. И. (2007). Современные технологии ржаного заварного хлеба. Хлебопечение России, (3), 10–11.
7. Кузнецова, Л. И. (2008). Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба. Хранение и переработка сельхозсырья, (2), 35–38.
8. Кулеш, П., & Пантелей, А. (2006). Мониторинг рынка хлебобулочных изделий. Маркетинг, реклама и сбыт,(6), 7–12.
9. Овсянникова, Л. А. (2003). Хлебопечение в Беларуси. Хлебопек, (1), 6–8.
10. Овсянникова, Л. А. (2004) Хлебопечение Беларуси – итоги 2003 года. Хлебопек, (2), 6–7.
11. Овсянникова, Л. А. (2005). 2004 год – отраслевые итоги. Хлебопек, (2), 6–8.
12. Овсянникова, Л. А. (2006). 2005 – итоги работы. Хлебопек, (1), 6–8.
13. Овсянникова, Л. А. (2007). Хлебопечение Беларуси – 2006. Хлебопек, (2), 4–6.
14. Овсянникова, Л. А. (2008). Хлебопечение Беларуси – 2007. Хлебопек, (2), 5–6.
15. Овсянникова, Л. А. (2009). Хлебопечение Беларуси – итоги 2008 года. Хлебопек, (2), 8–11.
16. Овсянникова, Л. А. (2010). Хлебные итоги – 2009. Хлебопек, (2), 4–9.
17. Овсянникова, Л. А. (2011). Хлебные итоги – 2010. Хлебопек, (2), 4–8.
18. Овсянникова, Л. А. (2012). Хлебопечение Беларуси – 2011. Хлебопек, (1), 4–8.
19. Овсянникова, Л. А. (2013). Хлебопечение Беларуси – 2012. Хлебопек, (1), 4–10.
20. Овсянникова, Л. А. (2014). Хлебопечение Беларуси – 2013. Хлебопек, (1), 16–22.
21. Овсянникова, Л. А. (2015). Хлебопечение Беларуси – 2014. Хлебопек, (1), 6–11.
22. Овсянникова, Л. А. (2016). Хлебные итоги – 2015. Пекарь и кондитер, (1), 12–16.
23. Овсянникова, Л. А. (2017). Хлебные итоги – 2016. Пекарь и кондитер, (2), 9–12.
24. Овсянникова, Л. А. (2018). Хлебный каравай – 2017. Пекарь и кондитер, (2), 9–13.
25. Овсянникова, Л. А. (2019). Белорусский каравай – 2018. Пекарь и кондитер, (2), 14–17.
26. Овсянникова, Л. А. (2020). Белорусский каравай – 2019. Пекарь и кондитер, (2), 11–16.
27. Панкратов, Г. Н. (2007). Рожь и ржаная мука. Кондитерское и хлебопекарное производство, (11), 2–5.
28. Arendt, E. K., Ryan, L. A. M., & Dal Bello, F. (2007). Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, (24), 165–174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011
29. Campo, E., Del Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., & Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Journal of Cereal Science, (67), 75–82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010
30. Preedy, Victor R., Watson, R. R., & Patel Vinood B. (2011). Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. TNQ Books and Journals.Van Kerrebroeck, S., Comasio, A., Harth, H., & De Vuyst, L. (2018). Impact of starter culture, ingredients, and flour type on sourdough bread volatiles as monitored by selected ion flow tube-mass spectrometry. Food Research International, (106), 254–262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.
Рецензия
Для цитирования:
Самуйленко Т.Д., Акулич А.В. Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства. Health, Food & Biotechnology. 2020;2(2):60-74. https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2.s342
For citation:
Samuilenko T.D., Akulich A.V. Investigation of the process of rye brews saccharification. Health, Food & Biotechnology. 2020;2(2):60-74. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2.s342