Preview

Социально-экономические аспекты применения инновационных технологий в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий

Полный текст:

Аннотация

  данной  статье  проведен  обзор  российского  отраслевого  опыта  по  разработке инновационных технологий в производстве хлебобулочных, макаронных, и кондитерских изделий.  Проанализированы  инновационные  технологии,  разработанные  в  российских институтах, университетах и предприятиях хлебобулочной, макаронной и кондитерской промышленности,  в  частности  ФГБНУ  ВНИИЗ  Россельхозакадемии,  Кубанским государственным  технологическим  университетом,  Белгородском  университетом потребительской  кооперации,  Московском  государственном  университетом  технологий и  управления  им.  К.Г.  Разумовского  (ПКУ),  Московском  Государственном  университете пищевых производств. Установлено, что система государственного заказа ориентирована на  приобретение  продукции  по  низким  ценам  и  слабо  стимулирует  внедрение  в производство  инновационных  технологий.  Основными  векторами  инновационных трансформаций  хлебопекарных  предприятий  Российской  Федерации  является использование  печей,  тестомесов,  миксеров,  нетрадиционного  сырья  при  производстве хлебобулочных  изделий  с  целью  повышения  содержания  важнейших  пищевых  веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и  увеличения  срока  хранения  готовой  продукции,  а  также  предоставления  продукции функциональной   направленности,  что  в  целом  соответствует  мировым  тенденциям пятилетней  давности.  В  настоящее  время  потребители  хлебобулочных,  макаронных  и кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной  из  задач,  поставленных  перед  технологами,  является  разработка  инновационных хлебобулочных,  макаронных  и  кондитерских  изделий  не  только  с  целью  расширения ассортимента, но и для улучшения их пищевой ценности.

Об авторах

В. В. Филатов
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

 Филатов Владимир Владимирович

125080,  город  Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Т. А. Булавина
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
Россия

 Булавина Таисия Артёмовна



Список литературы

1. Алёхина, Н. Н. (2020). Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции [Докторская диссертация, Воронежский государственный университет инженерных технологий]. Воронеж, Россия.

2. Агабекова, В. Р. (2017). Анализ состояния хлебопекарной промышленности Российской Федерации. Актуальные проблемы и перспективы развития экономики: российский и зарубежный опыт, (9), 56–60.

3. Алексеев, А. Н., & Филатов, В. В. (2011). Социально–экономическая сущность агропродовольствен-ного рынка. В мире научных открытий, 3(15), 287–291.

4. Андреева, Т. В. (2013). Цепочка создания стоимости продукта: формирование и оценка эффективности.ИЦ РИОР: НИЦ Инфра.

5. Аптрахимов, Д. Р. (2019). Разработка и оценка потребительских свойств макаронных изделий повышенной пищевой ценности [Кандидатская диссертация, Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева]. Орел, Россия.

6. Бакаева, И. А. (2015). Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы [Кандидатская диссертация, Воронежский государственный университет инженерных технологий]. Воронеж, Россия.

7. Березина, Н. А., Корячкина, С. Я., Кузнецова, Е. А., Лазарева, Т. Н., Матвеева, Т. В., Осипова, Г. А., Пригарина, О. М., Румянцева, В. В., Сапронова, Н., Хмелёва, Е. В., & Черепнина, Л. В. (2011). Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. ФГОУ ВПО «Госуниверситет–УНПК».

8. Белявская, И. Г. (2017). Научно–практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и анти-оксидантных свойств [Докторская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.

9. Богомолова, И. П., & Белимова, Е. А. (2017). Инновационные процессы в управлении ресурсами хлебопекарных предприятий. Экономика. Инновации. Управление качеством, 1(18), 42a–43.

10. Вершинина, О. Л., Росляков, Ю. Ф., & Гончар, В. В. (2015) Инновационные технологии в хлебопечении. Научные труды КубГТУ, (2), 34–40.

11. Воронин, С. В. (2010). Совершенствование управления на предприятиях кондитерской промышленности РФ. [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.Воронина, М. В., & Филатов, В. В. (2013). Анализ современных тенденций, способствующих реализации инновационной модели развития АПК. Вестник университета, (9), 190–197.

12. Воронина, М. В., & Филатов, В. В. (2013). Управление рынком инновационных технологий в АПК. Качество. Инновации. Образование, 6(97), 71–76.

13. Восканян, О. С., Никитин, И. А., Семенкина, Н. Г., & Гусева, Д. А. (2018). Влияние продуктов переработки топинамбура на свойства теста и качество хлеба. Пищевая промышленность, (2), 47–49.

14. Восканян, О. С., Никитин, И. А., Семенкина, Н. Г., & Гусева, Д. А. (2018). Изучение влияния продуктов переработки топинамбура на гликемический индекс хлеба из пшеничной муки. Пищевая промышленность,(6), 44–46.

15. Гончаров, Ю. В. (2008). Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.

16. Давыденко, Н. И. (2013). Развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности [Докторская диссертация, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности]. Кемерово, Россия.

17. Кузьмин, А. И., Семенкина, Н. Г., Никитин, И. А., & Восканян, О. С. (2017). Моделирование рецептурного состава функционального хлебобулочного изделия для южных регионов РФ. В Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико–биологических воззрений, (с. 586–593).

18. Куличенко, А. И., Мамченко, Т. В., & Жукова, С. А. (2014) Современные технологии производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон. Молодой ученый, (4), 203–206

19. Левашов, Р. Р. (2019). Совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением добавок растительного происхождения [Кандидатская диссертация, Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева]. Орел, Россия. Макаркин, Д. В. (2018) Разработка технологии кисломолочного мультизлакового продукта [Кандидатская диссертация, Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН]. Москва, Россия.

20. Макаров, А. О. (2009) Методические аспекты устойчивого развития предприятий хлебопекарной промышленности на основе инновационных технологий [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.

21. Матвеева, Т. В., & Корячкина, С. Я. (2011). Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»

22. Назарова, О. М. (2017). Совершенствование технологии и оценка потребительских свойств ржано–пшеничного хлеба на основе густой ржаной закваски и настоя из семени льна[Кандидатская диссертация, Дальневосточный федеральный университет]. Владивосток, Россия.

23. Никитин, И. А. (2019). Технологические аспекты проектирования персонализированных хлебо-булочных и кондитерских изделий на основании генетических предрасположенностей потребителей. Хлебопродукты, (5), 42–46.

24. Никитин, И. А., Никитина, М. А., Иванова, Н. Г., & Березина, Н. А. (2019). Разработка хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей для геродиетического питания с учетом предрасположенности к нарушениям костного метаболизма. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 1(54), 34–43.

25. Пименов, С. В. (2012). Инновационное обеспечение развития предприятий пищевой промышленности [Докторская диссертация, Санкт–Петербургский государственный университет экономики и финансов]. Санкт–Петербург, Россия.

26. Сокол, Н. В. (2011). Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения [Докторская диссертация, Кубанский государственный технологический университет]. Краснодар, Россия.

27. Сорочинский, В. Ф. (2005). Научные разработки ВНИИЗ по оценке качества зерна и зернопродуктов. Пищевая промышленность, (1), 64–66.

28. Солопенкова, О. В. (2011). Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового вида жирового продукта [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.

29. Тарасенко, Н. А., Третьякова, Н. Р., & Ежова, К. С. (2016). Аспекты инновационной деятельности в кондитерской промышленности в услови-ях ЮФО. Фундаментальные исследования, 10(1), 207–211

30. Филатов, В. В. (2005). Совершенствование процесса термообработки зерна при инфракрасном энергоподводе. [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.

31. Филатов, В. В., & Симонова, В. А. (2016) Предпосылки повышения инновационного потенциала участников основных продуктовых групп пищевой промышленности ЦФО. Интернет–журнал Науковедение,8(5–36), 64.

32. Филатов, В. В. (2017) Развитие промышленного комплекса России на основе регулирования отраслевого рынка инноваций[Докторская диссертация, Институт проблем рынка РАН]. Москва, Россия.

33. Чайка, О. В. (2006) Совершенствование технологии отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых производств]. Москва, Россия.

34. Черевичник, Н.Е., Семенкина, Н. Г., & Восканян, О. С. (2017). Рекомендация для использования нетрадиционного растительного сырья – кипрея узколистого в хлебопекарной промышленности. В Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико–биологических воззрений, (679–683). Воронежский государственный университет инженерных технологий.

35. Щербина, А. С. (2008) Экономические приоритеты реорганизации внутренней среды кондитерских предприятий АПК. [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет технологий и управления]. Москва, Россия.

36. Benitez, V., Esteban, R. M., Moniza, E., Casado, N., Aguilera, Y., & Molla, E. (2018). Breads fortified with wholegrain cereals and seeds as source of antioxidant dietary fibre and other bioactive compounds. Journal of cereal science, (82), 113.

37. Bourekoua, H., Rozylo, R., Dziki, U., Benatallah, L., Nasreddine, M., & Dariusz, Dziki Z. (2018). Pomegranate seed powder as a functional component of gluten–free bread (Physical, sensorial and antioxidant evaluation). International journal of food science and technology, 53(8), 1906 – 1913.

38. Fabiansson, S. U. (2014) Safety of Food and Beverages: Safety Consideration in Developing Functional Foods. In Y. Motarjemi (Ed.) Encyclopedia of Food Safety (pp. 422–426). Academic Press. Filatov, V. V., & Plaksin, Yu. M. (2003). №n–traditional raw materials in breakfast cereals. Хлебопродукты, (5), 35.

39. Kohajdova, Z. (2017) Fermented Cereal Products. In Current Developments in Biotechnology and Bioengineering: Food and Beverages Industry, (pp. 91–117). Elsiever. https://doi.org/10.1016/B978–0–444–63666–9.00004–2

40. Peyer, L. C., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2016) Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal–based beverages. Trends in Food Science & Technology, (54), 17–25.

41. Mizanbekova, S. K., Bogomolova, I. P., & Bogomolov, A. V. (2017). Innovation technologies as a factor for increasing the quality of baking industry goods. Food Processing: Techniques and Technology, 45(2), 142–148.

42. Nikitina, M. A., Nikitin, I. A., Semenkina, N. G., Zavalishin, I. V., & Goncharov, A. V. (2018). Appli cation of the hierarchy analysis method at the food stuffs quality evaluation. International Journal of Advanced Computer Science and Applications, 9(5), 51–59.

43. Popa, C. N., Tamba–Berehoiu, R. M., & Culea, R. E. (2015). The effect of added whole oat flour on some dough rheological parameters. Scientific Papers: Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 15(1), 351–355.

44. Soman, R., & Raman, M. (2016) HACCP system – hazard analysis and assessment, based on ISO 22000:2005 methodology. Food control, (69), 191–195.

45. Coda, R., Montemurro, M., & Rizzello, C. 2017) Yogurt in Health and Disease Prevention. Yogurt Like Beverages Made With Cereals. (10), 183–201.

46. Tucakovic, L., Colson, N., & Singh, I. (2015) Relationship between common dietary polyphenols and obesity – induced inflammation. Food Public Health, 5(3), 84–91.

47. Zielinski, H., Szawara – №wak, D., Bczek, N., & Wronkowska, M. (2019). Effect of liquid –state fermentation on the antioxidant and functional properties of raw and roasted buckwheat flours. Food Chemistry, 271(15), 291–297.


Просмотров: 10


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.