Preview

Сравнительная оценка способов замораживания мясного сырья с различным характером автолиза

Полный текст:

Аннотация

Изучение  качественных  показателей  мяса  в  процессе  криогенного  метода замораживания  с  различным  характером  автолиза  имеет  особо  актуальное  значение в  контексте  повышения  интереса  к  обеспечению  эффективного  здоровьесбережения нации  и  продвижения  теории  ресурсосберегающих  отраслей  в  рамках  соответствия  и внедрения лучших доступных технологий. Целью оригинального исследования являлось проведение  сравнительной  оценки  изменения  показателей  качества  говядины  и свинины с признаками NOR и DFD в зависимости от различных способов замораживания. В  рамках  выполнения  работы  руководствовались  ТР  ТС  021/2011,  ТР  ТС  034/2013, МУК  4.2.2747-10  и  ГОСТ.  В  результате  проведенных  исследований  выявлен  характер изменения  свойств  мяса  в  зависимости  от  способов  замораживания  (воздушное, криогенное, акустическое) и характера автолиза (говядина DFD, свинина DFD, говядина NOR, свинина NOR). При хранении мяса в замороженном виде в течение 6 месяцев не происходит  нарастающего  вымораживания  влаги  из  саркоплазмы  мышечных  волокон, перемещающейся  в  межволоконное  и  межпучковое  пространство.  Установлено,  что наименьшие  изменения  претерпевает  мясо,  замороженное  криогенным  методом,  а также  с  применением  акустического  воздействия.  При  всех  исследуемых  режимах замораживания  наибольшую  стабильность  показателей  качества  продемонстрировала, как  говядина, так  и  свинина  с  признаками  DFD.  Результаты  исследования  раскрывают дополнительные технологические свойства мяса с различным характером автолиза, что играет важную практическую роль для мясоперерабатывающих предприятий отрасли.

Об авторах

Е. В. Литвинова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Литвинова Елена Викторовна

125080,  город  Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 



М. П. Артамонова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Артамонова Марина Петровна

125080,  город  Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 



Ю. М. Бухтеева
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Бухтеева Юлия Михайловна

125080,  город  Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 



Список литературы

1. Agnelli, M. E., & Mascheroni, R. H. (2002). Quality evaluation of foodstuffs frozen in a cryomechanical freezer. Journal of Food Engineering, 52(3), 257–263. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00113-3

2. Beltrán, J. A., & Bellés, M. (2019). Effect of Freezing on the Quality of Meat. Encyclopedia of Food Security and Sustainability(vol. 2, pp. 493–497). Elsevier

3. Bertram, H. C., Andersen, R. H., & Andersen, H. J. (2007). Development in myofibrillar water distribution of two pork qualities during 10-month freezer storage. Meat Science, 75(1), 128-133. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.06.020

4. Birdseye, C. (1933). Preservation of perishable foods by new quick-freezing methods. Journal of the Franklin Institute, 215(4), 411–424. https://doi.org/10.1016/S0016-0032(33)90043-5

5. Cassius, E. O. (2017). Long-term red meat preservation using chilled and frozen storage combinations: A review. Meat Science, 125, 84–94. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.11.025

6. Damez, J. L., & Clerjon, S. (2008). Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. Meat Science, 80(1), 132–149. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.039

7. Damez, J. L., & Clerjon, S. (2013). Quantifying and predicting meat and meat products quality attributes using electromagnetic waves: An overview. Meat Science, 95(4), 879–896. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.037

8. Egelandsdal, B., Bjarnadottir, S., Mebre Abie, S., Zhu, H., Kolstad, H., Bjerke, F., Martinsen, Ø. G., Mason, A., & Münch, D. (2019). Detectability of the degree of freeze damage in meat depends on analytictool selection. Meat Science, 152, 8–19. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.002

9. Farouk, M. M., Wieliczko, K. J., & Merts, I. (2004). Ultrafast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef. Meat Science, 66(1), 171–179. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00081-0

10. George R.M. (1993). Freezing proceseses used in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 4, 134–138. https://doi.org/10.1016/0924-2244(93)90032-6

11. Gordon G.G., Murray A.C. (1991). Freezing Effects on Quality, Bacteriology and RetailCase Life of Pork. Food Science, 56(4), 891–894. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb14599.x

12. Gorlov, I. F., Pershina, E. I., & Tikhonov, S. L. (2013). Identification and prevention of the formation of meat with PSE and DFD properties and quality assurance for meat products from feedstocks exhibiting an anomalous autolysis behavior. Foods and Raw Materials, 1, 15–21.

13. Gurinovich, G. V., & Patrakova, I. S. (2013). Effect of wheat germ on the functional properties and oxidation stability of ground meat systems. Foods and Raw materials, 1, 3–10.

14. Hanenian, R., & Mittal, G. S. (2004). Effect of freezing and thawing on meat quality. Journal of Food, Agriculture & Environment, 2, 74–80.

15. Kim, H.-W., Kim, J.-H., Seo, J.-K., Setyabrata, D., & Brad Kim, Y. H. (2018). Effects of aging/freezing sequence and freezing rate on meat quality and oxidative stability of pork loins. Meat Science, 139, 162–170. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.01.024

16. Koohmaraie, M. (1992). Effect of pH, temperature, and inhibitors on autolysis and catalytic activity of bovine skeletal muscle μ-calpain. Journal of Animal Science, 70(10), 3071–3080. https://doi.org/10.2527/1992.70103071x

17. Lepetit, J., Salé, P., & Dalle, R. (2002). Electrical impedance and tenderisation in bovine meat. Meat Science, 60(1), 51–62. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00104-8

18. Ma, J. (2020). Prediction of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of various processed pork meats using improved hyperspectral imaging technique. Food Chemistry, 321(15). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126695

19. Mortensen, M., Andersen, H. J., Engelsen, S. B., & Bertram, H. С. (2006). Effect of freezing temperature, thawing and cooking rate on water distribution in two pork qualities. Meat Science, 72(1), 34–42. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.05.027

20. Pearce, K. L., Rosenvold, К., Andersen, H. J., & Hopkins, D. L. (2011). Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes – A review. Meat Science, 89(2), 111–124. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.007

21. Pellissery, A. J, Vinayamohan, P. G., Amalaradjou, M. A. R., & Venkitanarayanan, K. (2020). Spoilage bacteria and meat quality. Meat Quality Analysis, 307–334. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819233-7.00017-3

22. Poznyakovskiya, V. M., Gorlovb, I. F., Tikhonovc, S. L., & Shelepov, V. G. (2015). About the quality of meat with PSE and DFD properties. Foods and Raw Materials, 3, 104-110.

23. Ryu, Y. C., & Kim, B. C. (2006). Comparison of histochemical characteristics in various pork groups categorized by postmortem metabolic rate and pork quality. Journal of Animal Science, 84(4), 894–901. https://doi.org/10.2527/2006.844894x

24. Sales L.A., Mendes Rodrigues, L., Guimarães Silva, D. R., Fontes, P. R., de Almeida Torres Filho, R., de Lemos Souza Ramos, A., & Ramos, E. M.(2020). Effect of freezing/irradiation/thawing processes and subsequent aging on tenderness, color, and oxidative properties of beef. Meat Science, 163. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108078

25. Sebranek, J. G., Sang, P. N., Topel, D. G., & Rust, R. E. (1979). Effects of Freezing Methods and Frozen Storage on Chemical Characteristics of Ground Beef Patties. Journal of Animal Science, 48(5), 1101–1108. https://doi.org/10.2527/jas1979.4851101x

26. Tan, Y., №okuea, W., Li, H., Thorin, E., & Yan, J. (2017). Cryogenic technology for biogas upgrading combined with carbon capture – a review of systems and property impacts. Energy Procedia, 142, 3741–3746. https://doi.org/10.1016/j.egypro.2017.12.270

27. Tarrant, P. V. (1989). The Effects of Handling, Transport, Slaughter and Chilling on Meat Quality and Yield in Pigs: A Review. Irish Journal of Food Science and Technology, 13(2), 79–10. https://www.jstor.org/stable/25619576

28. Tomovic, V. M. (2008). Effects of rapid chilling of carcasses and time of deboning on weight loss and technological quality of pork semimembranosus muscle. Meat Science, 80(4), 1188–1193. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.05.013

29. Xiong, Y. L. (2017). The Storage and Preservation of Meat: I−Thermal Technologies. Lawrie´s Meat Science, 8, 205–230. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100694-8.00007-8

30. Xu, Z. (2019). The effect of freezing time on the quality of normal and pale, soft and exudative (PSE)-like pork. Meat Science, 152,1–7. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.003


Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.