Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск

Моделирование жирнокислотного состава основы для дрессинга

https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i1.s74

Полный текст:

Аннотация

На сегодняшний день целым рядом авторитетных исследований доказан тот факт, что в питании не столько важно достаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω-3 и ω-6, сколько их определённое соотношение. Это указывает на необходимость создания масложировых продуктов с заданным жирнокислотным составом. Одним из путей создания таких продуктов является простой технологический приём – купажирование растительных масел. Именно для достижения этой цели было проведено настоящее исследование. Для разработки и создания купажа растительных масел с оптимальным жирнокислотным составом были выбраны распространённые и доступные растительные масла в России – нерафинированное подсолнечное и льняное масло. Был исследован их химический состав, который указал на их неполноценность для человека в физиологическом плане. Методом линейного программирования был рассчитан состав купажа растительных масел, обеспечивающих необходимое для здоровья человека соотношение ПНЖК семейств ɷ-6 и ɷ-3. Методом газожидкостной хроматографии определено соответствие полученного состава купажей рассчитанным значениям.  Полученный купаж может быть рекомендован в качестве основы для масложировых продуктов, в частности для создания дрессинга. Купаж позволит обогатить продукт незаменимыми ПНЖК в соотношении 4:1 и улучшить его качественные и количественные характеристики. Предложенная смесь растительных масел соответствует требованиям качества и безопасности, согласно ГОСТ 31755-2012 и ТР/ТС 024/2011. На основании проведённых исследований, разработанный дрессинг может иметь перспективы на рынке: помимо оптимизированного жирнокислотного состава, основанного на современных концепциях нутрициологии, себестоимость дрессинга на 5,7% ниже цены аналога.

Об авторах

Екатерина Романовна Вольнова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия

старший преподаватель кафедры "Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза"



Светлана Николаевна Бутова
«Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Зав. каф. «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза», д.б.н., проф., академик РАЕН



Юлия Владимировна Николаева
«Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

К.т.н., доц. каф. «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»



Елена Александровна Ольшанова
Moscow State University of Food Production
Россия

магистр группы 20-ТПМ-МАГ-3



Список литературы

1. Бурбелло, А.Т., Гайковая Л.Б., Покладова М.В., Комок М.В., Костицина М.А. (2014). Внебольничная пневмония: биомаркеры воспаления и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Саратовский научно-медицинский журнал, 10 (1), 173-178.

2. Быкова, О.В., Климов Ю.А., Тихонов С.В., Дарьина С.В. (2020). Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и детская психоневрологическая заболеваемость. Медицинский совет, 18, 173-178.

3. Васильев, А.П., Стрельцова Н.Н. (2020). Применение омега-3 жирных кислот в медицине. Уральский медицинский журнал, 1 (184), 36-42.

4. Зайцева, Л.В., Анина Л.И. (2018). Маргарины "Союз" для производства высококачественной пищевой продукции. Хлебопечение России, 2, 38-41.

5. Истеева, А.Е., Вечтомова Е.А. (2019). Анализ рынка соусов. Инновации в пищевой биотехнологии, 32-33.

6. Каличенко, С.Ю., Ворслов Л.О., Аветисян Л.А., Белов Д.А., Парамонов С.А., Нижник А.Н., Давидян О.В. (2018). Распространенность дефицита омега-3 жирных кислот в различных возрастных группах. Вопросы диетологии, 8 (1), 11-16.

7. Подгорнова, Н.М. (2020). Оптимизация композиций растительных масел по жирнокислотному составу. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 5(65), 12-16.

8. Слободенок, Т.А., Кузнецова А.Ф. (2018). Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты и когнитивные расстройства: возможные механизмы лечебного и профилактического действия. Забайкальский медицинский вестник, 2, 102-117.

9. Abd Rashed, A., Mohd Fairulnizal Md Noh, Norhayati Mustafa Khalid, Nurul `Izzah Ab Rahman, Afida Tasirin, Wan Sulong Wan Omar, Mohd Naeem Mohd Nawi, Mohd Azerulazree Jamilan & Rusidah Selamat (2017). The Nutritional Composition of Mayonnaise and Salad Dressing in the Malaysian Market. SAINS MALAYSIANA. 46 (1), 138-147.

10. Denisenko, Yu. K., Novgorodtseva T.P., Knyshova V.V., Antonyuk M.V. (2021). Polyunsaturated fatty acid status of leukocyte membranes in copd patients. Медицинская иммунология, 23 (1), 157-162.

11. Marin-Suarez, М., Rocío Morales‐Medina Emilia M. Guadix Antonio Guadix (2017). A Simple Enzymatic Process to Produce Functional Lipids From Vegetable and Fish Oil Mixtures. European Journal of Lipid Science and Technology. 119 (12). https://doi.org/ 10.1002/ejlt.201700233.

12. Martyniak, K., Fei Wei, Ballesteros А., Meckmongkol T., Calder А., Gilbertson T., Orlovskaya N., Coathup M. J. (2021). Do polyunsaturated fatty acids protect against bone loss in our aging and osteoporotic population? BONE. 143. https://doi.org/ 10.1016/j.bone.2020.115736.

13. Tchinda, J.B.S., Tchebe T.M.F, Tchoukoua A., Yona A.M.C, Fauconnier M.L, Kor M.N., Richel A. (2021). Fatty acid profiles, antioxidant, and phenolic contents of oils extracted from Acacia polyacantha and Azadirachta indica (Neem) seeds using green solvents. Journal of food processing and preservation. 45 (2), https://doi.org/ 10.1111/jfpp.15115.


Просмотров: 41


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)