Оценка эффективности современного способа экстракции хмеля в пивоваренной промышленности с применением специализированного оборудования
Борис Николаевич Федоренко,
Илья Андреевич Орлов,
Иван Михайлович Каледин,
Никита Сергеевич Скоморохов Аннотация
В данной статье представлены результаты сравнительного анализа эффективности двух методов дозировки хмеля на стадии созревания в производстве пива. В ходе эксперимента для сравнения выбран способ внесения ароматического хмеля «Galaxy» в пиво на стадии холодного созревания при помощи специального оборудования, в качестве которого был использован хмелеотделитель, произведенный компанией ООО «УралСпецТранс», а также способ дозировки хмеля напрямую в емкость дображивания. В рамках работы определяли основные физико-химические показатели молодого пива до и после процесса охмеления, также для контроля процесса экстракции растворимых веществ хмеля определяли концентрацию полифенолов и α-кислот. Исследовали молодое пиво до и после процесса сухого охмеления. Результаты сравнительного анализа показали эффективность метода дозировки хмеля, реализуемого на специализированном оборудовании.
Об авторах
Борис Николаевич Федоренко
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Илья Андреевич Орлов
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Иван Михайлович Каледин
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Никита Сергеевич Скоморохов
Московский государственный университет пищевых производств
Россия
Россия
Список литературы
1. Бородулин, Д.М., Иванец, В.Н., Сафонова, Е.А., Просин, М.В., Миленький, И.О., & Носкова, В. В. (2017). Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (4), 3-12.
2. Матвеева, Н.А., & Титов, А.А. (2014). Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (4), 120-125.
3. Матвеева, Н.А., & Титов, А.А. (2015). Применение технологии сухого охмеления в пивоварении. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (1), 111-118.
4. Новикова, И.В., Рукавицын, П.В., & Муравьев, А.C. (2019). К вопросу перехода ароматических соединений хмеля в пиво при реализации сухого охмеления. Пищевая промышленность, (1), 69-73.
5. «НОМАС» - завод емкостного оборудования [Электронный ресурс] / - Режим доступа: https://nomas.ru.
6. Рукавицын, П.В., Новикова, И.В., Коростелев, А.В., & Парашкин, М.Ю. (2016) Перспективы применения способа сухого охмеления в пивоварении. Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья Сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции (заочной). С. 105–109
7. Рукавицын, П.В., & Новикова, И.В.(2017) Условия реализации способа «сухого» охмеления в пивопроизводстве. Актуальные вопросы нутрициологии; биотехнологии и безопасности пищи: Материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. C. 213–216
8. Хмелевская, А.В., Черчесова, С.К., Компанцев, А.А., & Караева, И.Т. (2017) Биологически активные вещества дикорастущего хмеля обыкновенного (Humuluslupulus L.), произрастающего в республике Северная Осетия-Алания. Известия Горского государственного аграрного университета, (2), 195–198.
9. Bailey, B., Schoenberger C., Drexler G., Gahr A., Newman R., Poeschl M., & Geiger E. (2009) The Influence of Hop Harvest Date on Hop Aroma in Dry-Hopped Beers // Technical Quarterly, (1), 1-7.
10. Barry, S., Muggah E. M., McSweeney M. B., & Walker S. (2018) A preliminary investigation into differences in hops’ aroma attributes. International Journal of Food Science & Technology, (3), 804–811.
11. Cibaka, C., Ferreira S., & Decourrière L. (2018) Dry Hopping with the Dual-Purpose Varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (2), 122–129.
12. Maye, J.P. (2016) Dry hopping and its effects on the international bitterness unit test and beer bitterness. Technical Quarterly, (3), 134–136.
13. Mitter, W. (2013) Dry hopping – a study of various parameters. Consequences of the applied dosing method. Brewing and beverage industry international, (4), 70–74.
14. Haley, J., Peppard T.L. (1983) Differences in utilisation of the essential oil of hops during the production of dry-hopped and late-hopped beers. Journal of the Institute of Brewing, (2), 87–91.
15. Hough, J. S., Briggs D. E. (1982) Malting and brewing science. London: Chapman and Hall. 540 p
16. Rouck, G. de, Clippeleer, J. de Aerts G. (2011) Analytical and sensory assessment of hoppy aroma and bitterness of conventionally hopped and advanced hopped Pilsner beers. Cerevisia, (2), 47–59.
17. Vollmer, D.M. & Shellhammer, Т.Н. (2018) Influence of hop oil content and composition on hop aroma intensity in dry-hopped beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, (4), 242–249.
Рецензия
Для цитирования:
Федоренко Б.Н., Орлов И.А., Каледин И.М., Скоморохов Н.С. Оценка эффективности современного способа экстракции хмеля в пивоваренной промышленности с применением специализированного оборудования. Health, Food & Biotechnology. 2020;2(3):57-66. https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i3.s79
For citation:
Fedorenko B.N., Orlov I.A., Kaledin I.M., Skomorokhov N.S. Evaluation of the effectiveness of the modern hop extraction method in the brewing industry with the use of specialized equipment. Health, Food & Biotechnology. 2020;2(3):57-66. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i3.s79
Просмотров: 144
Послать статью по эл. почте 