Обоснование использования пектина в технологии кетчупа

Улучшение пищевого рациона населения обеспечивается повышением биологической ценности пищевых продуктов регулярного потребления. К этой группе продуктов относятся соусы – кетчупы. Несложная технология производства и пластичный рецептурный состав кетчупов дают возможность создания новых рецептурных композиций с включением биологически активных веществ, пищевых волокон и других необходимых человеку ингредиентов. На сегодняшний день ассортимент кетчупов промышленной выработки, содержащих в своём составе очищенный пектин в качестве структурообразователя, ограничен. В основном в составе кетчупов и других соусов используются пищевые волокна, в частности цитрусовые. Наличие у пектина функциональных свойств и физиологической активности позволяет рассматривать его как эффективное средство повышения качества и биологической ценности кетчупов. Проведен анализ функциональных и химических характеристик промышленных образцов пектина – яблочного, цитрусового, свекловичного; определены дозировка и способ внесения пектина. Проведена сравнительная оценка эффективности использования в кетчупах традиционных структурообразователей (крахмала и гуаровой камеди) и пектинов, полученных из различных растительных источников. Установлено, что тип структурообразователя существенно влияет на органолептические свойства кетчупа, особенно на его консистенцию. По способности к формированию структуры кетчупа крахмал и гуаровая камедь существенно уступали всем образцам пектина. При использовании крахмала и гуаровой камеди в количестве 0,5% консистенция кетчупов была жидкая, с низкой вязкостью – 8,8-10,8 Па*с. Кетчупы с таким же количеством пектина были более густыми, с вязкостью от 16,6 до 27,3 Па*с. Среди исследованных образцов пектинов наибольшую загущающую способность проявлял свекловичный пектин, наименьшую – пектин цитрусовый. Отмечено, что у кетчупа, содержащего яблочный пектин, был специфический привкус яблочного пюре. В результате работы наиболее гармоничное соотношение органолептических показателей, консистенции и химического состава кетчупа было достигнуто при использовании свекловичного пектина. На основании проведенных исследований разработана рецептура кетчупа с пектиновым структурообразователем. Приготовленный образец кетчупа характеризуется высокими потребительскими свойствами и оздоровительным эффектом.

1. Аверьянова, Е. В. (2015). Пектин: методы выделения и свойства. Издательство Алтайского государственного технического университета.

2. Донченко, Л. Ф. (2017). Пектин: основные свойства, производство и применение. ДеЛи принт.

3. Дубовская, Н. И. (2017). Приготовление супов и соусов. Издательство «Академия».

4. Коршунова, А.Ф. (2007). Пищевые технологии: технология эмульсионных соусов, кетчупов и горчицы. ДонНУЭТ.

5. Крылова, Л. А. (2008). Гастропротекторное действие некрахмального полисахарида пектата кальция в эксперименте. Бюллетень экспериментальной биологической медицины, 145, 208-209.

6. Марков, И. В. (2009). Связь противовоспалительной активности пектинов с их структурой. [Кандидатская диссертация, Казанский государственный университет]. Казань, Российская Федерация.

7. Потиевский, Э. Г. (2002). Медицинские аспекты применения пектина. Медицинская Книга.

8. Eliaz, I. (2006). The effect of modified citrus pectin on urinary excretion of toxic elements. Phytotherapy, 20(10), 859-864.

9. Huang, P. H. (2011). Antioxdant activity and emulsion-stabilizing effect of pectic enzyme treated pectin in soy protein isolate-stabilized oil/water emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(17), 9623-9628.

10. Olano-Martin, E. (2003). Pectin and pectinoligosaccharides induce apoptosis in vitro Human colonic adenocarcinoma cells. Anticancer research, 23, 341-346.

11. Sriamornsak, P. (2008). Rheological synergy in aqueous mixtures of pectin and mucin. Carbohydrate Polymers, 74, 474-481.

12. Vandamm, T. F. (2002). The use of polysaccharides to target drugs to the colon. Carbohydrate Polymers, 48(3), 219-231.