Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск

Функциональный снековый батончик на основе растительных ингредиентов

Аннотация

          Рынок пищевых изделий на растительной основе стремительно развивается. Эти тенденции обусловливают предпосылки к использованию в составе растительных белков, злаков, натуральных красителей, растительных экстрактов, орехов, фруктов и ягод. Благодаря современным бережным технологиям, тщательно отобранное сырье сохраняет максимум полезных веществ в составе, а также свежий вкус, натуральный цвет, внешний вид и структуру. Именно такие ингредиенты отлично подходят для разработок новинок снековых батончиков. Проведен комплекс исследований по экспериментальному обоснованию и  разработке рецептуры снекового батончика на основе растительных ингредиентов. Показано, что ягодные ингредиенты, применяемые в работе (концентрированные соки малины и черники, сублимированный порошок черники и сублимированная малина), являются источником полезных для здоровья человека природных компонентов - органических кислот, полифенольных соединений, в том числе, флавонов и флавонолов, а также витамина С. Комбинация ягодных ингредиентов с другими рецептурными компонентами - финиковой пастой, яблочным сиропом, яблочными волокнами, изолятом соевого белка обусловливает получение готового изделия с достойными вкусовыми и потребительскими свойствами и, повышенным содержанием белка и  функциональных пищевых ингредиентов - витамина С и пищевых волокон. Установлено, что употребление одной порции (50 г) снекового батончика, полученного по предложенной рецептуре, позволяет удовлетворить суточную потребность: в белках на 8,7%; в пищевых волокнах на 12%; в витамине С на 18,7% и покрыть рекомендуемый уровень суточного потребления флавоноидов на 7,3%.. Полученный по разработанной рецептуре снековый батончик содержит только натуральные сахара и может быть позиционирован как изделие, являющееся источником белка, витамина С и продуктом с высоким содержанием пищевых волокон.

Об авторах

Елена Викторовна Алексеенко
ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств"
Россия


Анастасия Андреевна Петрова
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»


Наталия Викторовна Рубан
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»


Олеся Евгеньевна Бакуменко
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»


Список литературы

1. Ананьева, О.В., & Винницкая, В.Ф. (2019). Овощные и овоще-фруктовые снеки из местного фруктового и овощного сырья. В Материалы Национальной научно-практической конференции, посвященной 85-й годовщине со дня рождения профессора, доктора сельскохозяйственных наук, лауреата Государственной премии Потапова Виктора Александровича «Приоритетные направления развития садоводства и Потаповские чтения» (с. 136-139). Мичуринск: Изд-во Мичуринский ГАУ

2. Ананьева, О.В., Винницкая, В.Ф., & Акишин Д.В. (2019). Технология производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья. В сборнике I Всероссийской конференции с международным участием «Импортозамещающие технологии и оборудование для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья» (с. 422-426). Тамбов: Изд-во ТГТУ.

3. Бизнес пищевых ингредиентов.(2021), №1(82), 18-19.

4. Бычкова, Е.С. & Рождественская, Л.Н. (2013). Оценка перспектив стратегии развития продукта на основе создания инновации. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 5(22), 108-113.

5. Васильева, Е.В., Елисеева, Е.А., Игнатова, Д.Ф. & Макарова, Н.В.(2020). Органолептические, физико-химические и антиоксидантные свойства снеков на основе черники (Vaccinum myrtillus). ХИПС, 3, 102-117.

6. Винницкая, В.Ф., Макаров, В.Н., Акишин, Д.В., Данилин, С.И. & Ананьева, О.В. (2019). Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК- продукты здорового питания, 4, 8-14. DOI: http://doi.org/ 10.24411/2311-6447-2019-10017

7. Демченко, В.А., Терская, Л.П. & Гришина, Л.Г. (2021). Исследование адаптогенных свойств растительного сырья с целью обеспечения рационального питания личного состава армии и флота. Научные проблемы материально-технического обеспечения Вооруженных сил Российской Федерации, 3(21), 28-29.

8. Жбанова, Е.В. Плоды малины RUBUS IDAEUS L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). (2018). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5-14. DOI: http://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2018-1-5-14

9. Кароматов, И. Дж. & Юсупова Г.С. (2017). Финики как лечебное средство. Биология и интегративная медицина, 2, 143- 148.

10. Кароматов, И. Дж., & Аслонова, М.Р. (2018). Малина как лечебное средство. Биология и интегративная медицина, 3, 211-222.

11. Конюхова, О.М., Меркушева, Н.Н. (2021). Изучение состава биологически активных веществ в дикорастущих ягодах VACCINIUM в зависимости от условий хранения. Вестник Поволжского государственного технологического университета. Серия: лес, экология, природопользование, 3(51), 100-108. DOI: https://doi.org/10.25686/2306-2827.2021.3.100

12. Лилишенцева, А. Н., & Мельник, Ю.А. (2020). Разработка рецептурных составов протеиновых батончиков. Вестник Сибирского Университета потребительской кооперации, 1 (31), 51-54

13. Мельник, Ю.А., Лилишенцева, А.Н. (2019). Применение яблочной клетчатки при разработке составов протеиновых батончиков. В сборнике материалов XVI Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (с. 39-42). Барнаул: Изд-во Алтайский государственный университет

14. Мирзаянова, Е.П. & Стрижевская, В.Н. (2014). Качество современных снековых продуктов функционального питания. Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности, 4(8), 53-60.

15. Некрасова, Ю.О. & Мезенова, О.Я. (2020). Батончики-снеки для спортивного питания: маркетинговое исследование и технология. Вестник молодежной науки, 3(25), 8.

16. Некрасова, С.О. & Сафарян, Дж.С. (2021). Разработка рецептуры и технологии злаковых батончиков функционального назначения с использованием яблочного пюре. В сборнике докладов по Материалам Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием), посвященной 60-летию ФГБНУ «Адыгейский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»»Аграрная наука- сельскому хозяйству» (с. 422-424). Майкоп: Изд-во «Магарин Олег Григорьевич».

17. Нилова, Л.П., & Кораблева, В.И. (2021) Влияние структурообразователей на формирование сиропа – связки для зерновых батончиков. В сборнике трудов Всероссийской научно-практической и учебно-методической конференции «Фундаментальные и прикладные исследования в области управления экономики и торговли» (с. 616-620). Спб: Изд-во Политех-Пресс.

18. Нилова, Л.П. & Малютенкова, С.М. (2018). Диверсификация ассортимента снековой продукции. Международный научный журнал, 1, 38-44.

19. Нилова, Л. П. & Малютенкова, С.М. (2020). Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке. Вестник ВГУИТ, 2 (84), 124-128. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202- 2020-2-124-130

20. Первушин, В. В. & Бакуменко, О.Е. (2011). Зерновой батончик для спортсменов. Пищевая промышленность, 11, 38-39.

21. Патент № 2728319, RU. Способ производства овощных и овощефруктовых батончиков для функционального, спортивного и школьного питания/ В.Ф. Винницкая, Е.И. Иванова, О.В. Ананьева. № 2019112370: заявл. 23.04.2019; опубл.29.07.2020, Бюлл. 22.

22. Патент № 2599568, RU. Способ производства снеков мясосодержащих, сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу/ Т.М. Гиро, Г.Р. Симонян, Р.А. Симонян. № 2015119572/13; заявл. 22.05.2015; опубл. 10.10.2016, Бюлл.28.

23. Патент № 2634905, RU. Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика/ В.Г. Густинович, О.А. Годунов, В.Я. Черных. № 2016124303: заявл. 20.06.2016; опубл. 08.11.2017, Бюлл. 31.

24. Патент № 2735552, RU. Свекловичная клетчатка в батончике с различными вкусами фруктов и ягод/ И.Ю. Шорохов: № 2020101305: заявл. 15.01.2020: опубл. 03.11.2020, Бюлл. 31.

25. Попова, Е.И. (2017). Инновационная технология приготовления фруктовых снеков для функционального питания из калины обыкновенной. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета, 3, 122-126.

26. Сериккызы, М. С. & Куннур, К. (2016). Изучение пищевых и химических составов бобовых продуктов: горох, фасоль, соя. Инновации в науке, 7 (56), 110-114.

27. Синявский, Ю.А., Туйгунов, Д.Н., Дерипаскина, Е.А., Сарсембаев, Х.С., Бармак, С.М. & Редько, В.А. (2021). Разработка снеков функционального назначения. Вестник Алматинского технологического университета, 3, 47-52. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-3-47-52

28. Типсина, Н. Н. & Яковчик, Н.Ю. (2013). Исследование черники. Вестник КрасГАУ, 11, 283- 285.

29. Титоренко, Е.Ю. (2021). Снековые батончики - новый способ перекуса. В сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках Ш международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» (с. 128-129). Кемерово: Изд-во КГУ.

30. Траунбенберг, С. Е., Лысюк, Ф.А., Осташенкова, Н.В., Вялцева, И.В. & Андриевская, О.В. (2010). Титриметрические методы анализа и их применение в технохимическом контроле пищевых производств. Лабораторный практикум. М.: Издательский комплекс МГУПП.

31. Тутельян, В.А. & Эллер, К.И. (2010). Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи. М.: Издательство «Дикасаи»

32. Штерман, С. В., Штерман, В.С., Сидоренко, М.Ю. & Сидоренко, Ю.И. (2017). «Спортивные» батончики для спорта и современной жизни. Пищевая промышленность, 9, 56- 59.

33. Шубенкина, А.А. (2017). Батончики с пророщенным зерном в питании человека. В материалах I студенческой научно - практической конференции «Молодой исследователь: от идеи к проекту» (с. 118-120). Йошкар-Ола: Изд-во Марийский государственный университет.

34. Шувалова, В.И. & Иванова, Е.В. (2020). Исследование и сравнение химического состава и органолептических показателей протеиновых батончиков. В сборнике статей ХIX Международной научно-практической студенческой конференции «Химия и жизнь» (с. 116-123). Новосибирск: Изд-во Золотой колос.

35. Covino, R., Monteiro, A.R.G., Scapim, M.R. S., Marques, D.R., Benossi, L. & Monteiro, C.C.F. (2015). Manufacturing cereal bars with high nutritional value through experimental design. Acta Scientiarum. Technology. 37 (1). 149-154.

36. Probst, J. A review of the nutrient composition of selected Rubus berries. (2015). Nutrition & Food Science, 45 (2), 242–254.

37. Shivembe, A., Ojinnaka, D. (2017). Determination of vitamin C and total phenolic in fresh and freeze dried blueberries and the antioxidant capacity of their extracts. Integrative Food, Nutrition and Metabolism, 4, issue 6, 1–5. https:// doi.org/10.15761/ifnm.1000197

38. Skrovankova, S. (2015). Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences, 16, 24673–24706. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms161024673.

39. Orsavováa J., Hlaváčováb I., Mlčekb J., Snopekb L., Mišurcová L.(2019). Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits. Food Chemistry, 284, 323–333.


Рецензия

Просмотров: 22


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)