Функциональный снековый батончик на основе растительных ингредиентов
https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i4.s120
Аннотация
Рынок пищевых изделий на растительной основе стремительно развивается. Эти тенденции обусловливают предпосылки к использованию в составе растительных белков, злаков, натуральных красителей, растительных экстрактов, орехов, фруктов и ягод. Благодаря современным бережным технологиям, тщательно отобранное сырье сохраняет максимум полезных веществ в составе, а также свежий вкус, натуральный цвет, внешний вид и структуру. Именно такие ингредиенты отлично подходят для разработок новинок снековых батончиков. Проведен комплекс исследований по экспериментальному обоснованию и разработке рецептуры снекового батончика на основе растительных ингредиентов. Показано, что ягодные ингредиенты, применяемые в работе (концентрированные соки малины и черники, сублимированный порошок черники и сублимированная малина), являются источником полезных для здоровья человека природных компонентов - органических кислот, полифенольных соединений, в том числе, флавонов и флавонолов, а также витамина С. Комбинация ягодных ингредиентов с другими рецептурными компонентами - финиковой пастой, яблочным сиропом, яблочными волокнами, изолятом соевого белка обусловливает получение готового изделия с достойными вкусовыми и потребительскими свойствами и, повышенным содержанием белка и функциональных пищевых ингредиентов - витамина С и пищевых волокон. Установлено, что употребление одной порции (50 г) снекового батончика, полученного по предложенной рецептуре, позволяет удовлетворить суточную потребность: в белках на 8,7%; в пищевых волокнах на 12%; в витамине С на 18,7% и покрыть рекомендуемый уровень суточного потребления флавоноидов на 7,3%.. Полученный по разработанной рецептуре снековый батончик содержит только натуральные сахара и может быть позиционирован как изделие, являющееся источником белка, витамина С и продуктом с высоким содержанием пищевых волокон.
Об авторах
Елена Викторовна АлексеенкоРоссия
Анастасия Андреевна Петрова
Наталья Викторовна Рубан
Олеся Евгеньевна Бакуменко
Список литературы
1. Ананьева, О.В., & Винницкая, В.Ф. (2019). Овощные и овоще-фруктовые снеки из местного фруктового и овощного сырья. В Материалы Национальной научно-практической конференции, посвященной 85-й годовщине со дня рождения профессора, доктора сельскохозяйственных наук, лауреата Государственной премии Потапова Виктора Александровича «Приоритетные направления развития садоводства и Потаповские чтения» (с. 136-139). Мичуринск: Изд-во Мичуринский ГАУ
2. Ананьева, О.В., Винницкая, В.Ф., & Акишин Д.В. (2019). Технология производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья. В сборнике I Всероссийской конференции с международным участием «Импортозамещающие технологии и оборудование для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья» (с. 422-426). Тамбов: Изд-во ТГТУ.
3. Бизнес пищевых ингредиентов.(2021), №1(82), 18-19.
4. Бычкова, Е.С. & Рождественская, Л.Н. (2013). Оценка перспектив стратегии развития продукта на основе создания инновации. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 5(22), 108-113.
5. Васильева, Е.В., Елисеева, Е.А., Игнатова, Д.Ф. & Макарова, Н.В.(2020). Органолептические, физико-химические и антиоксидантные свойства снеков на основе черники (Vaccinum myrtillus). ХИПС, 3, 102-117.
6. Винницкая, В.Ф., Макаров, В.Н., Акишин, Д.В., Данилин, С.И. & Ананьева, О.В. (2019). Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК- продукты здорового питания, 4, 8-14. DOI: http://doi.org/ 10.24411/2311-6447-2019-10017
7. Демченко, В.А., Терская, Л.П. & Гришина, Л.Г. (2021). Исследование адаптогенных свойств растительного сырья с целью обеспечения рационального питания личного состава армии и флота. Научные проблемы материально-технического обеспечения Вооруженных сил Российской Федерации, 3(21), 28-29.
8. Жбанова, Е.В. Плоды малины RUBUS IDAEUS L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). (2018). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5-14. DOI: http://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2018-1-5-14
9. Кароматов, И. Дж. & Юсупова Г.С. (2017). Финики как лечебное средство. Биология и интегративная медицина, 2, 143- 148.
10. Кароматов, И. Дж., & Аслонова, М.Р. (2018). Малина как лечебное средство. Биология и интегративная медицина, 3, 211-222.
11. Конюхова, О.М., Меркушева, Н.Н. (2021). Изучение состава биологически активных веществ в дикорастущих ягодах VACCINIUM в зависимости от условий хранения. Вестник Поволжского государственного технологического университета. Серия: лес, экология, природопользование, 3(51), 100-108. DOI: https://doi.org/10.25686/2306-2827.2021.3.100
12. Лилишенцева, А. Н., & Мельник, Ю.А. (2020). Разработка рецептурных составов протеиновых батончиков. Вестник Сибирского Университета потребительской кооперации, 1 (31), 51-54
13. Мельник, Ю.А., Лилишенцева, А.Н. (2019). Применение яблочной клетчатки при разработке составов протеиновых батончиков. В сборнике материалов XVI Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (с. 39-42). Барнаул: Изд-во Алтайский государственный университет
14. Мирзаянова, Е.П. & Стрижевская, В.Н. (2014). Качество современных снековых продуктов функционального питания. Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности, 4(8), 53-60.
15. Некрасова, Ю.О. & Мезенова, О.Я. (2020). Батончики-снеки для спортивного питания: маркетинговое исследование и технология. Вестник молодежной науки, 3(25), 8.
16. Некрасова, С.О. & Сафарян, Дж.С. (2021). Разработка рецептуры и технологии злаковых батончиков функционального назначения с использованием яблочного пюре. В сборнике докладов по Материалам Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием), посвященной 60-летию ФГБНУ «Адыгейский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»»Аграрная наука- сельскому хозяйству» (с. 422-424). Майкоп: Изд-во «Магарин Олег Григорьевич».
17. Нилова, Л.П., & Кораблева, В.И. (2021) Влияние структурообразователей на формирование сиропа – связки для зерновых батончиков. В сборнике трудов Всероссийской научно-практической и учебно-методической конференции «Фундаментальные и прикладные исследования в области управления экономики и торговли» (с. 616-620). Спб: Изд-во Политех-Пресс.
18. Нилова, Л.П. & Малютенкова, С.М. (2018). Диверсификация ассортимента снековой продукции. Международный научный журнал, 1, 38-44.
19. Нилова, Л. П. & Малютенкова, С.М. (2020). Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке. Вестник ВГУИТ, 2 (84), 124-128. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202- 2020-2-124-130
20. Первушин, В. В. & Бакуменко, О.Е. (2011). Зерновой батончик для спортсменов. Пищевая промышленность, 11, 38-39.
21. Патент № 2728319, RU. Способ производства овощных и овощефруктовых батончиков для функционального, спортивного и школьного питания/ В.Ф. Винницкая, Е.И. Иванова, О.В. Ананьева. № 2019112370: заявл. 23.04.2019; опубл.29.07.2020, Бюлл. 22.
22. Патент № 2599568, RU. Способ производства снеков мясосодержащих, сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу/ Т.М. Гиро, Г.Р. Симонян, Р.А. Симонян. № 2015119572/13; заявл. 22.05.2015; опубл. 10.10.2016, Бюлл.28.
23. Патент № 2634905, RU. Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика/ В.Г. Густинович, О.А. Годунов, В.Я. Черных. № 2016124303: заявл. 20.06.2016; опубл. 08.11.2017, Бюлл. 31.
24. Патент № 2735552, RU. Свекловичная клетчатка в батончике с различными вкусами фруктов и ягод/ И.Ю. Шорохов: № 2020101305: заявл. 15.01.2020: опубл. 03.11.2020, Бюлл. 31.
25. Попова, Е.И. (2017). Инновационная технология приготовления фруктовых снеков для функционального питания из калины обыкновенной. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета, 3, 122-126.
26. Сериккызы, М. С. & Куннур, К. (2016). Изучение пищевых и химических составов бобовых продуктов: горох, фасоль, соя. Инновации в науке, 7 (56), 110-114.
27. Синявский, Ю.А., Туйгунов, Д.Н., Дерипаскина, Е.А., Сарсембаев, Х.С., Бармак, С.М. & Редько, В.А. (2021). Разработка снеков функционального назначения. Вестник Алматинского технологического университета, 3, 47-52. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-3-47-52
28. Типсина, Н. Н. & Яковчик, Н.Ю. (2013). Исследование черники. Вестник КрасГАУ, 11, 283- 285.
29. Титоренко, Е.Ю. (2021). Снековые батончики - новый способ перекуса. В сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках Ш международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» (с. 128-129). Кемерово: Изд-во КГУ.
30. Траунбенберг, С. Е., Лысюк, Ф.А., Осташенкова, Н.В., Вялцева, И.В. & Андриевская, О.В. (2010). Титриметрические методы анализа и их применение в технохимическом контроле пищевых производств. Лабораторный практикум. М.: Издательский комплекс МГУПП.
31. Тутельян, В.А. & Эллер, К.И. (2010). Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи. М.: Издательство «Дикасаи»
32. Штерман, С. В., Штерман, В.С., Сидоренко, М.Ю. & Сидоренко, Ю.И. (2017). «Спортивные» батончики для спорта и современной жизни. Пищевая промышленность, 9, 56- 59.
33. Шубенкина, А.А. (2017). Батончики с пророщенным зерном в питании человека. В материалах I студенческой научно - практической конференции «Молодой исследователь: от идеи к проекту» (с. 118-120). Йошкар-Ола: Изд-во Марийский государственный университет.
34. Шувалова, В.И. & Иванова, Е.В. (2020). Исследование и сравнение химического состава и органолептических показателей протеиновых батончиков. В сборнике статей ХIX Международной научно-практической студенческой конференции «Химия и жизнь» (с. 116-123). Новосибирск: Изд-во Золотой колос.
35. Covino, R., Monteiro, A.R.G., Scapim, M.R. S., Marques, D.R., Benossi, L. & Monteiro, C.C.F. (2015). Manufacturing cereal bars with high nutritional value through experimental design. Acta Scientiarum. Technology. 37 (1). 149-154.
36. Probst, J. A review of the nutrient composition of selected Rubus berries. (2015). Nutrition & Food Science, 45 (2), 242–254.
37. Shivembe, A., Ojinnaka, D. (2017). Determination of vitamin C and total phenolic in fresh and freeze dried blueberries and the antioxidant capacity of their extracts. Integrative Food, Nutrition and Metabolism, 4, issue 6, 1–5. https:// doi.org/10.15761/ifnm.1000197
38. Skrovankova, S. (2015). Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences, 16, 24673–24706. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms161024673.
39. Orsavováa J., Hlaváčováb I., Mlčekb J., Snopekb L., Mišurcová L.(2019). Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits. Food Chemistry, 284, 323–333.
Рецензия
Для цитирования:
Алексеенко Е.В., Петрова А.А., Рубан Н.В., Бакуменко О.Е. Функциональный снековый батончик на основе растительных ингредиентов. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(4). https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i4.s120
For citation:
Alekseenko E.V., Petrova A.A., Ruban N.V., Bakumenko O.Е. Development оf the Recipe Composition of a Functional Snack Bar Based on Vegetable Ingredients. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(4). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i4.s120