Development оf the Recipe Composition of a Functional Snack Bar Based on Vegetable Ingredients

Advances in the development of modern snack bar formulations demonstrate the wide variety of ingredients used and their combinations. At the same time, the prevailing trends in the food market orient manufacturers towards the active use of ingredients of plant origin. Analysis of literary sources made it possible to substantiate the choice of recipe ingredients for creating a functional snack bar: processed products of raspberries and blueberries, apples, dates, cashews, soy protein isolate. The use of a new combination of known ingredients requires solving a number of problems that make a key contribution to the creation of product technology and the development of its formulation. The aim of the study was to experimentally substantiate and develop a recipe for a ready-to-eat functional snack bar based on herbal ingredients. The work used raw materials that meet the requirements of GOST, TU, and generally accepted methods of analysis: determination of polyphenolic compounds, flavones, flavonols was carried out by spectrophotometric method; organic acids and vitamin C - by titrimetric method; nutritional value of snack bar samples by protein, fat, carbohydrates and dietary fiber content - by calculation method. As a result of the research carried out, the recipe for the snack bar was experimentally substantiated and developed, taking into account the new composition of the selected herbal ingredients; technological solutions for its implementation are proposed. It has been shown that berry ingredients used in work (concentrated raspberry and blueberry juices, freeze-dried blueberry powder and freeze-dried raspberries) are a source of natural components useful for human health - organic acids, polyphenolic compounds, including flavones and flavonols, as well as vitamin C. The combination of berry ingredients with other recipe components - date paste, apple syrup, apple fibers, soy protein isolate, cashew nuts - results in a finished product with acceptable taste and consumer properties and an increased content of protein and functional food ingredients - vitamin C and dietary fiber. It was found that the consumption of one serving (50 g) of a snack bar obtained according to the proposed recipe allows satisfying the physiological need of an adult in protein by 5.7-10.8%, fats - 1.1-2.5%, digestible carbohydrates - 5.4 -12.6%, dietary fiber - 14.4 -18.0%, vitamin C - 11.2%, covering an adequate level of consumption of flavones and flavonols - by 45.5%. The snack bar obtained according to the developed recipe contains only natural sugars and can be positioned as a product that is a source of protein, vitamin C and a product with a high dietary fiber content. The results of the research carried out can be recommended for use in production to expand the assortment line of healthy snacks. For the development of a complete package of technological solutions, directions for further research are outlined, which will be aimed at finding and justifying effective packaging solutions that ensure the quality, safety of the product and the safety of biologically active substances during storage

1. Ананьева, О.В., & Винницкая, В.Ф. (2019). Овощные и овоще-фруктовые снеки из местного фруктового и овощного сырья. В Материалы Национальной научно-практической конференции, посвященной 85-й годовщине со дня рождения профессора, доктора сельскохозяйственных наук, лауреата Государственной премии Потапова Виктора Александровича «Приоритетные направления развития садоводства и Потаповские чтения» (с. 136-139). Мичуринск: Изд-во Мичуринский ГАУ

2. Ананьева, О.В., Винницкая, В.Ф., & Акишин Д.В. (2019). Технология производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья. В сборнике I Всероссийской конференции с международным участием «Импортозамещающие технологии и оборудование для глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья» (с. 422-426). Тамбов: Изд-во ТГТУ.

3. Бизнес пищевых ингредиентов.(2021), №1(82), 18-19.

4. Бычкова, Е.С. & Рождественская, Л.Н. (2013). Оценка перспектив стратегии развития продукта на основе создания инновации. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 5(22), 108-113.

5. Васильева, Е.В., Елисеева, Е.А., Игнатова, Д.Ф. & Макарова, Н.В.(2020). Органолептические, физико-химические и антиоксидантные свойства снеков на основе черники (Vaccinum myrtillus). ХИПС, 3, 102-117.

6. Винницкая, В.Ф., Макаров, В.Н., Акишин, Д.В., Данилин, С.И. & Ананьева, О.В. (2019). Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК- продукты здорового питания, 4, 8-14. DOI: http://doi.org/ 10.24411/2311-6447-2019-10017

7. Демченко, В.А., Терская, Л.П. & Гришина, Л.Г. (2021). Исследование адаптогенных свойств растительного сырья с целью обеспечения рационального питания личного состава армии и флота. Научные проблемы материально-технического обеспечения Вооруженных сил Российской Федерации, 3(21), 28-29.

8. Жбанова, Е.В. Плоды малины RUBUS IDAEUS L. как источник функциональных ингредиентов (обзор). (2018). Техника и технология пищевых производств, 48(1), 5-14. DOI: http://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2018-1-5-14

9. Кароматов, И. Дж. & Юсупова Г.С. (2017). Финики как лечебное средство. Биология и интегративная медицина, 2, 143- 148.

10. Кароматов, И. Дж., & Аслонова, М.Р. (2018). Малина как лечебное средство. Биология и интегративная медицина, 3, 211-222.

11. Конюхова, О.М., Меркушева, Н.Н. (2021). Изучение состава биологически активных веществ в дикорастущих ягодах VACCINIUM в зависимости от условий хранения. Вестник Поволжского государственного технологического университета. Серия: лес, экология, природопользование, 3(51), 100-108. DOI: https://doi.org/10.25686/2306-2827.2021.3.100

12. Лилишенцева, А. Н., & Мельник, Ю.А. (2020). Разработка рецептурных составов протеиновых батончиков. Вестник Сибирского Университета потребительской кооперации, 1 (31), 51-54

13. Мельник, Ю.А., Лилишенцева, А.Н. (2019). Применение яблочной клетчатки при разработке составов протеиновых батончиков. В сборнике материалов XVI Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (с. 39-42). Барнаул: Изд-во Алтайский государственный университет

14. Мирзаянова, Е.П. & Стрижевская, В.Н. (2014). Качество современных снековых продуктов функционального питания. Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности, 4(8), 53-60.

15. Некрасова, Ю.О. & Мезенова, О.Я. (2020). Батончики-снеки для спортивного питания: маркетинговое исследование и технология. Вестник молодежной науки, 3(25), 8.

16. Некрасова, С.О. & Сафарян, Дж.С. (2021). Разработка рецептуры и технологии злаковых батончиков функционального назначения с использованием яблочного пюре. В сборнике докладов по Материалам Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием), посвященной 60-летию ФГБНУ «Адыгейский научно-исследовательский институт сельского хозяйства»»Аграрная наука- сельскому хозяйству» (с. 422-424). Майкоп: Изд-во «Магарин Олег Григорьевич».

17. Нилова, Л.П., & Кораблева, В.И. (2021) Влияние структурообразователей на формирование сиропа – связки для зерновых батончиков. В сборнике трудов Всероссийской научно-практической и учебно-методической конференции «Фундаментальные и прикладные исследования в области управления экономики и торговли» (с. 616-620). Спб: Изд-во Политех-Пресс.

18. Нилова, Л.П. & Малютенкова, С.М. (2018). Диверсификация ассортимента снековой продукции. Международный научный журнал, 1, 38-44.

19. Нилова, Л. П. & Малютенкова, С.М. (2020). Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке. Вестник ВГУИТ, 2 (84), 124-128. DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202- 2020-2-124-130

20. Первушин, В. В. & Бакуменко, О.Е. (2011). Зерновой батончик для спортсменов. Пищевая промышленность, 11, 38-39.

21. Патент № 2728319, RU. Способ производства овощных и овощефруктовых батончиков для функционального, спортивного и школьного питания/ В.Ф. Винницкая, Е.И. Иванова, О.В. Ананьева. № 2019112370: заявл. 23.04.2019; опубл.29.07.2020, Бюлл. 22.

22. Патент № 2599568, RU. Способ производства снеков мясосодержащих, сыровяленых для функционального питания и снеки, полученные по данному способу/ Т.М. Гиро, Г.Р. Симонян, Р.А. Симонян. № 2015119572/13; заявл. 22.05.2015; опубл. 10.10.2016, Бюлл.28.

23. Патент № 2634905, RU. Состав для приготовления фруктово-ягодного батончика/ В.Г. Густинович, О.А. Годунов, В.Я. Черных. № 2016124303: заявл. 20.06.2016; опубл. 08.11.2017, Бюлл. 31.

24. Патент № 2735552, RU. Свекловичная клетчатка в батончике с различными вкусами фруктов и ягод/ И.Ю. Шорохов: № 2020101305: заявл. 15.01.2020: опубл. 03.11.2020, Бюлл. 31.

25. Попова, Е.И. (2017). Инновационная технология приготовления фруктовых снеков для функционального питания из калины обыкновенной. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета, 3, 122-126.

26. Сериккызы, М. С. & Куннур, К. (2016). Изучение пищевых и химических составов бобовых продуктов: горох, фасоль, соя. Инновации в науке, 7 (56), 110-114.

27. Синявский, Ю.А., Туйгунов, Д.Н., Дерипаскина, Е.А., Сарсембаев, Х.С., Бармак, С.М. & Редько, В.А. (2021). Разработка снеков функционального назначения. Вестник Алматинского технологического университета, 3, 47-52. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-3-47-52

28. Типсина, Н. Н. & Яковчик, Н.Ю. (2013). Исследование черники. Вестник КрасГАУ, 11, 283- 285.

29. Титоренко, Е.Ю. (2021). Снековые батончики - новый способ перекуса. В сборник тезисов IX Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках Ш международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии» (с. 128-129). Кемерово: Изд-во КГУ.

30. Траунбенберг, С. Е., Лысюк, Ф.А., Осташенкова, Н.В., Вялцева, И.В. & Андриевская, О.В. (2010). Титриметрические методы анализа и их применение в технохимическом контроле пищевых производств. Лабораторный практикум. М.: Издательский комплекс МГУПП.

31. Тутельян, В.А. & Эллер, К.И. (2010). Методы анализа минорных биологически активных веществ пищи. М.: Издательство «Дикасаи»

32. Штерман, С. В., Штерман, В.С., Сидоренко, М.Ю. & Сидоренко, Ю.И. (2017). «Спортивные» батончики для спорта и современной жизни. Пищевая промышленность, 9, 56- 59.

33. Шубенкина, А.А. (2017). Батончики с пророщенным зерном в питании человека. В материалах I студенческой научно - практической конференции «Молодой исследователь: от идеи к проекту» (с. 118-120). Йошкар-Ола: Изд-во Марийский государственный университет.

34. Шувалова, В.И. & Иванова, Е.В. (2020). Исследование и сравнение химического состава и органолептических показателей протеиновых батончиков. В сборнике статей ХIX Международной научно-практической студенческой конференции «Химия и жизнь» (с. 116-123). Новосибирск: Изд-во Золотой колос.

35. Covino, R., Monteiro, A.R.G., Scapim, M.R. S., Marques, D.R., Benossi, L. & Monteiro, C.C.F. (2015). Manufacturing cereal bars with high nutritional value through experimental design. Acta Scientiarum. Technology. 37 (1). 149-154.

36. Probst, J. A review of the nutrient composition of selected Rubus berries. (2015). Nutrition & Food Science, 45 (2), 242–254.

37. Shivembe, A., Ojinnaka, D. (2017). Determination of vitamin C and total phenolic in fresh and freeze dried blueberries and the antioxidant capacity of their extracts. Integrative Food, Nutrition and Metabolism, 4, issue 6, 1–5. https:// doi.org/10.15761/ifnm.1000197

38. Skrovankova, S. (2015). Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries. International Journal of Molecular Sciences, 16, 24673–24706. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms161024673.

39. Orsavováa J., Hlaváčováb I., Mlčekb J., Snopekb L., Mišurcová L.(2019). Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits. Food Chemistry, 284, 323–333.