Повышение коллоидной стойкости безалкогольного пива за счет применения ферментного препарата "BREWERS CLAREX"

Введение. Коллоидная стойкость пива является одной их важных характеристик, обеспечивающих высокую конкурентоспособность напитка и интерес к нему потребителей. Однако готовое пиво является сложной системой, равновесие которой может быть нарушено под действием неоптимальных условий транспортировки и хранения, что приводит к потере исходной прозрачности. Это делает необходимым использование в производственном процессе таких режимов и технологических приемов, которые обеспечивают высокую коллоидную стойкость готового пива, в том числе, безалкогольного. Одним из таких приемов является применение ферментных препаратов протеолитического типа действия, снижающих в процессе производства пива концентрацию соединений белковой природы, способных участвовать в образовании коллоидных помутнений.

Цель. Целью нашего исследования являлось определение результатов применения ферментного препарата "BREWERS CLAREX", вносимого в сусло перед началом главного брожения.

Материалы и методы. Результаты применения ферментного препарата "BREWERS CLAREX", вносимого в сусло перед началом главного брожения, оценивали по содержанию «чувствительных» белков, пределу осаждения сульфатом аммония и мутности готового безалкогольного пива.

Результаты. Установлена рациональная дозировка ферментного препарата, равная 2 см³/Гл сусла. Показано, что использование этого ферментного препарата позволяет существенно снизить содержание веществ белковой природы, способных инициировать формирование помутнений, а также повышает значение предела осаждения сульфатом аммония готового безалкогольного пива, однако прямой корреляции между применением  ферментного препарата и мутностью готового безалкогольного пива, полученного из разных партий солода, не установлено.

Выводы. Исследованием показано, что использование ферментного препарата "BREWERS CLAREX" в рациональной дозировке обеспечило срок годности  готового безалкогольного пива не менее 180 сут.

1. Дедегкаев, А. Т., Афонин, Д. В. & Меледина, Т. В. (2007). Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1(296), 54-56.

2. Меледина, Т. В., Дедегкаев, А. Т. & Афонин, Д. В. (2011). Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость. Санкт-Петербург: Издательский дом «Профессия», 220 с.

3. Aldred, P., Kanauchi, M., & Bamforth, C. W. (2021). An investigation into proteolysis in mashing. Journal of the Institute of Brewing, 127(1), 21-26. https://doi.org/10.1002/jib.635

4. Alves, K., Silva, B. & Scheer, A. (2019). Beer aroma recovery and dealcoholisation by a two‐step pervaporation process. Journal of the Institute of Brewing, 126(1). https://doi.org/10.1002/jib.587

5. Batchvarov, V., & Kellner, V. (2002). Determination of sensitive proteins in beer by nephelometry - Submitted on behalf of the Analysis Committee of the European Brewery Convention. Monatsschrift fü Brauwissenschaft, 55(11-12), 235-236.

6. Bellut, K. & Arendt, E. K. (2019). Chance and challenge: Non-saccharomyces yeasts in nonalcoholic and low alcohol beer brewing – A review. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 77(2), 77–91. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1569452

7. Buiatti, S., Bertoli, S. & Passaghe, P. (2018). Influence of gluten-free adjuncts on beer colloidal stability. European Food Research and Technology, 244(5), 903–912. https://doi.org/10.1007/s00217-017-3010-3

8. Cai, G., Li, X., Zhang, C., Zhang, M. & Lu, J. (2016). Dextrin as the main turbidity components in wort produced from major malting barley cultivars of Jiangsu province in China. Journal of the Institute of Brewing, 122(3): 543-546. https://doi.org/10.1002/jib.356

9. Catarino, M. & Mendes, A. (2011). Non-alcoholic beer - a new industrial process. Separation and Purification Technology, 79(3), 342-351. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2011.03.020

10. Carvalho, D. O. & Guido, L. F. (2022). A review on the fate of phenolic compounds during malting and brewing: Technological strategies and beer styles. Food Chemistry, 372: 131093. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131093

11. Castro, R., Díaz, A. B., Durán-Guerrero, E. & Lasanta, C. (2022). Influence of different fermentation conditions on the analytical and sensory properties of craft beers: Hopping, fermentation temperature and yeast strain. Journal of Food Composition and Analysis, 106: 104278. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104278

12. Chen, Z. (2020). Effect of thermodynamic factors on colloid stability. Journal of Physics: Conference Series, 1676: 012071. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1676/1/012071

13. Cimini, A. & Moresi, M. (2020). Innovative rough beer conditioning process free from diatomaceous earth and polyvinylpolypyrrolidone. Foods, 9(9): 1228. https://doi.org/10.3390/foods9091228

14. Clarex Brewers Brewing enzyme stabilization [Электронный ресурс]: – Режим доступа: https://www.dsm.com/food-specialties/en_US/products/beverage/brewers-clarex.html

15. Dabija, A. (2019). Researches concerning colloidal stability's improvement of the beer using adsorption methods. Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, II(1-2). 71-76.

16. Devolli, A., Dara, F., Stafasani, M., Shahinasi, E. & Kodra, M. (2018). The influence of protein content on beer quality and colloidal stability. International Journal of Innovative Approaches in Agricultural Research, 2(4), 391-407. https://doi.org/10.29329/ijiaar.2018.174.12

17. Dostálek, P., Kotlikova, B., Fiala, J., Jelínek, L., Cerny, Z., Casensky, B. & Mikulka, J. (2011). Stabilizers for increased colloidal stability of beer. Kvasny Prumysl, 57(7-8), 290-295. https://doi.org/10.18832/kp2011034

18. Gribkova, I. N., Eliseev, M. N., Belkin Yu. D., Zakharov, M. A. & Kosareva, O. A. (2022). The influence of biomolecule composition on colloidal beer structure. Biomolecules, 12(1), 24. https://doi.org/10.3390/biom12010024

19. Habschied, K., Krstanović, V., Lukinac, J., Jukić, M., Vulin, Z. & Mastanjević, K. (2018). Beer – the importance of colloidal stability (non-biological haze). Fermentation. 4(4). 91. https://doi.org/10.3390/fermentation4040091

20. Kaledin, I. M, & and Karpenko D. V. (2022). Improving the storage stability of non-alcoholic beer. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 1052: 012106. https://doi.org/doi:10.1088/1755-1315/1052/1/012106

21. Kristina, M., Vinko, K., Krešimir, M. & Bojan, Š. (2018). Malting and brewing industries encounter Fusarium spp. related problems. Fermentation. 4(1), 3. https://doi.org/10.3390/fermentation4010003

22. Kwon, S., Orsuwan, A., Bumbudsanpharoke, N., Yoon, C., Choi, J. & Ko, S. (2018). A short review of light barrier materials for food and beverage packaging. Korean Journal of Packaging Science and Technology, 24(3), 141-148. https://doi.org/10.20909/kopast.2018.24.3.141

23. Leiper, K., Stewart, G., Mckeown, I., Nock, T. & Thompson, M. (2005). Optimising Beer Stabilisation by the Selective Removal of Tannoids and Sensitive Proteins. Journal of the Institute of Brewing, 111(2), 118-127. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2005.tb00657.x

24. Lingzhen, Y., Yuqing, H., Fei, D., Huajiang, N., Chengdao, L., Meixue, Z. & Guoping, Z. (2015). Identification of two key genes controlling chill haze stability of beer in barley (Hordeum vulgare L). BMC Genomics, 16(1): 449. https://doi.org/10.1186/s12864-015-1683-1

25. Lopez, M. & Edens, L. (2005). Effective prevention of chill-haze in beer using an acid proline-specific endoprotease from Aspergillus niger. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(20), 7944–7949. https://doi.org/10.1021/jf0506535

26. Lu, Y., Bergenståhl, B. & Nilsson, L. (2020). Interfacial properties and interaction between beer wort protein fractions and iso-humulone. Food Hydrocolloids, 103: 105648. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105648

27. Nehra, M., Grover, N. & Gahlawat, S.. (2022). Non alcoholic beers: review and methods. Madridge Journal of Food Technology. 7(1): 1000130.

28. Perretti, G., Floridi, S., Turchetti, B., Marconi, O., & Fantozzi, P. (2011) Quality control of malt: turbidity problems of standard worts given by the presence of microbial cells. Journal of the Institute of Brewing, 117(2), 212– 216. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00463.x

29. Salanță, L. C., Coldea, T. E., Ignat, M. V., Pop, C. R., Tofană, M., Mudura, E., Borșa, A., Pasqualone, A. & Zhao, H. (2020). Non-Alcoholic and Craft Beer Production and Challenges. Processes, 8(11): 1382. https://doi.org/10.3390/pr8111382

30. Siebert, K. (2010). The effect of beer pH on colloidal stability and stabilization - A review and recent findings. Technical Quarterly. 47(2), 1-5. https://doi.org/doi:10.1094/TQ-47-2-0607-01

31. Siebert, K. J., & Lynn, P. Y. (2007). The effect of beer pH on colloidal stabilization with adsorbents. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 65(1), 52–58. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2007-0115-01

32. Sohrabvandi, S., Mousavi, S. M., Razavi, S. H., Mortazavian, A. M. & Rezaei, K. (2010). Alcohol-free beer: Methods of production, sensorial defects, and healthful effects. Food Reviews International, 26(4), 335–352. https://doi.org/10.1080/87559129.2010.496022

33. Steiner, E., Gastl, M. & Becker, T. (2011). Protein changes during malting and brewing with focus on haze and foam formation: a review. European Food Research and Technology, 232(2), 191– 204. https://doi.org/10.1007/s00217-010-1412-6

34. Wannenmacher, J., Gastl, M. & Becker, T. (2018). Phenolic substances in beer: Structural diversity, reactive potential and relevance for brewing process and beer quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 953–988. https://doi.org.10.1111/1541-4337.12352

35. Zheng, Y., Du, J. & Li, M. (2020). Haze-active protein and turbidity in commercial barley and wheat beers at different storage temperatures. International Food Research Journal, 27(2), 295–307.