Биологическая активация хлебопекарных дрожжей и возможность обогащения продукции хлебопечения пептидами

Введение. Интенсификация бродильной активности хлебопекарных дрожжей в хлебопечении и придание дополнительной пищевой ценности продуктам питания массового потребления является актуальным направлением научных исследований.

Цель - оценка влияния на активацию дрожжей хлебопекарных Saccharomyces cerevisiae при замесе теста частичной замены раствора пищевой соли на ферментативный гидролизат молозива коров на и изучение возможности обогащения хлебобулочных изделий биологически активными пептидами.

Материалы и методы. Материалами для исследований служили модельные образцы теста, приготовленные без активации дрожжей и на активированных дрожжах с применением ферментативного гидролизата молозива коров. Наличие пептидов в образцах теста проводили на масс-спектрометре МАЛДИ-ТОФ, расшифровку - с помощью базы данных Mascot, опция Peptide Fingerprint («Matrix Science», США) с использованием базы данных Protein NCBI.

Результаты. Установлено, что замена применяемого в рецептуре теста раствора поваренной соли на ферментативный гидролизат молозива коров положительно влияет на активацию метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по сравнению с контролем подъемная сила дрожжей прессованных хлебопекарных с полной заменой раствора соли на ферментативный гидролизат молозива коров увеличилось на 26 % , для дрожжей сушенных  подъемная увеличилась по сравнению с контрольным образцом на 20 %. В модельных образцах теста идентифицирован биологически активный пептид, присутствующий в используемом ферментативном гидролизате молозива коров, определена последовательность аминокислот и молекулярная масса выделенного пептида.

Выводы. Применение ферментативного гидролизата молозива коров в технологии хлебобулочных изделий позволит ускорить производственный технологический процесс и обогатить хлеб биологически активными пептидами. Но вместе с тем необходимо проведение дополнительных исследований по влиянию активированных дрожжей на показатели качества и сохраняемости биологически активных пептидов в готовом хлебе.

1. Лукина, О. В., Лукина, Д. В. (2013). Анализ способов и технических средств, предназначенных для активации хлебопекарных дрожжей. Вестник Курганской ГСХА, 4(8), 82-84.

2. Черных, В. Я., Колмакова, Т. П., Соболева, Е. В. & Сергачёва, Е. С. (2020). Современная оценка биотехнологических свойств хлебопекарных прессованных дрожжей. Хлебопродукты, 7, 28-33.

3. Красникова, Е. С. Красников, А. В., Бабушкин, В. А. & Моргунова Н. Л. (2021). Влияние низкочастотной ультразвуковой кавитации на активизацию пекарских дрожжей. Технологии Пищевой и Перерабатывающей Промышленности АПК – Продукты Здорового Питания,3, 108-114.

4. Паймулина, А. В., Потороко, И. Ю. & Калинина, И. В. (2020). Влияние полисахаридов бурых водорослей на процессы жизнедеятельности дрожжей Saccharomyces Cerevisiae. Вестник Южно-Уральского Государственного Университета. Серия: Пищевые и Биотехнологии, 8(3), 90-98.

5. Русина, И. М. & Колесник, И. М. (2020). Порошок томатов как перспективная добавка для активации хлебопекарных дрожжей при производстве крекеров. Вестник Гродненского Государственного Университета Имени Янки Купалы. Серия 6. Техника, 10(1), 66-70.

6. Nascimento, V.M., Antoniolli, G.T.U. & Leite, R.S.R. (2020). Effects of the carbon source on the physiology and invertase activity of the yeast Saccharomyces cerevisiae FT858. 3 Biotech, 10, 348. https://doi.org/10.1007/s13205-020-02335-w

7. Weng, C., Mi, Z. & Li, M. (2022) Improvement of S-adenosyl-L-methionine production in S accharomyces cerevisiae by atmospheric and room temperature plasma-ultraviolet compound mutagenesis and droplet microfluidic adaptive evolution. 3 Biotech, 12, 223. https://doi.org/10.1007/s13205-022-03297-x

8. Li, Y., Mao, J. & Song, X. (2020). Optimization of the l-tyrosine metabolic pathway in Saccharomyces cerevisiae by analyzing p -coumaric acid production. 3 Biotech, 10, 258. https://doi.org/10.1007/s13205-020-02223-3

9. Sacerdote P. (2013). Biological components in a standardized derivative of bovine colostrum. J. Dairy Science, 96(3), 1745–1754.

10. Conte, F. & Scarantino S. (2013). A study on the quality of bovine colostrum: physical, chemical and safety assessment. Int. Food Research J, 20(2), 925–931.

11. Новоселова, А. А. Евдокимова, Е. В., Энкениколай, П. В. & Панова, Т. М. (2015). О возможности использования растительных биоорганических комплексов для активации пивных дрожжей Saccharomyces C. Леса России и Хозяйство в Них, 1(52), 50-52.

12. Mehr, R., Kumar, S. & Singh, R. (2022). Biochemical, dielectric and surface characteristics of freeze-dried bovine colostrum whey powder. Food Chem X;15:100364.

13. Головач, Т. Н., Козич, О. Г., Асафов, В. А., Таньков, Н. Л., Искакова, Е. Л., Мяленко, Д. М., Харитонов, Д. В. & Курченко В. П. (2014). Нативное и ферментированное коровье молозиво как компонент продуктов функционального назначения. Труды БГУ, 9(2), 224-235.

14. Samtiya, M., Samtiya, S., Badgujar, P.C., Puniya, A.K, Dhewa, T. & Aluko R.E. (2022). Health-Promoting and Therapeutic Attributes of Milk-Derived Bioactive Peptides. Nutrients, 14(15):3001.

15. Poirier, K. (2004). Neuroanatomical distribution of ARX in brain and its localisation in GABAergic neurons. Molecular Brain Research, 122(1). https://doi.10.1016/j.molbrainres.2003.11.021