Влияние состава газов в модифицированной газовой среде на хранимоспособность фаршей из свинины

Введение. Производство охлажденных полуфабрикатов – одно из приоритетных направлений промышленной переработки мясного сырья. Следует особо отметить, что промышленное производство полуфабрикатов облегчает решение задач государственного и потребительского контроля качества продукции, реализуемой через систему торговли и общественного питания. В настоящее время актуален вопрос продления сроков годности охлажденных рубленых полуфабрикатов, максимально сохранив начальное качество продукта. Технология упаковки в модифицированной газовой среде (МГС) является одним из способов сохранения показателей качества охлажденных пищевых продуктов,  используется давно и известен состав газов для определенных групп продуктов. Доказано, что видовой состав микроорганизмов, влияющих на хранимоспособность мясных фаршей, зависит от % содержания газов в МГС.

Цель. Целью данной статьи было продемонстрировать при каких условиях мясные полуфабрикаты из свинины могут иметь максимальные сроки годности при сохранении высоких качественных показателей.

Материалы и методы. В статье представлен обзор исследований российских и европейских ученых о влиянии состава газовых сред на развитие микробиологических процессов в мясных полуфабрикатах. Приведены исследования и выводы ученых о развитии определенных штаммов бактерий в рубленных полуфабрикатах, упакованных в МГС без кислорода и с высоким содержанием кислорода. Представленные в науке сведения, касающиеся влияния соотношения газов в модифицированной газовой среде на хранимоспособность фаршей из свинины,  весьма ограничены. Указанное обстоятельство определило актуальность проведения дальнейших собственных исследований, объектом которых были  фарши из свинины, упакованные в газовые смеси 30% СО2, 70% О2 и 30% СО2, 70% N2

Результаты. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что в  фарше в  газовой смесью 30% СО2, 70% О2, срок годности в два раза меньше, чем в 30% СО2, 70% N2. Однако приходится констатировать, что цвет фарша в газовой смеси  30% СО2, 70% N2  после упаковки начал изменяться по причине отсутствия кислорода, который необходим для окисления миоглобина мяса. Указанный эффект можно нивелировать за счет использования пищевых добавок.

Выводы. На основании проведенного анализа литературных данных и собственных исследований установлено, что для обеспечения  длительного срока годности охлажденного мяса необходимо  подбирать эффективное соотношение газов в составе МГС и комбинации пищевых добавок, учитывая видовой состав микроорганизмов и условия конкретного производства. Следует особо отметить, что для достижения максимальной хранимоспособности продукции с применением технологии упаковки в МГС  важно соблюдать комплексный подход и учитывать важнейшие факторы, влияющие на успешную реализацию технологии: высокое качества сырья, характер его автолиза, минимальную микробиологическую контаминацию продукта до упаковки, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, и температурных режимов.

1. Cauchie, E., Delhalle, L., Taminiau, B., Tahiri, A., Korsak, N., Burteau, S., Fall, P. A., Farnir, F., Baré, G., & Daube, G. (2020). Assessment of Spoilage Bacterial Communities in Food Wrap and Modified Atmospheres-Packed Minced Pork Meat Samples by 16S rDNA Metagenetic Analysis. Frontiers in Microbiology, 10, 3074. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.03074

2. Caleb, O. J., Mahajan, P. V., Al-Said, F. A., & Opara, U. L. (2013). Modified Atmosphere Packaging Technology of Fresh and Fresh-cut Produce and the Microbial Consequences-A Review. Food and Bioprocess Technology, 6(2), 303–329. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0932-4

3. Drulhe Aleman, E. (1989). Modified Atmospheres and Foodstuff Products. Packaging in an MA. Apria

4. Kameník J., & Dušková M. (2016). Lactic acid bacteria and their role in the meat processing. Theory and Practice of Meat Processing, 1(1), 25-31. https://doi.org/10.21323/2114-441X-2016-1-25-31

5. Kompanets, V. O., Kudryashov, S. I., Totordava, E. R., Shelygina, S. N., Sokolova, V. V., Saraeva, I. N., Kovalev, M. S., Ionin, A. A., & Chekalin, S. V. (2021). Femtosecond infrared laser spectroscopy of characteristic molecular vibrations in bacteria in the 6-µm spectral range. JETP Letters, 113, 365–369 https://doi.org/10.1134/S0021364021060060

6. Nieminen, T. T., Nummela, M., & Björkroth, J. (2015). Packaging gas selects lactic acid bacterial communities on raw pork. Journal of Applied Microbiology, 119(5), 1310–1316. https://doi.org/10.1111/jam.12890

7. Saraeva, I., Tolordava, E., Sheligyna, S., Nastulyavichus, A., Khmelnitskii, R., Pokryshkin, N., Khmelenin, D., Kudryashov, S., Ionin, A., & Akhmatkhanov, A. (2023). FT-IR Analysis of P. aeruginosa Bacteria Inactivation by Femtosecond IR Laser Radiation. International Journal of Molecular Sciences, 24(6), 5119. https://doi.org/10.3390/ijms24065119

8. Shelyginaa, S. N., Saraevaa, I. N., Tolordavaa, E. R., Nastulyavichusa, A. A., & Kudryashov, S. I. (2023). Infrared laser inactivation of pathogenic bacteria through a polyethylene film. Bulletin of the Lebedev Physics Institute, 50, 434–437. https://doi.org/10.3103/S1068335623100081

9. Singh V. P. (2018). Recent approaches in food bio-preservation - a review. Open Veterinary Journal, 8(1), 104–111. https://doi.org/10.4314/ovj.v8i1.16