В статье приводятся данные о развитии микробиологии как науки и о значении подготовки микробиологов для развития пищевой индустрии, сельского хозяйства, медицины, фармакологии. Приведены требования, предьявляемые к таким специалистам. Приведены сведения о том, какую программу предлагает ФГБОУ ВО РОСБИОТЕХ для удовлетворения запросов пищевой отрасли в вопросах подготовки высококвалифицированных специалистов-микробиологов, способных не только обеспечить выпуск полностью безопасных продуктов питания высокого качества, но и эффективно решать задачи по исследованиям и разработкам для создания новых продуктов питания, отечественных заквасочных культур для производства полного спектра пищевых продуктов на современных производствах.

Введение. В настоящее время российский рынок продуктов с особым влиянием на здоровье (ПОВЗ) развивается недостаточно динамично, реальная польза таких продуктов часто не соответствует ожиданиям потребителей. Предполагается, что одной из причин этого является отсутствие достоверно подтвержденной эффективности, дозировки, длительности воздействия на организм и последействия.

Цель. Авторами была поставлена цель представить современную методологию решения этих проблем на различных уровнях, включая клеточный и организменный на основе анализа отечественных и зарубежных публикаций последних лет. 

Материалы и методы. Для написания настоящего обзора использовались рецензируемые оригинальные статьи, обзоры и монографии, опубликованные в период с 2003 по 2023 год, на русском и английском языке. В исследуемую подборку источников вошли 112 публикаций, размещенных в отечественных и зарубежных базах данных, таких, как Scopus, Web of Science, SciHub, PubMed, Google scholar, e-library и РИНЦ. При анализе публикаций на предмет релевантности теме было отобрано 56 источников, которые в дальнейшем детально исследовали.

Результаты. Авторами рассмотрено состояние нормативно-правового регулирования эффективности ПОВЗ в России и за рубежом, а также обсуждены следующие вопросы: биологические модели in vitro и in vivo для тестирования эффективности ПОВЗ, комплексный подход к изучению иммунотропной активности ПОВЗ, фудомика и искусственный интеллект для анализа эффективности ПОВЗ. 

Вывод. Эксперименты на биомоделях in vitro сохранят в будущем свою значимость для оценки молекулярных и клеточных механизмов действия ПОВЗ, а также величины эффекта, тогда как опыты in vivo не только обеспечат системный анализ получаемых результатов, но и конкретизируют дозу, необходимую длительность воздействия и продолжительность последействия, а также прочие характеристики изучаемого оздоровительного продукта.

Введение. Производство охлажденных полуфабрикатов – одно из приоритетных направлений промышленной переработки мясного сырья. Следует особо отметить, что промышленное производство полуфабрикатов облегчает решение задач государственного и потребительского контроля качества продукции, реализуемой через систему торговли и общественного питания. В настоящее время актуален вопрос продления сроков годности охлажденных рубленых полуфабрикатов, максимально сохранив начальное качество продукта. Технология упаковки в модифицированной газовой среде (МГС) является одним из способов сохранения показателей качества охлажденных пищевых продуктов,  используется давно и известен состав газов для определенных групп продуктов. Доказано, что видовой состав микроорганизмов, влияющих на хранимоспособность мясных фаршей, зависит от % содержания газов в МГС.

Цель. Целью данной статьи было продемонстрировать при каких условиях мясные полуфабрикаты из свинины могут иметь максимальные сроки годности при сохранении высоких качественных показателей.

Материалы и методы. В статье представлен обзор исследований российских и европейских ученых о влиянии состава газовых сред на развитие микробиологических процессов в мясных полуфабрикатах. Приведены исследования и выводы ученых о развитии определенных штаммов бактерий в рубленных полуфабрикатах, упакованных в МГС без кислорода и с высоким содержанием кислорода. Представленные в науке сведения, касающиеся влияния соотношения газов в модифицированной газовой среде на хранимоспособность фаршей из свинины,  весьма ограничены. Указанное обстоятельство определило актуальность проведения дальнейших собственных исследований, объектом которых были  фарши из свинины, упакованные в газовые смеси 30% СО2, 70% О2 и 30% СО2, 70% N2

Результаты. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что в  фарше в  газовой смесью 30% СО2, 70% О2, срок годности в два раза меньше, чем в 30% СО2, 70% N2. Однако приходится констатировать, что цвет фарша в газовой смеси  30% СО2, 70% N2  после упаковки начал изменяться по причине отсутствия кислорода, который необходим для окисления миоглобина мяса. Указанный эффект можно нивелировать за счет использования пищевых добавок.

Выводы. На основании проведенного анализа литературных данных и собственных исследований установлено, что для обеспечения  длительного срока годности охлажденного мяса необходимо  подбирать эффективное соотношение газов в составе МГС и комбинации пищевых добавок, учитывая видовой состав микроорганизмов и условия конкретного производства. Следует особо отметить, что для достижения максимальной хранимоспособности продукции с применением технологии упаковки в МГС  важно соблюдать комплексный подход и учитывать важнейшие факторы, влияющие на успешную реализацию технологии: высокое качества сырья, характер его автолиза, минимальную микробиологическую контаминацию продукта до упаковки, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил, и температурных режимов.

Введение. В связи с возрастающим спросом на производство продуктов питания функциональной направленности в нашей стране и за рубежом ведется разработка новых видов таких продуктов, а также поиск ингредиентов, обладающих функциональными свойствами. К числу таких ингредиентов относится бетаин - триметиламиноуксусная кислота. Одним из потенциальных источников натурального бетаина является корнеплод – свекла. 

Цель. Целью исследования явилась разработка технологии и рецептуры кисломолочных продуктов - йогурта и творога, обогащенных бетаинсодержащими ингредиентами с целью придания им функциональных свойств. 

Материалы и методы. В качестве обогатителей использовали свежевыжатый свекольный сок, пищевую добавку «Бетаин безводный», и ферментный препарат «Ацидин-пепсин», содержащий 80% бетаина гидрохлорида. 

Результаты. Отработана рецептура и технологические параметры выработки этих продуктов, причем ферментный препарат «Ацидин-пепсин» использован взамен молокосвертывающего фермента при получении творога кислотно-сычужным способом. Экспертиза качества и органолептическая оценка полученных продуктов показала соответствие экспериментальных образцов требованиям соответствующих стандартов. 

Выводы. Таким образом, доказана возможность использования в качестве функциональных ингредиентов свекольного сока и бетаина в технологии кисломолочных напитков и творога, представляющих линейку продуктов «Бета-ОН», обогащенных бетаинсодержащими компонентами. 

Введение. За последние десятилетия значительно вырос интерес научного сообщества к современным технологиям термической и нетермической обработки. Снижение времени обработки и отрицательного влияния на качество продукта позволяет рассматривать данные технологии в качестве эффективной альтернативы традиционной термическим методам. Технологические свойства зерновых продуктов включает в себя многие важные свойства, которые играют значительную роль для выбора продукта потребителем.

   Цель статьи провести критический анализ, систематизацию и обобщение результатов научных исследований фундаментальных принципов и преимуществ технологий термической и нетермической обработки и их влиянию на технологические свойства продовольственного зерна.  

 Материалы и методы: В обзор включены  зарубежные статьи опубликованные на английском языке за период 2015- 2024 год.  Поиск зарубежной научной литературы на английском языке по данной теме проводили в библиографических базах Scopus, Web of Science, Elsevier и Google Scholar. Материалами для исследования послужили 143 статьи. При отборе публикаций для обзора приоритет отдавали высокоцитируемым источникам.

Результаты. Современные нетермические и термические методы являются экологичной и эффективной альтернативой традиционной химической и термической обработке продовольственного зерна. Обзор результатов научных исследований показал, что помимо безопасности и качества пищевых продуктов, использование новых технологий в большинстве случаев положительно коррелирует с качеством продовольственного зерна.  Обработка ультразвуком приводит к разрыву внутренних водородных связей между молекулами белка, тем самым ослабляя их третичную и четвертичную структуры. Кроме того, обработка ультразвуком усиливает гидролиз крахмала и снижает его вязкость. Обработка импульсным электрическим  полем может вызывать конфигурационные и молекулярные изменения в биомакромолекулах сырья. В результате радиочастотного нагрева происходит увеличение набухания гранул, что приводит к незначительной желатинизации и ретроградации крахмала, одновременно снижая стабильность крахмального теста. Микроволновой нагрев приводит к образованию плотных и более однородных пор и структур внутри образца, тем самым способствуя образованию сетки гидратного геля крахмала. Вместе с тем,  в процессе использования современных технологий обработки зерна существуют нерешенные проблемы. Различие в конструкции оборудования, режимах, условиях эксплуатации не позволяет в полной мере провести оценку  влияния этих методов на консистенцию пищевого зерна.   

Выводы.  С целью максимального использования  преимуществ современных нетермических и термических технологий необходимы углубленные исследования их влияния на текстурные свойства различных видов зерновых и бобовых культур, обеспечив при этом подбор и разработку параметров обработки для каждого вида  продовольственного зерна. Результаты данного обзора могут представлять интерес для дальнейших научных исследований, а также для специалистов пищевой промышленности с целью внедрения этих передовых технологий. Промышленное внедрение современных технологий может стать эффективной альтернативой традиционным методам обработки  зерновых и бобовых культур.