Линейка кисломолочных продуктов «Бета-ОН» функциональной направленности

Введение. В связи с возрастающим спросом на производство продуктов питания функциональной направленности в нашей стране и за рубежом ведется разработка новых видов таких продуктов, а также поиск ингредиентов, обладающих функциональными свойствами. К числу таких ингредиентов относится бетаин - триметиламиноуксусная кислота. Одним из потенциальных источников натурального бетаина является корнеплод – свекла. 

Цель. Целью исследования явилась разработка технологии и рецептуры кисломолочных продуктов - йогурта и творога, обогащенных бетаинсодержащими ингредиентами с целью придания им функциональных свойств. 

Материалы и методы. В качестве обогатителей использовали свежевыжатый свекольный сок, пищевую добавку «Бетаин безводный», и ферментный препарат «Ацидин-пепсин», содержащий 80% бетаина гидрохлорида. 

Результаты. Отработана рецептура и технологические параметры выработки этих продуктов, причем ферментный препарат «Ацидин-пепсин» использован взамен молокосвертывающего фермента при получении творога кислотно-сычужным способом. Экспертиза качества и органолептическая оценка полученных продуктов показала соответствие экспериментальных образцов требованиям соответствующих стандартов. 

Выводы. Таким образом, доказана возможность использования в качестве функциональных ингредиентов свекольного сока и бетаина в технологии кисломолочных напитков и творога, представляющих линейку продуктов «Бета-ОН», обогащенных бетаинсодержащими компонентами. 

1. Анистратова, О. В., Оникиенко, В. Г., & Гаплевская, Н. М. (2019). Разработка рецептуры йогурта, обогащенного растительными компонентами. В Балтийский морской форум. Материалы VII Международного Балтийского морского форума (с. 7-12).

2. Асякина, Л. К., Степанова, А. А., Тамарзина, Т. В., Лосева, А. И., & Величкович, Н. С. (2022). Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека. Социально-экономический и гуманитарный журнал, (3-25), 29-41.

3. Кайшев, В. Г. (2020). Обогащение продуктов питания - современный принцип пищевой индустрии. Аграрно-пищевые инновации, (4-12), 70-76.

4. Кайшев, В. Г., & Серёгин, С. Н. (2018). Состояние и перспективы развития рынка функциональный продуктов питания. Переработка молока, (1-219), 14-17.

5. Кароматов, И. Д., & Абдувохидов, А. Т. (2019). Свекла - профилактическое и лечебное значение (обзор литературы). Биология и интегративная медицина, (2-30), 97-124.

6. Котвицкая, Д. В., & Анискина, М. В. (2020). Биологическая роль бетаина. В Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции, (c.135-137).

7. Платонов, В. Г., & Чернов, Н. В. (2019). Рынок функциональных пищевых продуктов. Научные Записки ОрелГИЭТ, (2-30), 21-24.

8. Полонский, В. И. (2020). Биологическая роль и польза для здоровья бетаина в зерновых культурах (обзор). Вестник КрасГАУ, (1-154). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-53-61

9. Ткачева Н., & Елисеева Т. (2022). Йогурт: влияние на здоровье и польза, доказанная учеными. Журнал здорового питания и диетологии, (19), 28-33. https://doi.org/10.59316/.vi19.155

10. Штерман, С. В., Сидоренко, М. Ю., Штерман, В. С., & Сидоренко, Ю. И. (2022). Бетаин в спортивном питании. Пищевая промышленность, (8), 21-24.

11. Figueroa-Soto, C. G., & Valenzuela-Soto, E. M. (2018). Glycine betaine rather than acting only as an osmolyte also plays a role as regulator in cel-lular metabolism. Biochimie, 147(4), 89–97. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2018.01.002