Preview

Изучение влияния рецептурных ингредиентов на показатели качества мясных консервов для детского питания

https://doi.org/10.36107/hfb.2019.il.s3

Аннотация

Приводятся результаты исследовательской работы, показавшие актуальность использования мяса перепелов в производстве консервов для детей раннего возраста. Решить проблему обогащения разрабатываемого продукта биодоступным железом без ухудшения вкусовых качеств стало возможным за счет включения в одну из рецептур натурального источника высокоусваиваемого гемового железа – печени. Для обогащения консервов витаминами, минеральными веществами и фосфолипидами в рецептуры вносили перепелиное яйцо. Для обеспечения соотношения кальция и фосфора 1,3:1, рекомендованного для питания детей раннего возраста, в рецептуры добавляли минеральный кальциевый обогатитель из скорлупы куриных яиц. В качестве структурообразующего компонента использовали безглютеновое крупяное сырье. Показано влияние рецептурных ингредиентов и их композиций на пищевую, биологическую ценность и потребительские качества готового продукта. Разработаны рецептуры консервов, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов детского организма, со сбалансированным соотношением омега-6/омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Консервы отличаются высокой пищевой и биологической ценностью, являются хорошими источниками минеральных веществ - фосфора, магния, калия, железа, селена, цинка, меди, витаминов - группы В, РР, Е, А, фолиевой кислоты, витаминоподобных соединений – холина и биотина. Установлено, что в течение срока хранения органолептические, физико-химические и гигиенические показатели не изменились и оставались в пределах нормы. В перспективе планируется установить гарантированный срок годности, подобрать наиболее эффективный упаковочный материал и клинически подтвердить эффективность продукта.

Об авторах

О. Е. Бакуменко
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»
Россия

Бакуменко Олеся Евгеньевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



А. А. Андреева
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»
Россия

Андреева Алеся Адольфовна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Е. В. Алексеенко
ФГБОУ ВО «Московский Государственный Университет пищевых производств»
Россия

Алексеенко Елена Викторовна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Список литературы

1. Бакуменко, О. Е. (2013). Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. ДеЛи плюс.

2. Бакуменко, О. Е., & Доронин, А. Ф. (2011). Разработка продуктов специализированного назначения для детей раннего возраста. ИК МГУПП.

3. Богатырев, А. Н., Дыдыкин, А. С., Асланова, М. А., Федулова, Л. В., & Устинова, А. В. (2016). Оценка эффективности использования йодсодержащих добавок в мясных кулинарных изделиях для детского питания. Вопросы питания, 85(4), 6875.

4. Боровик, Т. Э., Ладодо, К. С., & Семенова, Н. Н. (2011). Детское питание: настоящее и будущее. Российский педиатрический журнал, 3, 4-10.

5. Грачев, Ю. П., & Плаксин, Ю. М. (2015). Математические методы планирования эксперимента. ДеЛи принт.

6. Исаев, В. А., & Симоненко, С. В. (2016). Влияние образа жизни и эйконола на физиологическую адаптацию жирового компонента крови при артериальной гипертонии. Вопросы питания, 85(5), 120.

7. Исаев, В. А. (2012). Полиненасыщенные жирные кислоты и их роль в мозговом кровообращении. Вестник Костромского государственного технологического университета,1, 9.

8. Конь, И. Я., Тоболева, М. А., & Димитриева, С. А. (2016). Дефицит витаминов у детей: основные причины, формы и пути профилактики у детей раннего и дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии,1(2), 62.

9. Коденцова, В. М., Вржесинская, О. А., Никитюк, Д. В., & Тутельян, В. А. (2018). Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017. Вопросы питания, 87(4), 62-68.

10. Ладодо, К. С. (2007). Рациональное питание детей раннего возраста. Миклош.

11. Мида, Дж. К. (2008). Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов. Профессия.

12. Сидорова, Ю. С., Мазо, В. К., Зорин, С.Н., Стефанова, И.Л. (2018). Оценка биологической ценности и антигенности коагулированного белка куриного яйца. Вопросы питания, 87(1), 44-50.

13. Спиричев, В. Б., Шатнюк, Л. Н., & Поздняковский, В. М. (2004). Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Сибирское Университетское издательство.

14. Стефанова, И. Л., & Шахназарова, Л. В. (2013). Обеспечение безопасности и качества мяса птицы и продуктов из него в детском питании. Птица и птицепродукты, 1,19-23.

15. Стефанова, И. Л., Гущин, В. В., Юхина, И. А., & Кретов, М. А. (2006). Мясо перепелов в питании детей раннего возраста. Птица и птицепродукты, 3, 57.

16. Студеникин, В. М., & Ладодо, О. Б. (2015). Дополнительная витаминизация, здоровье, развитие и успеваемость детей. Вопросы питания,84(53), 167.

17. Сэмс, А. (2014). Переработка мяса птицы. Профессия.

18. Фейнер, Г. (2010). Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. Профессия.

19. Харчук, Ю. В. (2005). Разведение и содержание перепелов. Феникс.

20. Шириков, В. Ф., & Царбалиев, С. М. (2008). Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. ДеЛи принт.

21. Isaev, V. A., Danilova, R. A., Kushnir, E. A., Lovat’, M. L., & Ashmarin, I. P. (2001) Effect of elconol enriched with ю-3 polyunsaturated fatty acids on rat behavior and alcohol motivation. Bulletin of Experimental Biology and Medicine, 131(5), 461-463.

22. Mazo, V., Stefanova, I., Kavtarashvili, A., & Mokshantseva, I. (2018). Production and characteristics of functional egg based products with high biological and nutritive value. In World>s Poultry Science Association, Croatian Branch (p. 108).

23. Tutel’yan, V. L., Baturin, A. K., & Kon’, I. Ya. (2014). The prevalence of obesity and overweight among children population of the Russian Federation: A multicenter study. Pediatriya,5, 28.


Просмотров: 6


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)