Preview

Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной

https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s276

Полный текст:

Аннотация

Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фитокомпонентов – источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами. Обзор литературных источников позволил обосновать в качестве фитокомпонента хлебопекарного производства мяту перечную, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Целью исследования явилось сравнительное изучение влияния продуктов переработки мяты перечной на органолептические и физико- химические показатели качества во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, реализованного с использованием различных способов приготовления, для разработки технологии хлебобулочных изделий здорового питания. В работе установлено влияние продуктов переработки мяты перечной в свежем измельченном, сушеном измельченном виде, в виде отвара и сиропа на технологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства, определено влияние каждого рецептурного компонента на балльную оценку готовых изделий. С использованием пробных лабораторных выпечек установлены изменения свойств мякиша в процессе хранения изделий, позволившие определить преимущество безопарного способа приготовления теста, обеспечивающего более высокие показатели качества хлебобулочных изделий. В результате проведенных исследований разработана технология производства хлебобулочных изделий, обладающих высокими показателями качества. Расчет пищевой ценности разработанных изделий с использованием мяты перечной в сушеном измельченном виде показал, что при употреблении хлебобулочных изделий «Мятных» в количестве 100 г потребность в белках удовлетворяется на 10,9 %, углеводах – 14 %, пищевых волокнах - 11,7 % от среднесуточной нормы потребления. Изделия могут быть позиционированы как изделия с низким содержанием жира, сбалансированные по содержанию натрия. Содержание тиамина составляет 14,3 %, ниацина 10,8 % среднесуточной потребности. Результаты проведенных исследований могут быть рекомендованы к использованию в промышленном производстве для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, а также для формирования диет здорового питания лиц, включающих продукты переработки мяты перечной в свои рационы.

Об авторах

И. Г. Белявская
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Белявская Ирина Георгиевна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Е. В. Алексеенко
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Алексеенко Елена Викторовна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



К. Ф. Капустина
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Капустина Ксения Федоровна

125080, город Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



И. Б. Исабаев
Бухарский инженерно-технологический институт
Узбекистан

Исабаев Исмаил Бабаджанович

200117, город Бухара, ул. Каюма Муртазаева, 15, Узбекистан



Список литературы

1. Алексеенко, Е. В., Белявская, И. Г., Траубенберг, С. Е., & Дикарева, Ю. М. (2013). Применение жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий. Хлебопродукты, 2, 46-49.

2. Андрианов, К. В., Федченкова, Ю. А., & Хворост, О. П. (2014). Изучение элементного состава мяты перечной (Mentha piperita). Актуальні питання фармацевтичної і медичної науки та практики, 3(16), 49-51.

3. Астафьева, О. В., & Журавлева, З. В. (2018). Исследования антибактериальной активности экстрактов некоторых растений Астраханской области. В Материалы II научно-практической конференции студентов и молодых ученых(с.10-11).

4. Белявская, И. Г., & Черных, В. Я. (2012). Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий со спирулиной. Хлебопродукты, 5, 46-47.

5. Благонравова, М. В., & Мищенко, О. В. (2015). Разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 2, 90-103. https://doi.org/10.5281/zenodo.46275

6. Борисов, М. И., Коршиков, Б. М., & Макарова, Г. В. (1974) Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. Урожай.

7. Веселова, А. Ю. (2014). Использование бетулинсодержащего экстракта бересты в производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения. Вестник НГИЭИ, 4(35), 44-49.

8. Евдокимова, О. В. (2013). Оценка качества листьев мяты перечной по водорастроворимым веществам. Вопросы обеспечения качества лекарственных средств, 2, 44-48.

9. Жоглова, К. Н., Половецкая, О.С ., Никишина, М. Б., & Иванова, Е. В. (2018). Морфолого- анатомический анализ сырья мяты перечной (Mentha piperita L) семейства яснотковые (Lamiaceae). Вестник современных исследований, 12.1(27), 339-341.

10. Йоргачева, Е. Г., & Лебеденко, Т.Е. (2014). Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2/12(68), 101-107.

11. Казакова, В. В., Сазоненко, М. М., & Казакова, В. С. (2018). Анатомо-морфологическое сравнение сортов мяты перечной (Mentha piperita). Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета, 140, 24-33.

12. Казакова, М. А., Минько, О. В., Миронова, С. С., Рыжов, В. М., Лямин, А. В., & Кондратенко, О. В. (2018). Изучение противомикробной активности флавоноидов листьев мяты перечной в отношении штаммов муковисцидоза. В Фенольные соединения: cвойства, активность, инновации (с. 449-453).

13. Клиндухова, Ю. А. (2012). Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2-3, 33.

14. Ковалева, А. В. (2016). Применение фитоэкстрактов, фитосиропов и пробиотиков в производстве хлебобулочных изделий. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 1(36), 70-72.

15. Коломникова, Я. П. (2009). Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок. [Диссертация кандидата технических наук, Воронежская государственная технологическая академия].

16. Ларин, И. С., & Лабутина, Н. В. (2015). Влияние фитокомпонента на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. В Общеуниверситетская научная конференция молодых учёных и специалистов МГУПП (с. 166-167).

17. Лоретц, О. Г., Лопаева, Н. Л., & Неверова, О. П. (2016). Актуальность применения натуральных пищевых красителей в хлебопечении. Аграрный вестник Урала, 12(154), 52-56.

18. Мирошникова, Т. Н. (2001). Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений [Диссертация кандидата технических наук, Воронежская государственная технологическая академия].

19. Морозов, А. И. (2013). Агробиологические основы сортовой технологии возделывания мяты перечной (Mentha piperita L.) в Нечерноземной зоне России. [Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений Россельхозакадемии].

20. Музалевская, Р. С., & Батурина, Н.А. (2012). Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений. Вестник ОрелГИЭТ, 3(21), 23.

21. Нгуен Тхи Ньы Куинь, Гравель, И. В., Филиппова, А. В. (2011). Сравнительный морфолого-а- натомический анализ сырья мяты перечной и мяты полевой. Известия Алтайского государственного университета, 3-2 (71), 30-33.

22. Прокофьев, П. А., & Степанова, Н. Ю. (2014). Пищевая ценность мяты и мелиссы в свежем и замороженном состоянии. Научный журнал НИУ ИТМО, 4, 189-194.

23. Райкова, С. В., Голиков, А. Г., Шуб, Г. М., Дурнова, Н. А., Шаповал, О. Г., & Рахметова, А. Ю. (2011). Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Mentha piperita l.). Саратовский научно-медицинский журнал, 4(7), 787-790.

24. Слепокурова, Ю. И., Жаркова, И. М., & Густинович, В. Г.(2019). Оценка планируемой экономической эффективности производства мучных кондитерских изделий с тонкодисперсными растительными порошками. Хранение и переработка сельхозсырья, 1, 139-151.

25. Уранов, И. О., Зайнутдинов, Д. Р. (2018). Изучение химического состава мяты перечной интродуцированной на территории астраханской области. В Молодёжь и медицинская наука (с.435-439).

26. Храпко, О. П., & Сокол, Н. В. (2015). Разработка технологии и рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья. Молодой ученый, 5, 106-111.

27. Чижикова, О. Г. (2017). Кресс-салат и мята как перспективное сырье для хлебобулочных изделий. Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 1(81), 113-118. https://doi.org/10.5281/zenodo.390406

28. Fejer, J, Grulova, D., & Salamon, I. (2014). International symposium on medicinal and aromatic plants. Acta Horticulturae, 1023, 173-178. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2014.1023.25

29. Mahmoodi, M. (2016). Effect of harvest time on essential oil content and composition of Mentha piperita L. In The First Iranian Congress of Essential Oil. (p. 37-39). https://doi.org/10.22084/PPT.2016.1774

30. Pitchiah, K. M., Kaliyamurthi V. (2019). Exploration of bio-active phytocomponents and evaluation of Anti-microbial potential of strychnos potatorum. International research journal of pharmacy, 10(9), 204-210. https://doi.org/10.7897/2230-8407.1009283.

31. Pulok K. M. (2019). Bioactive Phytocomponents and Their Analysis. In Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. Evaluating Natural Products and Traditional Medicine (p. 237-328). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813374-3.00007

32. Hooda, S., & Jood, S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science,3-4, 229-242. https://doi.org/10.1108/00346650510605621.


Просмотров: 2


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)