Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск
Том 1, № 4 (2019)
Скачать выпуск PDF

РЕДАКТОРСКАЯ СТАТЬЯ 

7-10 17
Аннотация

Рассматривается принцип верифицируемости как основа построения научного исследования. Описываются возможности установления истинности научных утверждений в результате эмпирической проверки. Дается понятие публикационного искажения (publication bias). Приводятся примеры манипуляций с научными данными. Проанализировано создание научных репозиториев как средств длительного хранения, накопления и обеспечения открытого доступа к результатам научных исследований.

ЗДОРОВЬЕ 

11-18 16
Аннотация

Хорошо известно, что свиноводство является одной из самых рентабельных отраслей животноводства и способна в короткие сроки увеличить производство мяса при низких затратах кормов на производство единицы продукции. Именно поэтому создаются и функционируют промышленные комплексы и мелкие товарные хозяйства по выращиванию свиней. Однако наличие тканевых гельминтозов в организме живых животных и свинине существенно влияет на эффективность откорма, качество мяса и биологическую безопасность продукции. Примерно от 2 до 5% туш свиней регистрируются, как пораженные тканевыми паразитами. В Российской Федерации содержится около 25 млн. свиней, потому можно предположить, что свыше 1 млн. свиней являются больными, т.е они неэффективно откармливаются и являются источником возбудителей, опасных для здоровья человека. Вместе с тем существуют методы прижизненной диагностики паразитозов свиней и их применение могло бы существенно повысить экономическую эффективность свиноводческой отрасли улучшить эпидемическую ситуацию по гельминтозам во всех регионах страны. Целью исследования являлось разработка тест- системы на основе ELISA и оценка ее эффективности на убойных животных в некоторых регионах Центрального Федерального Округа. Параметры тест системы отрабатывали на 96 луночных планшетах, в качестве антигена использовали полные экстракты водно-солевых растворов паразитов – E.granulosus, T.spiralis, C.cellulosae, Sarcocystis spp. Сыворотки крови доставлялись с мясокомбинатов на которых производился убой свиней и сопровождались протоколом ветеринарно-санитарной экспертизы. Из 550 проверенных сывороток крови 43 имели антитела т.е. дали положительный ответ в мультиантигенном тесте. По протоколу экспертизы были зарегистрированы 25 туш, пораженных тканевыми паразитами.

19-25 42
Аннотация

В России с настоящее время отсутствуют препараты для лечения чесотки у детей грудного возраста. Создавшаяся в стране серьезная ситуация требует решения Министерством здравоохранения вопроса о возможности использования перметрина с этой целью. Единственный препарат, разрешенный ранее для лечения чесотки у детей до года (эсбиол + пиперонила бутоксид, спрегаль, Франция) не прошел повторную регистрацию в России, не вошел в Государственный реестр лекарственных средств и с 2014 года в страну не экспортируется. Анализ Кокрановских обзоров, зарубежных статей свидетельствует, что в Америке, Европе и Японии препаратом первой линии для лечения чесотки у детей является 5 % крем перметрина. Отечественным препаратом на его основе является 0,4 % водная эмульсия перметрина (медифокс). Авторами ранее доказана его высокая эффективность при лечении чесотки.

ПИТАНИЕ 

26-38 43
Аннотация

В связи с потенциальной возможностью существования в пищевых продуктах биоопасных жизнеспособных некультивируемых клеток (ЖНК) патогенных микроорганизмов, которые могут формироваться под действием различных факторов, актуальными для предотвращения заражения мясных продуктов являются детекция и определение условий образования в них ЖНК разных бактерий-контаминантов. В работе проведен поиск ЖНК в курином фарше в условиях реального времени и при экспериментальном заражении продукции Staphylococcus aureus. Для выявления ЖНК в курином фарше (производство региональной птицефабрики) в 1 г продукта определяли совокупное количество микробов, численность выросших бактериальных колоний (КОЕ), содержание живых (мертвых) клеток с помощью коммерческого набора флуоресцентных красителей. Повторное изучение проводили через 5 ч инкубации тестируемых образцов фарша при комнатной температуре. В пробах куриного фарша на 4-й день после его изготовления обнаружены ЖНК в количестве более 99 % от всех выявленных живых клеток. Через 5 часов инкубации фарша при комнатной температуре бактерии-контаминанты увеличили численность КОЕ/г в 22,5 раза, но количество ЖНК сохранялось на уровне более 99 % от числа жизнеспособных бактерий. При искусственном заражении той же серии фарша бульонной культурой S. aureus 209 P в стадии логарифмического роста количество ЖНК в образце 0 час составило 97,33 %, а через 5 ч их численность повысилась до 99,99 %. Вероятно, во внесенной культуре стафилококка в стадии активного размножения не происходило образования ЖНК, что снизило вначале их количество в пробе. После 5 ч инкубации переход бактерий в состояние ЖНК ускорился, возможно, из-за неблагоприятных для популяции клеток условий (изменение трофического субстрата, температуры, pH и т.д.). Полученные данные являются экспериментальным подтверждением наличия в продукции из куриного мяса малоизученных ЖНК бактерий, не вырастающих на традиционных питательных средах, и показывающих ложноотрицательный результат при традиционной микробиологической экспертизе. Ввиду биоопасности таких скрытых дормантных клеток целесообразно предусмотреть регламентированное тестирование пищевой продукции на наличие ЖНК.

39-52 9
Аннотация

Статья посвящена методам и способам повышения качества производства оманских десертов (халвы) за счет использования системы технического зрения для автоматизации контроля показателей качества с возможностью управления производством данного продукта. Показано, что в процессе производства оманской халвы возникают проблемы со стабильностью показателей качества используемого сырья, что влияет на качество готовой халвы. Поэтому проведен системный анализ объекта автоматизации - линии производства оманской халвы. Дан анализ особенностей всех этапов ее производства, а также протекающих в них информационных процессов. Представлена характеристика основных стадий производства оманской халвы. Сделан всесторонний анализ наиболее важных контролируемых в процессе производства органолептических показателей качества оманской халвы. Рассмотрены и проанализированы существующие методы и средства этих показателей. Представлены недостатки лабораторного органолептического контроля. Выбраны и обоснованы наиболее информативные органолептические показатели контроля качества сырья, используемого при производстве оманской халвы: размер (форма), цвет и состояние поверхности. Эти показатели необходимо контролировать в процессе производства оманской халвы. Показано, что существующие в настоящее время методы оценки этих показателей качества субъективны и определяются только экспертами путем лабораторных измерений. Рассмотрены и проанализированы существующие инструментальные методы и средства автоматического контроля в потоке этих показателей. Обзор и анализ полученных в проведенном исследовании данных показал невозможность использования имеющихся методов и средств для автоматизации контроля выбранных показателей в потоке при производстве оманской халвы. Проанализирована возможность использования систем технического зрения для автоматизации контроля выбранных органолептических показателей качества оманской халвы. Проведенные исследования позволили сделать вывод о перспективности использования для этих целей системы технического зрения. Представлен состав типовой системы технического зрения. Проанализированы решения по выбору различных типов объективов для решения самых разных задач и предложены наиболее перспективные объективы для решения намеченных задач. Исследован и проанализирован один из самых важных этапов СТЗ - обработка изображения.

Выбран наиболее эффективный для решения поставленных задач алгоритм обработки полученного изображения. Представлены различные уровни изображения и рассмотрено их влияние на качество получаемого результата при контроле сыпучего сырья в потоке. Используя выбранный алгоритм, были проведены экспериментальные исследования определения размеров орехов, яблок, апельсинов, клубники, фиников, т.е. сырья, используемого при производстве оманской халвы. Показана перспективность применения 3-мерного анализа изображений для получения высокоэффективной информации об органолептических показателях качества пищевого сыпучего сырья, используемого при производстве оманской халвы.

53-69 11
Аннотация

Коррекция пищевой ценности хлебобулочных изделий включает использование в качестве дополнительных рецептурных компонентов фитокомпонентов – источников пищевых и биологически активных веществ, в том числе обладающих фармакологическими свойствами. Обзор литературных источников позволил обосновать в качестве фитокомпонента хлебопекарного производства мяту перечную, препараты которой обладают легким успокаивающим, умеренным антисептическим и болеутоляющим действием, а при регулярном употреблении общеукрепляющим эффектом. Целью исследования явилось сравнительное изучение влияния продуктов переработки мяты перечной на органолептические и физико- химические показатели качества во взаимосвязи с параметрами технологического процесса, реализованного с использованием различных способов приготовления, для разработки технологии хлебобулочных изделий здорового питания. В работе установлено влияние продуктов переработки мяты перечной в свежем измельченном, сушеном измельченном виде, в виде отвара и сиропа на технологические свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства, определено влияние каждого рецептурного компонента на балльную оценку готовых изделий. С использованием пробных лабораторных выпечек установлены изменения свойств мякиша в процессе хранения изделий, позволившие определить преимущество безопарного способа приготовления теста, обеспечивающего более высокие показатели качества хлебобулочных изделий. В результате проведенных исследований разработана технология производства хлебобулочных изделий, обладающих высокими показателями качества. Расчет пищевой ценности разработанных изделий с использованием мяты перечной в сушеном измельченном виде показал, что при употреблении хлебобулочных изделий «Мятных» в количестве 100 г потребность в белках удовлетворяется на 10,9 %, углеводах – 14 %, пищевых волокнах - 11,7 % от среднесуточной нормы потребления. Изделия могут быть позиционированы как изделия с низким содержанием жира, сбалансированные по содержанию натрия. Содержание тиамина составляет 14,3 %, ниацина 10,8 % среднесуточной потребности. Результаты проведенных исследований могут быть рекомендованы к использованию в промышленном производстве для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, а также для формирования диет здорового питания лиц, включающих продукты переработки мяты перечной в свои рационы.

70-80 19
Аннотация

Научная статья посвящается исследованию процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье изложены цели и задачи проводимого исследования, приведена методика измерений и представлены схемы исследования. Описаны полученные результаты исследования, даны выводы на основании проведенных исследований. Приведены графики зависимости температуры от продолжительности выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования являлся формовой ржано-пшеничный хлеб, при выпечке которого использовались добавки жировых продуктов растительного и животного происхождения, муки из семян чиа. В качестве методов исследования выпечки ржано-пшеничного хлеба использовали радиационно- конвективный способ, а для исследования процесса прогрева электроконтактный способ. При данных способах выпечки проводился контроль температуры всех слоев выпекаемой тестовой заготовки, анализ изменения высоты в процессе выпечки ржано-пшеничного хлеба, оценивался упек в процессе выпечки, также проводился контроль качества по физико-химическим показателям выпекаемых тестовых заготовок высокой степени готовности и готового ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

81-91 28
Аннотация

Одним из важнейших показателей качества и безопасности пищевой продукции является отсутствие посторонних включений. Посторонние включения представляют собой объекты, не характерные для данного пищевого продукта и видимые невооруженным глазом. К ним относятся различные упаковочные материалы (пластик, дерево, керамика и стекло), а также инородные материалы, которые могут попасть в пищевой продукт из-за нарушений технологических процессов или из-за неправильной эксплуатации оборудования (осколки кости в мясе, листья и стебли во фруктах, насекомые и др.). Анализ литературных источников свидетельствует о том, что перспективными средствами по обнаружению посторонних включений в пищевых продуктах являются такие виды контроля, которые, не изменяя качества, параметров и характеристик этих продуктов, позволяют по косвенным, второстепенным признакам обнаруживать посторонние включения. Целью настоящей работы являлась разработка метода определения основных параметров для обнаружения посторонних металлических и неметаллических включений в пищевых продуктах (в мясном фарше, в частности) на основе применения электромагнитных методов, селекции сигналов и автоматического удаления частиц из продукта в условиях непрерывного производственного процесса. Для изучения возможности применения электроконтактного метода для обнаружения посторонних частиц был выполнен расчет датчика- обнаружителя. Расчёт величины сигнала от посторонней частицы производился методом вторичного поля, который был реализован в устройстве (приборе) для обнаружения. На основании экспериментальных данных была построена круговая фазовая диаграмма вторичных полей локальных тел, которая показывает, что металлы и неметаллы имеют фазы сигналов, отличные как от контролируемых пищевых продуктов, так и между собой. Из этого следует, что возможно применение метода фазовой избирательности для селекции сигналов от металлических и неметаллических частиц, находящихся в пищевых продуктах. Разработанный обнаружитель состоит из датчиков и анализатора посторонних включений. Датчик состоит из 22 чувствительных элементов. Каждый из датчиков включен в мостовую измерительную схему. Проведенные исследования позволили разработать автоматическое устройство для удаления обнаруженных частиц без остановки технологического процесса при производстве колбасного фарша, экспериментальный образец которого был опробован в производственных условиях мясокомбината.

БИОТЕХНОЛОГИИ 

92-104 15
Аннотация

Имбирь, как пряность и лекарственное растение с древних времен и по настоящее время пользуется большим спросом в Индии и в Китае благодаря широкому спектру действия на организм человека. В дикой природе сам имбирь не вырастает, поэтому в промышленных масштабах его выращивают на специальных плантациях, которые охватывают большие территории. Немаловажны для активного роста растения и климатические условия. Стандартные программы разведения имбиря затруднительны из-за низкой продуктивности и недостатка естественного количества семян. Биотехнологический метод культивирования клеток растений дает возможность получить неограниченное количество идентичных клеток за 3 - 4 недели. Исходным материалом для проведения исследований и получения каллусных культур клеток служили корневища, стебли и листья Zingiber sp. Для получения первичных каллусов и их дальнейшего культивирования использовали различные модификации среды Мурасиге и Скуга, а также среды Гамборга. Экспланты культивировали при температуре 26 °С и влажности 60–70 %, в темноте. Цикл выращивания составлял 25–30 суток. По результатам анализа были получены новые данные о свойствах культур клеток растений рода Zingiber, предложены пути решения ряда глобальных экологических проблем, а также в результате использования классического метода получения каллусной культуры стерильного интактного растения был получен новый исходный штамм клеток in vitro имбиря со стабильными ростовыми характеристиками.

105-113 33
Аннотация

На сегодняшний момент существует проблема переработки отходов молочной промышленности, в частности молочной сыворотки. Молочная сыворотка является ценным белоксодержащим продуктом, однако на переработку поступает не более 30 % от объёма её выработки в России. В настоящей статье представлены результаты исследования, посвящённые ферментативной переработке молочной сыворотки, направленной на получение низколактозного молочного полуфабриката. В работе использовался фермент бактериальной природы – β-галактозидаза со стандартной активностью 5500 BLU/г. Изучалось влияние рН в интервале от 5,5 до 6,5, температуры в диапазоне от 40 до 45 °С, количества вносимой β-галактозидазы (0,01-0,07 % от массы сыворотки), продолжительности процесса ( от 3 до 24 часов) на эффективность гидролиза молочной сыворотки. Установлено, что при рН= 6,0; температуре 40 °С; продолжительности гидролиза 3 часа β-галактозидаза в дозировке 0,05 % обеспечивает оптимальное остаточное количество лактозы в сыворотке, равное 0,6 %. Максимального снижения лактозы в сыворотке (массовая доля лактозы составила 0,1 %) также удалось добиться при следующих параметрах: рН=6,0; температура 40 °С, продолжительность 24 часа, количество фермента 0,07 %. Но проведение гидролиза при указанных параметрах было признано нерациональным и экономически нецелесообразным. Таким образом, были получены оптимальные параметры переработки молочной сыворотки при помощи бактериальной β-галактозидазы. Был получен низколактозный молочный полуфабрикат, который является перспективной сырьевой основой функциональных и специализированных продуктов питания, предназначенных для людей, страдающих лактозной непереносимостью.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)