Preview

Исследование влияния процесса прогрева ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели

https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s278

Полный текст:

Аннотация

Научная статья посвящается исследованию процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье изложены цели и задачи проводимого исследования, приведена методика измерений и представлены схемы исследования. Описаны полученные результаты исследования, даны выводы на основании проведенных исследований. Приведены графики зависимости температуры от продолжительности выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования являлся формовой ржано-пшеничный хлеб, при выпечке которого использовались добавки жировых продуктов растительного и животного происхождения, муки из семян чиа. В качестве методов исследования выпечки ржано-пшеничного хлеба использовали радиационно- конвективный способ, а для исследования процесса прогрева электроконтактный способ. При данных способах выпечки проводился контроль температуры всех слоев выпекаемой тестовой заготовки, анализ изменения высоты в процессе выпечки ржано-пшеничного хлеба, оценивался упек в процессе выпечки, также проводился контроль качества по физико-химическим показателям выпекаемых тестовых заготовок высокой степени готовности и готового ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Об авторах

Н. В. Лабутина
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Лабутина Наталья Васильевна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Э. О. Герасимова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Герасимова Элла Олеговна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Е. Н. Рогозкин
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Рогозкин Евгений Николаевич

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Д. А. Шаймерденова
ТОО НТП «Инноватор»
Казахстан

Шаймерденова Даригаш Арыновна

город Нур-Султан, Республика Казахстан



Т. И. Юрченко
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия

Юрченко Татьяна Игоревна

125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11



Список литературы

1. Ауэрман, Л. Я. (2002). Технология хлебопекарного производства. Профессия.

2. Белявская, И. Г., Лабутина, Н. В., Балыхин, М. Г., Юркина, К. С., Никифорова, К. С., & Матвеева, И. В. (2019). Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo Activatus. Пищевая промышленность, 3, 40-44.

3. Батюк, В.А. (1987). Химия низких температур и криохимическая технология. Издательство МГУ.

4. Богатырева, Т. Г., & Лабутина, Н. В. (2013). Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения. Профессия.

5. Брязун, В. А., Бочарников, A. A., Маклюков, В. И., Аднодворцев, М. Ф., & Назолин, А. Л. (2005). Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба. Пищепромиздат.

6. Герасимова, Э. О., & Лабутина, Н. В. (2019). Криогенные технологии в хлебопечении. Известия вузов. Пищевая технология, 1(367), 6-9.

7. Грекова, А. В., Грибкова, А. А., Лабутина, Н. В., Суворов, О. А., Подкопаев, Д. О., & Баландин, Г. В. (2013). Перспективы применения нанотехнологий в упаковке замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. В Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов (с.121-123). ПК МГУПП.

8. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Лаврова, А. В., & Байков, В. Г. (2014). Влияние муки чиа с высоким содержанием ώ-3 жирных кислот на показатели качества и пищевую ценность хлеба. Хлебопродукты, 3, 48-50.

9. Козловская, А. Э., Лабутина, Н. В., Юдина, Т. А., & Карасева, Е. В. (2016). Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из за- мороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Пищевая промышленность, 8, 62- 66.

10. Косован, А. П. (2014). Инновационные развития хлебопечения России. Буки Веди.

11. Краус, С. (2005). Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении. Хлебопродукты,7, 38 - 39.

12. Лабутина, Н. В. (2004). Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Универсум.

13. Лабутина, Н. В. (2003). Совершенствование крио- технологии ржано-пшеничного хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 5-6, 46-48.

14. Лабутина, Н. В., & Китаевская, C.B. (2003). Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 34-37.

15. Лабутина, Н. В., Китаевская, C. B., & Решетник, O. A. (2003). Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства. Известия вузов. Пищевая технология, 2-3, 60-62.

16. Маклюков, В. И. (2019). Влияние теплофизического процесса на формирование ароматического комплекса пшеничного хлеба при выпечке. Хлебопродукты, 2, 59-65.

17. Маклюков, В. И. (2015). Метод построения теплофизической модели процесса выпечки хлеба. Хлебопечение России, 4, 16-19.

18. Маклюков, В. И. (2014). Моделирование процесса выпечки в лабораторных и промышленных печах. Хлебопечение России, 5, 12-13.

19. Нищева, О. С., Маклюков, В. И., & Рогозкин, Е. Н. (2014). Исследование коллоидных процессов при выпечке пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов. Хлебопродукты, 2, 58-59.

20. Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Лабутина, Н. А., & Валуева, К. Н. (2017). Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий. Пищевая промышленность, 5, 32-34.

21. Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 1, 92-99. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.027

22. Berglund, P. T., Shelton, D. R., & Freeman, T. P. (1991). Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles. Cereal Chemistry, 1, 105-107.

23. Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., Berzonsky, W. A. (2003). Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Research International, 4, 365-372. http://dx.doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00228-4

24. Commission Decision (2009). Аuthorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation of the European Parliament and of the Council. The EFSA Journal, 16-26.

25. Giannou, V., & Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 3, 929-934. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013

26. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request (2005). Тhe safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread. The EFSA Journal, 278, 1-12.

27. Petzold, G., Aguilera, J. M. (2009). Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics, 4, 378-396. http://dx.doi.org/10.1007/s11483-00909136-5

28. Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 84(1), 48-56. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.016

29. Selomulyo, V. O., & Zhou, W. (2007). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 1, 1-17. http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2006.10.003


Просмотров: 6


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)