Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск

Питательные свойства хлеба с добавлением пивной дробины.

https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i4.s75

Полный текст:

Аннотация

Отработанное пивоваренное зерно так же называемое дробиной, является дешевым побочным продуктом пивоварения, и в то же время ценным источником пищевых волокон, белка и незаменимых аминокислот, минералов, полифенолов, витаминов и липидов. С учетом ценных нитриональных свойств дробины рациональным подходом является включение ее в состав хлеба и оценка ее вклада в питательный состав, профиль летучих веществ, а также влияние на сенсорные свойства обогащенного хлеба. Замена хлебопекарной муки 5%, 10%, 15% и 20% муки из дробины привела к получению рецептур хлеба с повышенной питательной ценностью (повышенное содержание клетчатки, белка, жира и минералов) и вкусовыми качествами, которые придают характерные летучие соединения. Сенсорный анализ показал, что, по сравнению с хлебом из 100% муки, рецептуры хлеба с добавлением до 10% дробины обладают хорошими органолептическими характеристиками, что указывает на возможность использования этого побочного продукта в качестве обогащающего ингредиента в хлебобулочные изделия.

Об авторах

Владимир Владимирович Житков
Московский Государственный Университет Пищевых Производств
Россия


Борис Николаевич Федоренко
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


А. В. Быков
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Список литературы

1. Anderson, J., Baird, P., Davis, R., Ferreri, S., Knudtson, M., & Koraym, A. (2009). Healts benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews, 188-205.

2. Autto, K., Kruss , K., Knaapila , A., Gerber, N., Flander, L., & Buchert, J. (2005). Kinetics of transglutaminase induced cross linking of wheat proteins in dough. Journal of agricultural food chemistry, 1039 – 1045.

3. Coghe , S., Martens, E., D’Hollander, H., Dirinck, P., & Delvaux, F. (2004). Sensory and Instrumental Flavour Analysis of Wort Brewed with Dark Specialty Malts. Journal of the Institute of Brewing, 94–103.

4. Del Rio , J., Prinsen, P., & Gutierrez, A. (2013). Chemical composition of lipids in brewer’s spent grain: A promising source of valuable phytochemicals. Journal of Cereal Science, 248-254.

5. Dong, L., Piao , Y., Zhang, X., Zhao, C., & Hou, Y. (2013). Analysis of volatile compounds from a malting process using headspace solid-phase micro-extraction and GC–MS. Food Research Internationa, 783–789.

6. Hooda, S., & Jood, S. (2005). Effect of fenugreek flour blending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread. Nutrition and Food Science, 229-242.

7. Ktenioudaki, A., Crofton, E., Scannel, G., Hannon, J., Kilcawley, k., & Gallagher, E. (2013). Sensory properties and aromatic composition of baked snacks containing brewer’s spent grain. Journal of Cereal Science, 384-390.

8. Makowska , A., Mindler-Szkudlarz , S., & Obuchowski, W. (2013). Effect of Brewer’s Spent Grain Addition on Properties of Corn Extrudates with an Increased Dietary Fibre Content. Pol. J. Food Nutr. Sci, 63.

9. Pulok, K. (2019). Bioactive Phytocomponents and Their Analysis. In Quality Control and Evaluation of Herbal Drugs. Evaluating Natural Products and Traditional Medicine, 237-328.

10. Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., & Ibanoglu, S. (2008). The recycling of brewer’s processing by-product into ready-to-eat snacks using extrusion technology. Journal of Cereal Science, 469-479.

11. Колпакчи, А. П. (1986). Вторичные материальные ресурсы пивоварения . Москва: Агропромиздат.

12. Леснов, А. П. (2011). Современные биотехнологии переработки пивной дробины в высокобелковые экологически безопасные корма. Природообустройство, 26-32.

13. Скляренко, С. А. (2015). Биоэкономика переработки отходов пивоваренной отрасли для вторичного потребления предприятиями пищевой промышленности. Биоэкономика и экобиополитика, 86-90.

14. Сницарь, А. И. (2004). Обоснование работы и экономической эффективности линии производства муки из пивной дро6ины. Вестн. Аромарос, 28-29.


Рецензия

Для цитирования:


Житков В.В., Федоренко Б.Н., Быков А.В. Питательные свойства хлеба с добавлением пивной дробины. Health, Food & Biotechnology. 2020;2(4):81-88. https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i4.s75

For citation:


Zhitkov V.V., Fedorenko B.N., Bykov A.V. Nutritional properties of bread with the addition of brewing spent grains. Health, Food & Biotechnology. 2020;2(4):81-88. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i4.s75

Просмотров: 118


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)