Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск

Перспективы использования комплексных добавок из природного сырья при разработке хлебобулочных изделий функциональной направленности

https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i4.s84

Полный текст:

Аннотация

Разработка инновационных технологий переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов функциональной и обогащенной пищевой продукции – одно из направлений развития научных исследований в области качества пищевой продукции, изложенного в документе «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». Хлебобулочные изделия – это одни из наиболее перспективных объектов для конструирования пищевых продуктов функционального назначения, так как они являются излюбленным компонентом пищевого рациона россиян и отличаются низким содержанием минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, дефицит которых является серьёзной проблемой. В связи с этим, актуальна разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием вторичных продуктов переработки сырья и природных источников биологически активных веществ. В статье приведены результаты исследования возможности использования комплексных добавок из природного сырья при производстве хлебобулочных изделий. В качестве добавок использовали сухую подсырную деминерализованную сыворотку, овощные и плодово-ягодные порошки ИК-сушки (из свеклы, моркови, клюквы, рябины). Порошки были получены в результате инфракрасной сушки с последующим механохимическим измельчением. Порошки после инфракрасной сушки при температуре 60-70ºС в течение 180-240 мин измельчали в стружку со среднеэквивалентным размером частиц 125-140 мкм. Нами были разработаны технологии и рецептуры новых хлебобулочных изделий с комплексными вышеперечисленными добавками. Готовые изделия исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. По показателям качества и безопасности образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Применение добавок при выпечке хлебобулочных изделий улучшает пищевую ценность готовой продукции, при этом повышается содержание белка, минеральных веществ, клетчатки, в том числе повышается антиоксидантная активность Совместное использование этих добавок существенно улучшает потребительские свойства разработанных хлебобулочных изделий, что позволяет. получить новую продукцию функциональной направленности.

Об авторах

Анастасия Николаевна Ткач
Московский государственный университет пищевых производств, Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева.
Россия


Светлана Михайловна Корпачева
ФБГОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет»
Россия


Список литературы

1. ГОСТ 31805-2012. (2013). Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 22.

2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)

3. Волончук С.В., Шорникова Л.П. (1998). Полноценное питание и инфракрасная сушка растительного сырья. Пищевая промышленность, 5, 16–17.

4. МР 2.3.1.1915-04. (2004). Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 11.

5. Корячкина С., Баранов В. (1986). Овощи в производстве мучных изделий. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 97.

6. Перфилов О.В, Винницкий В.Ф., Скрипников Ю.Г. (2008). Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность.

7. Аширова Н.Н., Бычкова Е.С., Васюкова А.Н. (2012). Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы: монография // Под общ. ред. к.э.н., проф. С.И. Главчевой. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 355.

8. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий: Хлебпродинформ, (1996).

9. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.

10. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утверждённый Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.

11. Chipault J.R. (1962). Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 477 р.

12. Collar C., Angioloni A. (2014). Nutritional and functional performance of high β-glucan barley flours in breadmaking: Mixed breads versus wheat breads. European Food Research and Technology, 238 (3), 459-469.

13. Combs F.G. Jr. (ed). (2008). The vitamins. Fundamental aspects in nutririon and healts. - 3 rd ed.Amsterdam-Boston. Elsevier Academic Press., 584.

14. Fitzgerald C., Gallagher E., Doran L., Auty M. et al. (2014). Increasing the health benefits of bread: Assessment of the physical and sensory qualities of bread formulated using a renin inhibitory Palmaria palmata protein hydrolysate. Food Science and Technology, 56 (2), 398-405.

15. Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A. (2010). Functional foods and food development: Trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9 (3), 292–302.

16. Kadam, S., Prabhasankar P. (2010). Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International, 43, 1975-1980.

17. Ktenioudaki, A., Gallagher, E. (2012). Recent advances in the development of high-fiber baked products. Trends Food Sci. Technol., 28, 4-14.

18. Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. (1996). Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1-5.

19. Menezes B.S., Coelho M.S., Meza S.L.R., Salas-Mellado M. (2015). Macroalgal biomass as an additional ingredient of bread. International Food Research Journal, 22 (2), 812-817

20. Milner J. A. (2013). Functional foods and health promotion. Journ. Nutr., 7 (129), 1395–1397.

21. Rahaie S, Gharibzahedi S, Razavai H, Jafari SM. (2012). Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review. Journal of Food Science and Technology, 51 (11), 2896-2906.

22. Rosell, C.M.; Santos, E.; Collar, C. (2009). Physico-chemical properties of dietary fibers from different sources: A comparative approach. Food Res. Int., 42 (1), 176-184.

23. Rózyło R., Gawlik-Dziki U., Dziki D., Jakubczyk A. (2014). Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product . Food Technology and Biotechnology, 52 (4), 430-438.

24. Sagawa T.I.H., Kato I. (2003). Fucoidan as functional food stuff. Structure and biological potency. Japanese Journal of Phycology (Sorui), 51, 19-20.

25. Sandhu, C. (2014). Infrared radiative drying in food engineering: Aprocess analysis. Biotech. Prog., 2, 109-119.

26. Sharma, G.P., Verma, R.C. and Pathare, P. (2016). Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of vegetables. J. Food Eng.,. 282-286 p.

27. Sienkiewcz T., Riedel C.‐L. (2010). Whey and Whey Utilization. Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen‐Buer.

28. Siess H., Stahl W. (2017). Antioxidant Functions of Vitamins - Vitamin E and Vitamin C, b-Carotene, and Other Carotenoids. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 67, 364-367.

29. Šoronja Simović, D.; Filipović, N.; Šereš, Z.; Gyura, J.; Jokić, A.; Pajin, B. (2010). Optimization of the formula of bread enrichment with sugar beet fibres. Acta Aliment, 39 (4), 481-490.

30. Wildman Robert, E. C. (2017). Handbooks of nutraceuticals and functional foods. London- New York: GRS Press, 542.

31.


Рецензия

Просмотров: 60


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)