Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск

Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения

Аннотация

В статье изложены сведения о возможности сочетания в одной функциональной системе продуктов животного и растительного происхождения. В настоящее время существует множество данных систем: мясорастительных, рыборастительных, мясо-содержащих и рыбо-содержащих. Но при организации здорового питании определенных контингентов, в том числе обучающихся, необходимо рекомендовать употребление продуктов целенаправленного действия (специализированных, функциональных), имеющих сбалансированное содержание основных пищевых веществ, особенно белоксодержащих, как наиболее значимых. Поэтому разработка пищевых продуктов для функционального питания является актуальным. Цель исследования - научное обоснование и разработка технологии функциональных изделий на основе сбалансированного сочетания натурального растительного, животного сырья и комплексной добавки. Проектирование модельного фарша основано на сбалансированном комплексе основных питательных и балластных веществ, витаминов, обладать высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. Формирование структуры заключается в повышении прочности смешанных белковых гелей, повышения жиро- и водоудерживающей способности мясного фарша вместе с биологически активными добавками (зародыши пшеницы, СО2-экстракты петрушки, укропа, душистого перца, ламинария и фукус), овощными и крупяными наполнителями, создающих специфические характеристики, вкусовые нотки на основе биополимеров пищевого матрикса. Определены виды БАД и их дозировки. Скорректированы функциональные свойства котлетной массы. Разработаны рецептуры и технологии функциональных продуктов и продуктов для школьного питания.

Об авторах

Анна Тимофеевна Васюкова
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Россия


Станислав Нуриевич Шагаров
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Россия


Ростислав Анатольевич Эдварс
ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств"
Россия


Максим Викторович Васюков
ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств"
Россия


Список литературы

1. Иваницкий, А. А., Большаков, О. В., Макеева, И. А., & Тутельян, В. А. (2009). Использование БАД в пищевых продуктах. Пищевая промышленность, (9), 25.

2. Донченко, Л. В., & В. Д. Надыкта, В.Д. (2006). Продукты питания в отече-ственной и зарубежной истории М.: ДеЛи принт, -С. 16.

3. Соколов, А.А. (1965). Физико-химические и биохимические основы техно-логии мясопродуктов, М.: Пищевая промышленность, 490 с.

4. Ратушный, А.С. (1989). Развитие научных основ технологии централизо-ванного производства продуктов общественного питания из мясопродуктов. Ав-тореф. дисс... д.т.н. - М.: 44с.

5. Винникова, Л.Г. (1997) Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами. Хранение и переработка сельхозсырья, 12, 13-17.

6. Голунова Л. Е. (2003). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург, “ПРОФИКС”, 2003. – 408 с.

7. Донченко, JI. В., & Надыкта, В.Д. (2006). Продукты питания в отечествен-ной и зарубежной истории, М., ДеЛи принт, С. 21.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания / Под редакцией Ф.Л. Марчука. М.: “Хлебпродинформ”, 1996. – 620 с.

9. Лисицин А. Б. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов В. А. Алексахина, И. М. Чернуха; под ред. А. Б. Лиси-цина. - М.: ВНИИМП, 2008. - С. 74

10. Далири Е, О Д, Ли Б: Биоактивные пептиды. Продукты 2017, 6:32.

11. Салас CE, Бадильо-Корона JA, Рамирес-Сотело G, Оливер-Сальвадор С. Биологически активные и противомикробные пептиды из растений. BioMed Res Int 2015:102129. 11 страниц. гг.

12. Аббас М., Саид Ф., Сулерия ХАР: Морские биоактивные соединения: инно-вационные тенденции в пищевой промышленности и медицине. Фитохимические вещества на растительной и морской основе для здоровья человека: атрибуты, потенциал и использование. КПР Пресс; 2018.

13. Васюкова, А.Т., Пучкова, В.Ф., & Шарова, Т.Н. (2014). Основы рациональ-ного питания./ Учебное пособие. – Смоленск: Универсум, 250 с.

14. Васюкова, А.Т., Васюков, М.В., & Мушин, П.А. (2016). Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биоло-гически активными добавками. Агропромышленные технологии Центральной России, 2 (№ 2), 15-20. https://elibrary.ru/download/elibrary_28911744_46729714.pdf

15. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие тех-нические условия.

16. Зинина О., Гаврилова К., Вайскробова Е., Хайруллин М., Бычкова Т. и Цой Л. (2020). Оптимизация состава полуфабрикатов из мясного фарша. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 613 (2020) 012166 doi:10.1088/1755-1315/613/1/012166

17. Санчес А., Васкес А.: Биоактивные пептиды: обзор. Food Qual Saf 2017, 1:29-46.

18. Пасичный В. Божко Н.А. и др. (2018) Пищевая наука и техника, Том 12 Выпуск 4. – С. 102-108.

19. Vasyukova A.T., Alekseev A.E., Moshkin A.V., Bondarenko Yu.V., Utyuzh, A.S., & Kulik A.A. Relations of strength of emulsions with content oil in Aqueous Solutions of Corn Flour and Dry Milk, International Journal of Pharmaceutical Re-search, 12 (4), 2020, 1797-1804 https://doi.org/10.31838/ijpr/2020.12.04.256

20. Vasukova, A.T., Adzhian, E.A., Strocovaand, A.S., & Moshkin, A.V. (2020). Influence of food additives for quality indicator of yeast dough IOP Conference Series:Earth and Environmental science, 677. 1-5. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032021 Доступ URL: https://docplayer.net/212542870-Influence-of-food-additives-for-quality-indicator-of-yeast-dough.html

21. Kabulov, B., Kassymov S., Moldabayeva, Z., Rebezov, M., Zinina, O., Cher-nyshenko, Y., Arduvanova, F., Peshcherov, G., Makarov, S., Vasyukova, A. (2020) Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with pro-tein supplement from meat by-products. Eurasia Journal of Biosciences, 14(1), 213-218. Доступ URL: http://www.ejobios.org/article/developing-the-formulation-and-method-of-production-of-meat-frankfurters-with-protein-supplement-7477

22. Tavdidishvili D, Khutsidze T, Tsagareishvili D and Mamrikishvili-Okreshidze L (2018) Studying the impact of non-traditional supplements on the quality of the minced rabbit meat products Potravinarstvo Slovak J. Food Sci. 1 806–14

23. Abilmazhinova B, Rebezov M, Fedoseeva N, Belookov A, Belookova O, Mironova I, Nigmatyanov A and Gizatova N 2020 Study chemical and vitamin com-position of horsemeat cutlets with addition of pumpkin International Journal of Psy-chosocial Rehabilitation 24 (8) 7614–21 DOI: 10.37200/IJPR/V24I8/PR280773

24. Kabulov B, Kassymov S, Moldabayeva Zh, Rebezov M, Zinina O, Chernyshen-ko Yu, Arduvanova F, Peshcherov G, Makarov S and Vasyukova A 2020 Develop-ing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein sup-plement from meat by-products EurAsian Journal of BioSciences 14 (1) 213–18 DOI: 10.31838/jcr.07.02.30

25. Kassymov S, Rebezov M, Ikonnikova A, Fedin I, Rodionov I, Rukhadze S and Bokuchava O 2020 Using of pumpkin and carrot powder in production of meat cut-lets: effect on chemical and sensory properties International Journal of Psychosocial Rehabilitation 24 (4) 166–370 DOI: 10.37200/IJPR/V24I4/PR201274

26. Nesterenko A, Koshchaev A, Kenijz N, Akopyan K, Rebezov M and Okus-khanova E 2018 Biomodification of meat for improving functional-technological properties of minced meat Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 9 (6) 95–105 WOS:000449630700013

27. Kulushtayeva B, Okuskhanova E, Rebezov M, Burakovskaya N, Kenijz N, Fe-doseeva N, Artemeva I, Saranova O and Pershina O 2020 Bread with sesame seeds for gerodietetic nutrition International Journal of Psychosocial Rehabilitation 24 (7) 1661–65 DOI: 10.37200/IJPR/V24I7/PR270149

28. Kulushtayeva B, Rebezov M, Igenbayev A, Kichko Yu, Burakovskaya N, Ku-lakov V and Khayrullin M 2019 Gluten-free diet: positive and negative effect on hu-man health Indian Journal of Public Health Research & Development 10 (7) 906–9

29. Varivoda A, Kenijz N, Rebezov M and Okuskhanova E 2018 Development of dietary food with the use of soy protein Research Journal of Pharmaceutical, Biolog-ical and Chemical Sciences 9 (4) 1005–13 WOS: 000438848100137

30. Rebezov M, Naumova N, Lukin A, Alkhamova G and Khayrullin M 2011 Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk) Voprosy Pitaniia 80 (6) 23–26

31. Bilek A E and Turhan S 2009 Enhancement of the nutritional status of beef pat-ties by adding flaxseed flour Meat Sci. 82 472–7

32. Cócaro E S, Laurindo L F, Alcantara M, Martins I B A, Junior A A B and Deliza R 2020 The addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) in chicken burger: effects on technological, sensory, and nutritional aspects Food Sci. Technol. Int. 2 105–12

33. Gavrilova N, Chernopolskaya N, Rebezov M, Shchetinina E, Dogareva N, Likhodeevskaya O, Knysh I and Sanova Z 2020 Specialized sports nutrition foods: review International Journal of Pharmaceutical Research 12 (2) 998–1003

34. Chernopolskaya N, Gavrilova N, Rebezov M, Harlap S, Nigmatyanov A, Pesh-cherov G, Bychkova T, Vlasova K and Karapetyan I 2019 Biotechnology of special-ized fermented product for elderly nutrition International Journal of Pharmaceutical Research 11 (1) 545–50 DOI: 10.35940/ijrte. B3158.078219

35. Gavrilova N, Chernopolskaya N, Rebezov M, Shchetinina E, Suyazova I, Saf-ronov S, Ivanova V and Sultanova E 2020 Development of specialized food products for nutrition of sportsmen Journal of Critical Reviews 7 (4) 233–36 DOI: 10.31838/jcr.07.04.43

36. Tosh S M and Yada S 2010 Dietary fibres in pulse seeds and fractions: charac-terization, functional attributes, and applications Food Res. Int. 43 2450–60

37. Serdaroğlu M, Yıldız-Turp G and Abrodίmov K 2005 Quality of low-fat meat-balls containing legume flours as extenders Meat Sci. 70 99–105

38. Sanjeewa W G T, Wanasundara J P D, Pietrasik Z and Shand P J 2010 Charac-terization of chickpea (Cicer arietinum L.) flours and application in low-fat pork bo-logna as a model system Food Res. Int. 43 2617–26

39. Yousif A.M., Cranstonb P., Deeth H.C. (2003) Lebensm. - Wiss. U.-Technol. 36 295–302.

40. Del Rio De Reys, M. T. E., Constantinides, S. M., Sgarbieri, V. C., & El-Dash, A. A. (1980). Chicken blood plasma proteins: Physical, nutritional and functional properties. Journal of Food Science, 45, 17–20.

41. Olson, F. C. (1970). Nutritional aspects of offal proteins. In Proceedings of the Meat Industry Research Conference, 26–27 March, (pp. 23–27). University of Chica-go: American Meat Research Institute Foundation.

42. Frentz, J. C., & Perron, P. (1971). Blood and its uses in cooked meat products. Euroviande, 12, 71–78 (in Spanish); Food Science and Technology Abstracts, 1972, No. 10S1252.

43. Dexter, J. E., & Matson, R. R. (1979). Change in spaghetti protein solubility during cooking. Cereal Chemistry, 56, 394–397.

44. Lee, C. C., Johnson, L. A., Love, J. A., & Johnson, S. (1991). Effect of pro-cessing and usage level on the performance of bovine plasma as an egg white substi-tute in cakes. Cereal Chemistry, 68, 100–104.

45. Johnson, L. A., Havel, E. F., & Hoseney, R. C. (1979). Bovine plasma as a re-placement for egg in cakes. Cereal Chemistry, 56, 339–342.

46. Khan, M. N., Rooney, L. W., & Dill, C. W. (1979). Baking properties of plasma protein isolate. Journal of Food Science, 44, 274–276.

47. Duxbury, D. D. (1988). Powdered beef plasma replaces eggs in cakes. Food Processing (USA), 49, 73–74.

48. Roberto Ramos-Ruiz, Emmanuel Poirot & María Flores-Mosquera | (2018) GABA, a non-protein amino acid ubiquitous in food matrices, Cogent Food & Agri-culture, 4:1, 1534323, DOI: 10.1080/23311932.2018.1534323

49. Roberto Ramos Ruiz, Emmanuel Poirot and María Flores-Mosquera (2018) Co-gent Food & Agriculture, 4: 1534323

50. Steward, F. C., Thompson, J. F., & Dent, C. E. (1949). Gamma-Aminobutyric acid. A constituent of the potato tuber? Science, 110, 439–440.

51. Awapara, J., Landua, A. J., Fuerst, R., & Seale, B. (1950). Free gamma-aminobutyric acid in brain. The Journal of Biological Chemistry, 187(1), 35–39.

52. Roberts, E., & Frankel, S. (1950). gamma-Aminobutyric acid in brain: Its for-mation from glutamic acid. Journal of Biological Chemistry, 187(1), 55–63.

53. Udenfriend, S. (1950). Identification of gamma-aminobutyric acid in brain by the isotope derivative method. Journal of Biological Chemistry, 187(1), 65–69.

54. Dhakal, R., Bajpai, V. K., & Baek, K. H. (2012). Production of gaba (gamma - Aminobutyric acid) by microorganisms: A review. Brazilian Journal of Microbiology, 43 (4), 1230–1241. doi:10.1590/s1517-83822012000400001

55. Erbe, T., & Brückner, H. (1998). Chiral amino acid analysis of vinegars using gas chromatography – Selected ion monitoring mass spectrometry. European Food Research and Technology, 207(5), 400–409. doi:10.1007/s002170050352

56. Lin, S.-Y., Chen, Y.-K., Hui-Tzu, Y., Barseghyan, G. S., Asatiani, M. D., Was-ser, S. P., & Mau, J.-L. (2013). Comparative study of contents of several bioactive components in fruiting bodies and mycelia of culinary-medicinal mushrooms. Inter-national Journal of Medicinal Mushrooms, 15(3), 315–323.

57. Minuk, G. Y. (1992). GABA and the Liver: The First 40 Years. In S. L. Erdö (Ed.) GABA Outside the CNS. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg.

58. Seher, Y., Filiz, O., & Melike, B. (2013). Gamma-amino butyric acid, glutamate dehydrogenase and glutamate decarboxylase levels in phylogenetically divergent plants. Plant Systematics and Evolution, 299(2), 403–412. doi:10.1007/s00606-012-0730-5

59. Tanaka, C. (1985). gamma-Aminobutyric acid in peripheral tissues. Life Scienc-es, 37(24), 2221–2235.

60. Hayes M, Bleakley S. Пептиды из растений. Применение пептидов в биоме-дицине, биотехнологии и биоинженеру. Вудхед Паблишинг; 2018, - С. 603-622.

61. Toldra F, Reig M, Aristoy MC, Mora L: Генерация биологически активных пептидов при обработке пищевых продуктов. Food Chem 2018, 267:395-404.

62. Mohanty DP, Mohapatra S, Misra S, Sahu PS: Биоактивные пептиды, полу-ченные из молока, и их влияние на здоровье человека - обзор. Saudi J Biol Sci 2016, 23:577-583.

63. Hajfathalian M, Ghelichi S, Garcia-Moreno PJ, Moltke S0rensen AD, Jacobsen C: Пептиды: производство, биологическая активность, функциональность и приложения. Crit Rev Food Sci Nutr 2018, 58:3097-3129.

64. Goldberg I. (1994). Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, and Nutraceuticals. An Aspen Publication, Chapman and Hall, London, UK. pp. 3–4 (1994)

65. Flak E. (1987). Modern food production. Food Science and Technology Today, 4, 240 – 243.


Рецензия

Для цитирования:


Васюкова А.Т., Шагаров С.Н., Эдварс Р.А., Васюков М.В. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(2).

For citation:


Vasyukova A.T., Shagarov S.N., ., . Development of products based on a combination of animal and plant proteins. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(2).

Просмотров: 149


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)