Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения
https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i2.s105
Аннотация
В статье изложены сведения о возможности сочетания в одной функциональной системе продуктов животного и растительного происхождения. В настоящее время существует множество данных систем: мясорастительных, рыборастительных, мясо-содержащих и рыбо-содержащих. Но при организации здорового питании определенных контингентов, в том числе обучающихся, необходимо рекомендовать употребление продуктов целенаправленного действия (специализированных, функциональных), имеющих сбалансированное содержание основных пищевых веществ, особенно белоксодержащих, как наиболее значимых. Поэтому разработка пищевых продуктов для функционального питания является актуальным. Цель исследования - научное обоснование и разработка технологии функциональных изделий на основе сбалансированного сочетания натурального растительного, животного сырья и комплексной добавки. Проектирование модельного фарша основано на сбалансированном комплексе основных питательных и балластных веществ, витаминов, обладать высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. Формирование структуры заключается в повышении прочности смешанных белковых гелей, повышения жиро- и водоудерживающей способности мясного фарша вместе с биологически активными добавками (зародыши пшеницы, СО2-экстракты петрушки, укропа, душистого перца, ламинария и фукус), овощными и крупяными наполнителями, создающих специфические характеристики, вкусовые нотки на основе биополимеров пищевого матрикса. Определены виды БАД и их дозировки. Скорректированы функциональные свойства котлетной массы. Разработаны рецептуры и технологии функциональных продуктов и продуктов для школьного питания.
Об авторах
Анна Тимофеевна Васюкова
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Россия
Россия
Ростислав Анатольевич Эдварс
ФГБОУ ВО "Московский государственный университет пищевых производств"
Россия
Россия
Станислав Нуриевич Шагаров
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Россия
Россия
Список литературы
1. Березин, Н. Т. (2014). Пищевое использование рыбы и морепродуктов. Пищевая промышленность.
2. Бойцова, Т. М. (2017a). Технология пищевых рыбных фаршей. Дальрыбвуз.
3. Бойцова, Т. М. (2017b). Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани. Известия ТИНРО, 114, 9-13.
4. Ярочкин, А. П., Бойцова, Т. М., Михалева, В. Ф., & Коростелев, Ю. С. (1986). Пищевой рыбный фарш из мелких рыб. Рыбное хозяйство, (5), 64-66.
5. Васюкова, А. Т., Васюков, М. В., & Мушин, П. А. (2016). Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками. Агропромышленные технологии Центральной России, 2(2), 15-20.
6. Гаязова, А. О., Ребезов, М. Б., Попова, М. А., & Лукиных, С. В. (2014). Оценка качества и безопасности разработанного мясорастительного рубленого полуфабриката. Молодой учёный, 10(69), 133-136.
7. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
8. Донченко, JI. В., & Надыкта, В. Д. (2006). Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. ДеЛи принт.
9. Донченко, Л. В., & В. Д. Надыкта, В.Д. (2006). Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. ДеЛи принт.
10. Иваницкий, А. А., Большаков, О. В., Макеева, И. А., & Тутельян, В. А. (2009). Использование БАД в пищевых продуктах. Пищевая промышленность, (9), 25.
11. Иваницкий, Г. Р. (2016). Биофизические и биохимические методы исследования мышечных белков. Наука.
12. Лисицын, А. Б., Липатов, Н. Н., Кудряшов, Л. С., Алексахина, В. А., Чернуха, И. М. (2008). Теория и практика переработки мяса. ВНИИМП.
13. Пасичный В. Божко Н.А. и др. (2018) Пищевая наука и техника, Том 12 Выпуск 4. – С. 102-108.
14. Ратушный, А. С. (1989). Развитие научных основ технологии централизованного производства продуктов общественного питания из мясопродуктов [Докторская диссертация, Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова]. Москва, Россия.
15. Соколов, А. А. (1965). Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Пищевая промышленность.
16. Abbas М., Saeed F., & Suleria, H. A. R. (2018). Marine bioactive compounds: innovative trends in food and medicine. In Megh R. Goyal, Durgesh Nandini Chauhan (Eds.) Plant - and Marine-Based Phytochemicals for Human Health. Apple Academic Press.
17. Abilmazhinova, B., Rebezov, M., Fedoseeva, N., Belookov, A., Belookova, O., Mironova, I., Nigmatyanov, A., & Gizatova, N. (2020). Study chemical and vitamin composition of horsemeat cutlets with addition of pumpkin International Journal of Psychosocial Rehabilitation, 24(8), 7614–21. https://doi.org/10.37200/IJPR/V24I8/PR280773
18. Awapara, J., Landua, A. J., Fuerst, R., & Seale, B. (1950). Free gamma-aminobutyric acid in brain. The Journal of Biological Chemistry, 187(1), 35–39.
19. Bilek, A. E., & Turhan, S. (2009). Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour. Meat Science, 82, 472–477.
20. Chernopolskaya, N., Gavrilova, N., Rebezov, M., Harlap, S., Nigmatyanov, A., Peshcherov, G., Bychkova, T., Vlasova, K., & Karapetyan, I. (2019). Biotechnology of specialized fermented product for elderly nutrition. International Journal of Pharmaceutical Research, 11(1), 545–550. https://doi.org/10.35940/ijrte. B3158.078219
21. Cócaro, E. S., Laurindo, L. F., Alcantara, M., Martins, I. B. A., Junior, A. A. B. & Deliza, R. (2020). The addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) in chicken burger: effects on technological, sensory, and nutritional aspects Food Science and Technology International, 2, 105–112.
22. Del Rio De Reys, M. T. E., Constantinides, S. M., Sgarbieri, V. C., & El-Dash, A. A. (1980). Chicken blood plasma proteins: Physical, nutritional and functional properties. Journal of Food Science, 45, 17–20.
23. Dexter, J. E., & Matson, R. R. (1979). Change in spaghetti protein solubility during cooking. Cereal Chemistry, 56, 394–397.
24. Dhakal, R., Bajpai, V. K., & Baek, K. H. (2012). Production of gaba (gamma - Aminobutyric acid) by microorganisms: A review. Brazilian Journal of Microbiology, 43(4), 1230–1241. https://doi.org/10.1590/s1517-83822012000400001
25. Duxbury, D. D. (1988). Powdered beef plasma replaces eggs in cakes. Food Processing (USA), 49, 73–74.
26. Erbe, T., & Brückner, H. (1998). Chiral amino acid analysis of vinegars using gas chromatography – Selected ion monitoring mass spectrometry. European Food Research and Technology, 207(5), 400–409. https://doi.org/10.1007/s002170050352
27. Flak E. (1987). Modern food production. Food Science and Technology Today, 4, 240 – 243.
28. Frentz, J. C., & Perron, P. (1971). Blood and its uses in cooked meat products. Euroviande, 12, 71–78.
29. Gavrilova, N., Chernopolskaya, N., Rebezov, M., Shchetinina, E., Dogareva, N., Likhodeevskaya, O., Knysh, I., & Sanova, Z. (2020). Specialized sports nutrition foods: review International Journal of Pharmaceutical Research, 12(2), 998–1003.
30. Gavrilova, N., Chernopolskaya, N., Rebezov, M., Shchetinina, E., Suyazova, I., Safronov, S., Ivanova, V., & Sultanova, E. (2020). Development of specialized food products for nutrition of sportsmen. Journal of Critical Reviews, 7(4), 233–236. https://doi.org/10.31838/jcr.07.04.43
31. Goldberg, I. (1994). Functional foods: designer foods, pharmafoods, and nutraceuticals. An Aspen Publication, Chapman and Hall.
32. Hajfathalian, M., Ghelichi, S., García-Moreno, P. J., Moltke Sørensen, A. D., & Jacobsen, C. (2018). Peptides: Production, bioactivity, functionality, and applications. Critical reviews in food science and nutrition, 58(18), 3097–3129. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1352564
33. Hayes, M., & Bleakley, S. (2018). Peptides from plants and their applications. In S. Koutsopoulos (Ed.), Peptide Applications in Biomedicine, Biotechnology and Bioengineering (pp. 603–622).
34. Johnson, L. A., Havel, E. F., & Hoseney, R. C. (1979). Bovine plasma as a replacement for egg in cakes. Cereal Chemistry, 56, 339–342.
35. Kabulov, B., Kassymov, S., Moldabayeva, Zh., Rebezov, M., Zinina, O., Chernyshenko, Yu., Arduvanova, F., Peshcherov, G., Makarov, S., & Vasyukova, A. (2020). Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products EurAsian Journal of BioSciences, 14(1), 213–218. https://doi.org/10.31838/jcr.07.02.30
36. Kassymov, S., Rebezov, M., Ikonnikova, A., Fedin, I., Rodionov, I., Rukhadze, S., & Bokuchava, O. (2020). Using of pumpkin and carrot powder in production of meat cutlets: effect on chemical and sensory properties. International Journal of Psychosocial Rehabilitation, 24(4), 166–370. https://doi.org/10.37200/IJPR/V24I4/PR201274
37. Khan, M. N., Rooney, L. W., & Dill, C. W. (1979). Baking properties of plasma protein isolate. Journal of Food Science, 44, 274–276.
38. Kulushtayeva, B., Rebezov, M., Igenbayev, A., Kichko, Yu., Burakovskaya, N., Kulakov, V., & Khayrullin, M. (2019). Gluten-free diet: positive and negative effect on human health Indian. Journal of Public Health Research & Development, 10(7), 906–909.
39. Kulushtayeva, B., Okuskhanova, E., Rebezov, M., Burakovskaya, N., Kenijz, N., Fedoseeva, N., Artemeva, I., Saranova, O., & Pershina, O. (2020). Bread with sesame seeds for gerodietetic nutrition. International Journal of Psychosocial Rehabilitation, 24(7), 1661–1665. https://doi.org/10.37200/IJPR/V24I7/PR270149
40. Lin, S.-Y., Chen, Y.-K., Hui-Tzu, Y., Barseghyan, G. S., Asatiani, M. D., Wasser, S. P., & Mau, J.-L. (2013). Comparative study of contents of several bioactive components in fruiting bodies and mycelia of culinary-medicinal mushrooms. International Journal of Medicinal Mushrooms, 15(3), 315–323.
41. Lee, C. C., Johnson, L. A., Love, J. A., & Johnson, S. (1991). Effect of processing and usage level on the performance of bovine plasma as an egg white substitute in cakes. Cereal Chemistry, 68, 100–104.
42. Minuk, G. Y. (1992). GABA and the Liver: The First 40 Years. In S. L. Erdö (Ed.) GABA Outside the CNS.
43. Mohanty, D. P., Mohapatra, S., Misra, S., & Sahu, P. S. (2016). Milk derived bioactive peptides and their impact on human health - A review. Saudi journal of biological sciences, 23(5), 577–583. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2015.06.005
44. Nesterenko, A., Koshchaev, A., Kenijz, N., Akopyan, K., Rebezov, M., & Okuskhanova, E. (2018). Biomodification of meat for improving functional-technological properties of minced meat Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 9(6), 95–105, WOS:000449630700013.
45. Olson, F. C. (1970). Nutritional aspects of offal proteins. In Proceedings of the Meat Industry Research Conference, 26–27 March, (pp. 23–27).
46. Rebezov, M., Naumova, N., Lukin, A., Alkhamova, G., & Khayrullin, M. (2011). Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Voprosy Pitaniia, 80(6), 23–26.
47. Ramos-Ruiz, R., Poirot, E., & Flores-Mosquera, M. (2018). GABA, a non-protein amino acid ubiquitous in food matrices. Cogent Food & Agriculture, 4, 1534323.https://doi.org/10.1080/23311932.2018.1534323
48. Roberts, E., & Frankel, S. (1950). gamma-Aminobutyric acid in brain: Its formation from glutamic acid. Journal of Biological Chemistry, 187(1), 55–63.
49. Salas, C. E., Badillo-Corona, J. A., Ramírez-Sotelo, G., & Oliver-Salvador, C. (2015). Biologically active and antimicrobial peptides from plants. BioMed research international, 2015, 102129. https://doi.org/10.1155/2015/102129
50. Sánchez, A., & Vázquez, A. (2017). Bioactive peptides: A review, Food Quality and Safety, 1(1), 29–46, https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyx006
51. Sanjeewa, W. G. T., Wanasundara, J. P. D., Pietrasik, Z., & Shand, P. J. (2010). Characterization of chickpea (Cicer arietinum L.) flours and application in low-fat pork bologna as a model system. Food Research International, 43 2617–2626.
52. Seher, Y., Filiz, O., & Melike, B. (2013). Gamma-amino butyric acid, glutamate dehydrogenase and glutamate decarboxylase levels in phylogenetically divergent plants. Plant Systematics and Evolution, 299(2), 403–412. https://doi.org/10.1007/s00606-012-0730-5
53. Serdaroğlu, M., Yıldız-Turp, G., & Abrodίmov, K. (2005). Quality of low-fat meatballs containing legume flours as extenders. Meat Science, 70, 99–105.
54. Steward, F. C., Thompson, J. F., & Dent, C. E. (1949). Gamma-Aminobutyric acid. A constituent of the potato tuber? Science, 110, 439–440.
55. Tanaka, C. (1985). gamma-Aminobutyric acid in peripheral tissues. Life Sciences, 37(24), 2221–2235.
56. Tavdidishvili, D., Khutsidze, T., Tsagareishvili, D., & Mamrikishvili-Okreshidze, L. (2018). Studying the impact of non-traditional supplements on the quality of the minced rabbit meat products Potravinarstvo Slovak. Journal of Food Science, 1, 806–814.
57. Toldrá, F., Reig, M., Aristoy, M. C., & Mora, L. (2018). Generation of bioactive peptides during food processing. Food chemistry, 267, 395–404. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.119
58. Tosh, S. M., & Yada, S. (2010). Dietary fibres in pulse seeds and fractions: characterization, functional attributes, and applications. Food Research International, 43, 2450–2460.
59. Udenfriend, S. (1950). Identification of gamma-aminobutyric acid in brain by the isotope derivative method. Journal of Biological Chemistry, 187(1), 65–69.
60. Varivoda, A., Kenijz, N., Rebezov, M., & Okuskhanova, E. (2018). Development of dietary food with the use of soy protein. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 9(4), 1005–1013, WOS: 000438848100137.
61. Vasukova, A. T., Adzhian, E. A., Strocovaand, A. S., & Moshkin, A. V. (2020a). Influence of food additives for quality indicator of yeast dough IOP Conference Series: Earth and Environmental science, 677. 1-5. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032021
62. Vasyukova, A. T., Alekseev, A. E., Moshkin, A. V., Bondarenko, Yu. V., Utyuzh, A. S., & Kulik A. A. (2020b). Relations of strength of emulsions with content oil in Aqueous Solutions of Corn Flour and Dry Milk, International Journal of Pharmaceutical Research, 12(4), 1797-1804. https://doi.org/10.31838/ijpr/2020.12.04.256
63. Yousif, A. M., Cranstonb, P., Deeth, H.C. (2003). Incorporation of bovine dry blood plasma into biscuit flour for the production of pasta. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 36, 295–302.
64. Zinina, O. V., Gavrilova, K. S., Vaiscrobova, E. S., Khayrullin, M. F., Bychkova, T. S., & Tsoi, L. A. (2020). Optimization of the composition of minced meat semi-finished products. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science, 613, 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166
Рецензия
Для цитирования:
Васюкова А.Т., Эдварс Р.А., Шагаров С.Н. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(2). https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i2.s105
For citation:
Vasyukova A.T., Edvars R.A., Shagarov S.N. Development of Products Based on a Combination of Animal and Plant Proteins. Health, Food & Biotechnology. 2021;3(2). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/hfb.2021.i2.s105
Просмотров:
583
Послать статью по эл. почте 