Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск
Том 3, № 2 (2021)

РЕДАКТОРСКАЯ СТАТЬЯ 

9
Аннотация

Описывается методология статьи – мнения. Раскрываются особенности структуры статьи-мнения, которая в отличие от оригинальных исследовательских статей четче и содержит ясную точку зрения. Особое внимание уделяется тому аспекту, что статья- мнение должна представлять собой хорошо сбалансированный обзор области с точки зрения исследователя и стимулировать здоровые дебаты о новых исследованиях. Статьи данного вида помогают в обсуждении вклада в науку новых исследований и возможных последствий данных исследования, а также служат основанием для пересмотра уже существующей теории или концепции либо знакомят читателя с новой проблемой.

ПИТАНИЕ 

14
Аннотация

В статье изложены сведения о возможности сочетания в одной функциональной системе продуктов животного и растительного происхождения. В настоящее время существует множество данных систем: мясорастительных, рыборастительных, мясо-содержащих и рыбо-содержащих. Но при организации здорового питании определенных контингентов, в том числе обучающихся, необходимо рекомендовать употребление продуктов целенаправленного действия (специализированных, функциональных), имеющих сбалансированное содержание основных пищевых веществ, особенно белоксодержащих, как наиболее значимых. Поэтому разработка пищевых продуктов для функционального питания является актуальным. Цель исследования - научное обоснование и разработка технологии функциональных изделий на основе сбалансированного сочетания натурального растительного, животного сырья и комплексной добавки. Проектирование модельного фарша основано на сбалансированном комплексе основных питательных и балластных веществ, витаминов, обладать высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. Формирование структуры заключается в повышении прочности смешанных белковых гелей, повышения жиро- и водоудерживающей способности мясного фарша вместе с биологически активными добавками (зародыши пшеницы, СО2-экстракты петрушки, укропа, душистого перца, ламинария и фукус), овощными и крупяными наполнителями, создающих специфические характеристики, вкусовые нотки на основе биополимеров пищевого матрикса. Определены виды БАД и их дозировки. Скорректированы функциональные свойства котлетной массы. Разработаны рецептуры и технологии функциональных продуктов и продуктов для школьного питания.

8
Аннотация

Все более расширяющееся отечественное производство и использование специализированных продуктов в питании населения требует объективного научного обоснования принципов их создания. Производство новых видов продукции из арктического сырья является одним из дополнительных источников повышения рентабельности и развития традиционной хозяйственной деятельности малочисленных народностей Арктических территорий.

Цель исследования изучение биологической ценности белков продукции традиционных отраслей Севера для обеспечение населения Якутии высококачественной натуральной мясомолочной продукцией, рыбой и мясом промысловых животных, а также  обоснование создание продуктов нового поколения.

Определена биологическая ценность основных местных продуктов питания по скору незаменимых аминокислот. Определение аминокислотного состава, а также скора по каждой незаменимой аминокислоте проводилось в контрольных и опытных образцах мяса, молока и рыбы.

Результаты исследования продукции традиционных отраслей Севера показывают, что все виды продукции обладают высокой биологической ценностью. На основании показателей биологической ценности белков, а также функциональной направленности ингредиентов будет обоснован состав продуктов для питания различных групп населения.

13
Аннотация

Для повышения эффективности работы предприятий питания нацеленных на категорию "обучающихся". Были проанализированы и освещены основные затрагивающие данную тему проблемы. Нашей целью было изучить зарубежные и отечественные статьи, связанные с питанием обучающихся и концептуализировать их для составления понимания о ситуации в питании. Проведен анализ явления привлекательности пунктов питания и их рационализации в целях улучшения качества. Был произведен анализ статей (n=38), выпущенных в период с 2013 по 2020 годы. Согласно нашим выводам был составлен список проблем влияющих на рациональное питание. Изучены механизмы, описанные при возникновении освященных проблем.

БИОТЕХНОЛОГИИ 

30
Аннотация

 

Технология производства квасов имеет значительные перспективы для повышения пищевой ценности напитков брожения, в том числе, биологически активными веществами винограда и продуктов его переработки. Авторами статьи предложено использовать жидкий экстракт, полученный из «сладких» виноградных выжимок – отходов переработки винограда на виноматериалы, в технологии производства квасов. Целью работы стала оценка возможности использования биологически активных веществ виноградных выжимок при производстве квасов. Объектами исследования выступали: виноград ампелографического сорта Пино Нуар; экстракт, полученный из высушенных «сладких» выжимок винограда, оставшихся после отделения сброженного сока; квасы нефильтрованные непастеризованные неосветленные, полученные по классической технологии на концентрате квасного сусла с добавлением экстракта из выжимок ягод винограда. Экстракт получали из виноградных выжимок, предварительно подсушенных до влажности 6% и размолотых до частиц размером 0,05 мм, водной экстракцией в течение 1,5 ч при температуре 77–80°C при гидромодуле 1: 14; полученный жидкий экстракт содержит 2,0–2,2 г/100 см3 полифенольных веществ. В состав кваса экстракт вводили до брожения (на стадии приготовления основного сусла) и после брожения (на стадии купажирования готового кваса). Качество квасов оценивали по стандартным методикам в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Начальный и действительный экстракт, массовую долю спирта в квасах с экстрактом виноградных выжимок определяли на автоматическом анализаторе пива. Установлено, что введение экстракта в состав квасного сусла до основного брожения способствует более глубокому сбраживанию сухих веществ, повышенному содержанию полифенолов в готовом напитке и более высокой его коллоидной стабильности. Лучшими по дегустационным качествам признаны образцы с добавлением 10–15% экстракта. По результатам исследования введение экстракта из виноградных выжимок в состав квасов рекомендовано на стадии приготовления квасного сусла, в дозировке 10% от общей массы сусла. 200–250 см3 кваса с такой дозировкой экстракта позволяет удовлетворить от 43% до 60% среднесуточной потребности в веществах полифенольной природы. Результаты исследования подтверждают целесообразность переработки виноградных выжимок в концентрированные формы (экстракты) биологически активных веществ для последующего использования в производстве квасов, имеющих повышенную биологическую ценность.



Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)