Preview

Health, Food & Biotechnology

Расширенный поиск

Применение технологических вспомогательных средств для определения водосвязывающих агентов гречневой муки

Аннотация

В статье рассматривается эффективность добавления различных технологических вспомогательных средств для определения эффективности замены части пшеничной муки на гречневую и влияние ее на такие параметры, как ВПС (водопоглотительная способность муки), время образования и стабильность теста во время замеса. Гречиха – традиционная сельскохозяйственная культура, продукты переработки которой обладают значительным потенциалом в области пищевой биоконверсии сырья. Повышенный интерес к данной культуре обусловлен ее химическим составом и комплексом полезных качеств, благоприятно влияющие на организм человека, благодаря наличию в ней высокого содержания витаминов Р, РР, В1, В2 и Е. Все это дает возможность повышения пищевой и биологической ценностей хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Специфичность использования нетрадиционных видов сырья и ингредиентов в данной области, особенности производства и отсутствие баланса рецептур побуждают к научно-технологическим исследованиям. Создание КПД (комплексной пищевой добавки), в основе которой носителем будет гречневая мука, в совокупности с ферментными препаратами, дает возможность производить функциональные смеси для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий стабильного качества. Также актуальной разработкой является процесс биоконверсии гречневой муки и создание сухой гречневой закваски, которая облегчит массовое производство диетических и лечебно-профилактических сортов хлебобулочных изделий.

Об авторе

Максим Сергеевич Околелов
ФГБОУ ВО “Московский государственный университет пищевых производств”
Россия


Список литературы

1. Марьин В. Ресурсосберегающая технология переработки зерна гречихи

2. / В.Марьин, Е.Федотова, А.Верещагин // Хлебопродукты. – 2007. – №8.

3. Гаврилова О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О.Гаврилова, И.Матвеева, Е.Толмачев //

4. Хлебопродукты. – 2007. – №4.

5. Шнейдер Д.В., Казеннова Н.К. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки //Хлебопечение России. – 2008. – №1.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник для вузов./ Л.Я. Ауэрман — СПб: Профессия, 2002., ил.- (Учебники и

7. учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

8. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004.

9. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки /Н.П. Козьмина - М.: «Колос»,1976.

10. Черных, В.Я. Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину/ В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, А.С.Максимов

11. //Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2003. - №3.

12. Бутковский В. А., Мерко А. И., Мельников Е. М. Технологии зерноперерабатывающих производств. – М: Интеграф сервис ,1999.

13. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и

14. двенадцатиперстной кишки тема диссертации и автореферата по ВАК Москва. - 2008 год.

15. Чевокин А.А. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги. Автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов. Москва.- 2008 год

16. Мельников Е.М. Технология крупяного производства. - М.: Агропромиздат, 1991

17. Марьин В. А. Разработка технологии переработки нетрадиционного зерна гречихи и экспертиза качества продуктов ее переработки. – Москва, 2009

18. Саитова, М.Э. Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018


Рецензия

Просмотров: 10


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2712-7648 (Online)