Применение технологических вспомогательных средств для определения водосвязывающих агентов гречневой муки

В статье рассматривается эффективность добавления различных технологических вспомогательных средств для определения эффективности замены части пшеничной муки на гречневую и влияние ее на такие параметры, как ВПС (водопоглотительная способность муки), время образования и стабильность теста во время замеса. Гречиха – традиционная сельскохозяйственная культура, продукты переработки которой обладают значительным потенциалом в области пищевой биоконверсии сырья. Повышенный интерес к данной культуре обусловлен ее химическим составом и комплексом полезных качеств, благоприятно влияющие на организм человека, благодаря наличию в ней высокого содержания витаминов Р, РР, В₁, В₂ и Е. Все это дает возможность повышения пищевой и биологической ценностей хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Специфичность использования нетрадиционных видов сырья и ингредиентов в данной области, особенности производства и отсутствие баланса рецептур побуждают к научно-технологическим исследованиям. Создание КПД (комплексной пищевой добавки), в основе которой носителем будет гречневая мука, в совокупности с ферментными препаратами, дает возможность производить функциональные смеси для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий стабильного качества. Также актуальной разработкой является процесс биоконверсии гречневой муки и создание сухой гречневой закваски, которая облегчит массовое производство диетических и лечебно-профилактических сортов хлебобулочных изделий.

1. Бутковский, В. А., Мерко, А. И., & Мельников, Е. М. (1999). Технологии зерноперерабатывающих производств. Интеграф сервис.

2. Гаврилова, О. М., & Матвеева, И. В. (2007). Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Хлебопродукты, 2, 36-37.

3. Китаевская, С. В., & Решетник, О. А. (2013). Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Вестник Казанского технологического университета, 16(24), 91-94.

4. Марьин, В. А. (2007). Ресурсосберегающая технология переработки зерна гречихи. Хлебопродукты, 8, 54-56.

5. Саитова, М. Э., & Дубцов, Г. И. (2018). Гречневая мука при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерское и хлебопекарное производство, 3-4, 36-39.

6. Черных, В. Я., Ширшиков, М. А., & Максимов, A. C. (2003). Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 7-10.

7. Чистяков, В. П. (2008). Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки [Кандидатская диссертация, Московский государственный университет пищевых призводств]. Москва, Россия.

8. Шнейдер, Д. В., & Казеннова, Н. К. (2008). Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки. Хлебопечение России, 2, 38-39

9. Azizi, S., Azizi, M. H., Moogouei, R., & Rajaei, P. (2020). The effect of Quinoa flour and enzymes on the quality of gluten-free bread. Food science & nutrition, 8(5), 2373–2382. https://doi.org/10.1002/fsn3.1527

10. Diowksz, A., Malik, A., Jaśniewska, A., & Leszczyńska, J. (2020). The inhibition of amylase and ACE enzyme and the reduction of immunoreactivity of sourdough bread. Foods (Basel, Switzerland), 9(5), 656. https://doi.org/10.3390/foods9050656

11. Southgate, A.N.N., Scheuer, P.M., Martelli, M.F., Menegon, L., & de Francisco, A. (2017). Quality properties of a gluten-free bread with buckwheat. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 339-348, https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1289134