ESG-трансформация лекарственного и пряноароматического растительного сырья для технологии здоровьесбережения

Введение. Разработана технология ESG-трансформации растительного сырья как альтернативного источника пищевых ингредиентов для обогащения продуктов и создания зелёной технологии здоровьесбережения. Изучено 10 видов пряноароматического сырья (эхинацея — цветки и корни, цикорий и аир — корни, шиповник — плоды, календула — цветки, кориандр — семена, мята, душица, тимьян — цветки, листья, стебли). Установлены режимы трансформации в криопорошки с использованием жидкого азота: дробление до 10–20 мм, криоизмельчение до 5–50 мкм при –20 °С, отепление, просеивание. Криопорошки содержат антиоксиданты, радиопротекторы, иммуномодуляторы (флавоноловые гликозиды, катехины, фенольные соединения, включая хлорогеновую кислоту, терпены, дубильные вещества). По сравнению с исходным сырьём они обогащены на 30–80 %, их качество при хранении стабильно. 

Цель. Разработать технологию здоровьесбережения на основе ESG-трансформации лекарственного пряноароматического растительного сырья с использованием криогенного измельчения. 

Материалы и методы. Изучено 10 видов лекарственного и пряноароматического растительного сырья (ЛПАРС): цветки и корни эхинацеи, корни цикория и аира, плоды шиповника, цветки календулы, семена кориандра, цветки, листья и стебли мяты, душицы, тимьяна. Сырьё выращено в Брянском регионе. ESG-трансформацию проводили криогенным измельчением высушенного сырья в вибрационно-шаровой мельнице с жидким азотом. Контролировали расход азота, температуру, размер частиц, влажность, содержание аскорбиновой кислоты, эфирных масел, фенольных соединений, каротина, клетчатки, сахаров, азота, аминокислот и пептидов. Содержание БАВ определяли по методикам. Образцы получены в Учебно-производственном комбинате Брянского ГАУ.

Результаты. Изучено содержание БАВ в десяти образцах ЛПАРС (эхинацея — цветки и корни, цикорий и аир — корни, шиповник — плоды, календула — цветки, кориандр — семена, мята, душица, чабрец — цветки, листья, стебли). Установлены режимы ESG-трансформации сырья в криопорошки (дробление 10–20 мм, криоизмельчение 5–50 мкм при –20 °С, отепление, просеивание). Криопорошки — поликомпонентные системы из смеси БАВ, пригодные для обогащения продуктов. Криогенное измельчение повышает биодоступность и усвояемость. Качество криопорошков при хранении практически не изменяется.

Выводы. Изучено содержание БАВ в десяти образцах ЛПАРС. Установлены режимы ESG-трансформации сырья в мелкодисперсные порошки с использованием жидкого азота: дробление до 10–20 мм, криоизмельчение до 5–50 мкм при –20 °С, отепление, просеивание. На основе полученных данных разработана технология криопорошков из лекарственного и пряноароматического сырья — основа технологии здоровьесбережения. Криопорошки из ЛПАРС обогащены на 30–80 % по сравнению с исходным сырьём.

1. ГОСТ 7047-55. (1994). Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов. Издательство Стандартов.

2. ГОСТ 21908-93. (1995). Сырье лекарственное растительное. Метод определения суммы флавоноидов. ИПК Издательство стандартов.

3. ГОСТ 24027.2-80. (1999). Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Издательство стандарт.

4. ГОСТ 34213-2017. (2019). Сырье эфиромасличное цветочно-травянистое. Стандартинформ.

5. ГОСТ 34221-2017. (2020). Семена лекарственных и ароматических культур. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия. Стандартинформ.

6. ГОСТ Р 54058-2010. (2019). Продукты пищевые специализированные и функциональные. Метод определения каротиноидов. Стандартинформ.

7. Илларионова, Е. А., & Сыроватский, И. П. (2020). Биологически активные и пищевые добавки. Оценка эффективности и безопасности. Иркутский государственный медицинский университет.

8. Кислицына, А. А., & Быков, А. И. (2017). Лекарственные и эфиромасличные растения. Изд-во КГСХА.

9. Кошевой, Е. П., & Следь, Н. И. (2006). Криогенное измельчение пряностей — эффективная технология. В Техника и технология пищевых производств: Тезисы докладов V Международной научной конференции (стр. 243).

10. МР 2.3.1.0253-21. (2021). Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

11. Мусаев, Ф. А., Захарова, О. А., & Морозова, Н. И. (2013). Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности. ФГБОУ ВПО РГАТУ.

12. Тутельян, В. А., & Лашнева, Н. В. (2011). Биологически активные вещества растительного происхождения. Флаваноны: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков. Вопросы питания, 80(5), 4–23.