Введение. Радиоактивное загрязнение биосферы образует серьезную экологическую проблемой для современного человека. Последствия аварии Чернобыльской АЭС, а также действующие источники ионизирующего излучения и радиационно-биологических технологий, используемых в России, обязывают вести контроль радиационной безопасности населения страны. Сельскохозяйственная продукция относится к основным видам товаров народного потребления, в связи с этим контроль уровня радионуклидов в пищевом сырье и готовой продукции является важной государственной задачей. Сельскохозяйственная радиология выступает главным инструментом обеспечения радиологической безопасности кормов и продуктов питания.

Цель. Проанализировать результаты лабораторных испытаний референтных центров ФГБУ «ВНИИЗЖ» для определения содержания радионуклидов цезия-137 (137Cs) и стронция-90 (90Sr) в сельскохозяйственной продукции за 2 года.

Материалы и методы. В качестве объектов исследования использовались материалы, подлежащие ветеринарному надзору и поступившие в испытательные лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» в период с 2023 по 2024 гг. Методы исследования включали лабораторные измерения активности радионуклидов, выполненные спектрометрическим методом в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Перечень изучаемых параметров: Cs-137 и Sr-90.

Результаты. Определено географическое распределение проб с повышенной удельной активностью цезия-137 (137Cs) и стронция−90 (90Sr) на территории России. Образцы были зарегистрированы в следующих областях: Брянской, Челябинской, Псковской, Ленинградской и Московской. На основе собранных данных по указанным регионам не удалось сформулировать предположения о маршрутах миграции источников ионизирующего излучения. В сельскохозяйственной продукции, предназначенной для пищевых целей и кормов для животных были выявлены сверхнормативно загрязненные пробы, что свидетельствует о наличии радиационного загрязнения в окружающей среде в регионах отбора.

Выводы. В течение анализируемого периода наблюдалась тенденция снижения количества проб, содержащих радионуклиды выше нормативных пределов. Но само наличие таких проб говорит о необходимости дальнейшего мониторинга радиационной ситуации.

Введение. Разработана технология ESG-трансформации растительного сырья как альтернативного источника пищевых ингредиентов для обогащения продуктов и создания зелёной технологии здоровьесбережения. Изучено 10 видов пряноароматического сырья (эхинацея — цветки и корни, цикорий и аир — корни, шиповник — плоды, календула — цветки, кориандр — семена, мята, душица, тимьян — цветки, листья, стебли). Установлены режимы трансформации в криопорошки с использованием жидкого азота: дробление до 10–20 мм, криоизмельчение до 5–50 мкм при –20 °С, отепление, просеивание. Криопорошки содержат антиоксиданты, радиопротекторы, иммуномодуляторы (флавоноловые гликозиды, катехины, фенольные соединения, включая хлорогеновую кислоту, терпены, дубильные вещества). По сравнению с исходным сырьём они обогащены на 30–80 %, их качество при хранении стабильно. 

Цель. Разработать технологию здоровьесбережения на основе ESG-трансформации лекарственного пряноароматического растительного сырья с использованием криогенного измельчения. 

Материалы и методы. Изучено 10 видов лекарственного и пряноароматического растительного сырья (ЛПАРС): цветки и корни эхинацеи, корни цикория и аира, плоды шиповника, цветки календулы, семена кориандра, цветки, листья и стебли мяты, душицы, тимьяна. Сырьё выращено в Брянском регионе. ESG-трансформацию проводили криогенным измельчением высушенного сырья в вибрационно-шаровой мельнице с жидким азотом. Контролировали расход азота, температуру, размер частиц, влажность, содержание аскорбиновой кислоты, эфирных масел, фенольных соединений, каротина, клетчатки, сахаров, азота, аминокислот и пептидов. Содержание БАВ определяли по методикам. Образцы получены в Учебно-производственном комбинате Брянского ГАУ.

Результаты. Изучено содержание БАВ в десяти образцах ЛПАРС (эхинацея — цветки и корни, цикорий и аир — корни, шиповник — плоды, календула — цветки, кориандр — семена, мята, душица, чабрец — цветки, листья, стебли). Установлены режимы ESG-трансформации сырья в криопорошки (дробление 10–20 мм, криоизмельчение 5–50 мкм при –20 °С, отепление, просеивание). Криопорошки — поликомпонентные системы из смеси БАВ, пригодные для обогащения продуктов. Криогенное измельчение повышает биодоступность и усвояемость. Качество криопорошков при хранении практически не изменяется.

Выводы. Изучено содержание БАВ в десяти образцах ЛПАРС. Установлены режимы ESG-трансформации сырья в мелкодисперсные порошки с использованием жидкого азота: дробление до 10–20 мм, криоизмельчение до 5–50 мкм при –20 °С, отепление, просеивание. На основе полученных данных разработана технология криопорошков из лекарственного и пряноароматического сырья — основа технологии здоровьесбережения. Криопорошки из ЛПАРС обогащены на 30–80 % по сравнению с исходным сырьём.

Введение. В настоящее время наблюдается рост числа исследований, посвященных пектинам, которые приобретают всё большее значение и широко применяются в пищевой и фармацевтической промышленности, а также в биомедицинских исследованиях. 

Цель. Данный обзор показывает, что направленное конструирование супрамолекулярных пектиновых систем и создание из них строительных блоков высокоупорядоченных супрамолекулярных соединений с заданной структурой и свойствами стало одной из важнейших задач современной химии.

Материалы и методы. В качестве материала для исследования использованы научные публикации, отобранные по следующим критериям: год издания (2009–2024), география изданий, цитируемость, достоверность результатов относительно структурных характеристик пектиновых полисахаридов и их функциональных свойств. Поиск и отбор статей осуществлялся в библиографических базах eLIBRARY.RU, RSCI, Scopus, Web of Science, PubMed, после чего был выполнен анализ полученных результатов с их систематизацией, обобщением, промежуточными выводами и общим заключением с использованием элементов искусственного интеллекта.

Результаты. В результате можно констатировать, что существует широкий спектр химических соединений и биополимеров, совместимых с пектиновыми полисахаридами, что позволяет получать супрамолекулярные структуры с новыми свойствами, которые можно целенаправленно модифицировать, в том числе для выполнения конкретных биомедицинских задач. 

Выводы. Анализ позволяет сделать  вывод, что в настоящее время активно изучается объединение пектина с другими биополимерами, гибридными наночастицами и минеральными соединениями для улучшения его функциональных свойств, включая растворимость, стабильность, антиоксидантную активность и физиологическую совместимость.

Переход к возобновляемым ресурсам и микробным технологиям может повысить устойчивость продовольственной системы. Микробные масла обладают высокой пищевой ценностью и экологическими преимуществами по сравнению с традиционными растительными и животными жирами.

Цель. Обобщить современные данные об использовании олеогенных дрожжей для получения микробного масла и оценить перспективы их биотехнологического применения.

Материалы и методы. Произведен целенаправленный поиск научных публикаций за 2018–2025 гг. в базах Web of Science, Scopus, PubMed, Google Scholar и eLibrary, по ключевым словам, на английском и русском языках: «oleaginous yeasts», «microbial oil», «жирные кислоты дрожжей» и др. В обзор включены 80 источников, англоязычные статьи из рецензируемых журналов, соответствующие теме исследования.

Результаты и обсуждение. Рассмотрены тенденции мирового рынка растительных, животных и микробных масел. Проанализированы основные группы микроорганизмов-продуцентов липидов, особенно дрожжи, их липидный профиль и методы повышения выхода микробного масла (мутагенез, генная инженерия). Обсуждены биотехнологические применения олеогенных дрожжей в производстве биодизеля, аналогов пищевых масел и кормовых добавок. Выводы. Олеогенные дрожжи представляют перспективный источник жиров, способный диверсифицировать сырьевую базу пищевой и топливной промышленности. Требуется дальнейшее совершенствование методов селекции штаммов и технологий культивирования для повышения эффективности производства микробных масел.

Введение. Йогурт с пониженным содержанием жира характеризуется неудовлетворительными реологическими и текстурными свойствами, что обусловлено удалением жирового компонента. Резистентный крахмал, выделенный из красной чечевицы, —многофункциональный ингредиент, способен улучшить структуру и стабильность молочных продуктов, а также оказать благотворное влияние на функционирование организма за счет пребиотических свойств.

Цель. Изучить влияние резистентного крахмала, полученного из красной чечевицы, на реологические свойства низкожирового йогурта и определить его оптимальную концентрацию для улучшения текстуры продукта.

Материалы и методы. В образцы низкожирового йогурта вводили резистентный крахмал, выделенный из красной чечевицы, в концентрации от 0,5 до 2,0 %. Реологические показатели йогурта (динамическую вязкость, коэффициент синерезиса и водоудерживающую способность) определяли с использованием реометра. Степень синерезиса в йогурте оценивали путем анализа когезионной прочности и устойчивости к водоотделению. Объем отделившейся сыворотки измеряли в процессе хранения продукта при постоянной температуре и рассчитывали процент отделения сыворотки.

Результаты. Добавление в состав низкожирового йогурта резистентного крахмала привело к изменениям реологических свойств продукта, степень выраженности которых зависела от концентрации введенной добавки. Полученные данные показали, что добавление резистентного крахмала повышает водоудерживающую способность йогурта и снижает синерезис. Оптимальное влияние на вязкость и, соответственно, на консистенцию йогурта наблюдалось при концентрации резистентного крахмала 1,0–1,5 %. Увеличение дозировки до 2,0 % обеспечивало наибольшую водоудерживающую способность, однако сопровождалось снижением вязкости. Кроме того, резистентный крахмал оказывал положительное влияние на текстурные показатели (твердость и когезионность), приближая консистенцию продукта к йогуртам с более высоким содержанием жира.

Выводы. Резистентный крахмал, полученный из красной чечевицы, демонстрирует высокий прикладной потенциал в качестве функционального ингредиента для улучшения свойств низкожирового йогурта. Его использование способствует повышению вязкости, укреплению гелевой структуры, а также улучшает устойчивость продукта к синерезису. Данный компонент может рассматриваться как перспективный для разработки функциональных молочных продуктов с пониженным содержанием жира. При этом необходимо оптимизировать его концентрацию во избежание возможного негативного влияния на органолептические характеристики продуктов.